Hier Rezept für Gratinierte Tranche vom Steinbutt mit Seegras, Frankfurter Kräuterpüree und Kaviarsauce

Für die gratinierte Tranche vom Steinbutt:

1 küchenfertiges Steinbuttfilet ca. 240 g
200 g Butter (weich)
50 g Eigelb
50 g ausgelassenes Rindermark (flüssig)
20 g grober Senf
200 g Panko Paniermehl (aus dem Asia Fachgeschäft)
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronenabrieb, Muskat
je ein Esslöffel frisch geschnittener Schnittlauch, Petersilie, Zitronenthymian

Herstellung:

Steinbutt:
Den Steinbutt in 4 gleich große Portionen schneiden, mit wenig Salz und Pfeffer würzen, danach in der Pfanne von beiden Seiten glasig braten, auf ein Blech setzen und später die Kruste auflegen.

Kruste:
Die Butter mit dem Rindermark in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Das Eigelb unter- und kurz weiter rühren, zunächst das Paniermehl und zum Schluss unter Rühren die restlichen Zutaten dazu geben. Die Masse mit den Gewürzen abschmecken und unter dem Grill (Backofen oder Salamander ) eine Probe herstellen. Sobald die Masse nicht zu stark verläuft und schön aufgeht/ bzw. bräunt, zwischen zwei Bögen Backpapier dünn ausrollen und kalt stellen. Nachdem die Kruste fest ist, diese schneiden und das Backpapier entfernen. Dann kann die Kruste auf den Fisch auf gelegt werden und gratiniert werden.

Frankfurter Kräuter Kartoffelpüree

300 g Frankfurter Kräuter Mix (blanchiert und fein gemixt)
5 große, mehlig kochende Kartoffeln
200 ml Milch
100 ml Sahne
Etwas Estragonsenf
100 g frische Butter
50 g Nussbutter
Salz, Pfeffer, Muskat

Aus den Kartoffeln, Milch, Sahne, Butter und Nussbutter ein klassisches Kartoffelpüree herstellen. Dieses mit dem grünen Kräuterpüree mischen und mit Estragonsenf und Gewürzen abrunden und bis zum Anrichten warm stellen. (Füllen Sie das Püree in einen Spritzbeutel).

Kaviarsauce

150 g helles Wurzelgemüse fein geschnitten (Staudensellerie, Schalotte, Fenchel, Champignons)
1 l Fischfond
200 g Creme Fraiche
250 g kalte Butter
30 ml Zitronenöl
150 g Jakobsmuschelfleisch
Noilly Prat und Pernod zum ablöschen
Weißweinreduktion und Zitronensaft zum abschmecken
(Gewürzbeutel mit je 1 TL Fenchelsaat, Koriandersaat, 2 Stück Sternanis, 3 Lorbeerblätter)
frischer Zweig Estragon und Zitronenthymian zum ziehen lassen
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Muskat gerieben
Imperial Auslese Kaviar und geschnittener Schnittlauch als Einlage

Das Wurzelgemüse glasig in dem Zitronenöl anschwitzen, mit Noilly Prat und Pernod ablöschen und einkochen lassen. Danach mit Fischfond auffüllen, Gewürze dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Sauce jetzt durch ein grobes Sieb passieren und das rohe Jakobsmuschelfleisch einmixen. Im nächsten Arbeitsschritt die Sauce erneut leicht erwärmen (nicht kochen!) und die kalte Butter und Creme Fraiche einmixen. Die Sauce jetzt abschmecken und die frischen Kräuter zum ziehen Lassen dazu geben. Zum Anrichten die Sauce erneut durch ein feines Sieb passieren und für 4 Personen ca 120 ml abnehmen und mit je einem Esslöffel Schnittlauch und Kaviar vollenden.

Sautiertes Seegras

1 Bund Mönchsbart (Barbe di Frati auf Ital.) / Algen ähnliches Gemüse das am Meer wächst)
30 ml Nussbutter
2 Esslöffel Zitronenöl
etwas Salz, Pfeffer, Muskat

Den Mönchsbart von der Wurzel befreien und zu putzen. Danach in der Nussbutter und Zitronenöl kurz ansautieren, würzen und anrichten.

Dekoration für das Gericht: ein kleiner Kräutersalat von Frankfurter Kräutern

(c) Erik Arnecke/Die Sonne Frankenberg

Rosa gebratenes Filet und geschmortes Bäckchen vom Weidekalb mit Topinambur, Graupen und Lauch

Kalbsfilet
2 Medaillons vom Kalbsfilet je ca 140 g Gramm pro Stück
2 Knoblauchzehen
Thymian- und Rosmarinzweig
Salz, frischer gemahlener schwarzer Pfeffer
Frische Butter zum Nachbraten
Das Fleisch würzen und von beiden Seiten scharf anbraten, auf ein Gitterrost legen und bei 150°C ca. 8-10 Minuten im Ofen medium garen. Danach an einem warmen Ort ruhen lassen. Zum Anrichten in frischer Butter mit Kräutern und Knoblauch nachbraten und übergießen.

Für die geschmorten Kalbsbäckchen:

2 Stück Küchenfertige Parierte Kalbsbäckchen
1 kg gesägte Kalbsknochen
2 Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebel
2 Karotten
300 g Champignons
100 g Staudensellerie
4 frische Tomaten
2 EL Tomatenmark
Lorbeerblatt, etwas Piment, schwarze Pfefferkörner,
Salz, Pfeffer Thymian
2 ltr. brauner Kalbsfond, 1/4 Fl. Madeira, 1/2 Fl. Rotwein, etwas Sherry

Die Kalbsbäckchen und Kalbsknochen würzen und in einem Bräter scharf anbraten. Die Bäckchen herausnehmen, das Gemüse hineingeben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitbräunen, mit dem Alkohol ablöschen und die Knochen glasieren (Stück für Stück, erst den Sherry, dann den Madeira, zum Schluss den Rotwein. Anschließend das Fleisch, die Gewürze sowie den braunen Kalbsfond zugeben und aufkochen lassen. Die Bäckchen wieder dazu geben und im Backofen schmoren bis es weich ist. Dann die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen. Die Sauce durch ein Tuch passieren und reduzieren, abschmecken und mit angerührter Stärke abbinden. Das Fleisch portionieren und später in der Sauce, mit kalter Butter glasieren und anrichten.

Lauch - Graupenrisotto

ca. 150 Gramm Perlgraupen (mittelgroß)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
je 50 g angeschwitzte Lauch und Staudenselleriewürfel
500 ml Geflügelfond
50 ml Weißwein
1 Gewürzbündel (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt)
Salz, Pfeffer
Etwas geriebener Pecorino oder Parmesan
frische Kräuter wie Schnittlauch und gezupfter Thymian
Olivenöl

Die Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Anschließend die Graupen zugeben, kurz mit anschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Weiterhin wie bei einem Risotto nach und nach mit warmer Geflügelbrühe auffüllen, bis es gar ist. Zum Anrichten mit kalter Butter binden und mit Lauch/ Staudensellerie, Kräutern und geriebenen Pecorino vollenden.

Topinamburragout

200 g fein gewürfelte Topinamburwürfel
3 Schalotten, fein gewürfelt
300 ml Geflügelbrühe
Weißwein und Sherry und etwas Noilly Prat zum ablöschen
2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
Olivenöl zum anschwitzen
10 g fein gehackter Wintertrüffel
Etwas Zitronensaft und heller Balsamico zum abschmecken
60 g kalte Butter zum Binden
Kräutersträußchen mit Lorbeerblatt,Thymian, Rosmarin
zum abschmecken: Salz, Pfeffer, 1 Prise Zimt, etwas Cayennepfeffer
frisch geschnittener Schnittlauch

Das Olivenöl leicht erwärmen und Schalotten/Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Topinamburwürfel dazugeben und langsam mitschwitzen. Alles würzen, das Kräutersträußchen dazugeben und mit Alkohol ablöschen. Das Gemüse mit Geflügelfond auffüllen und bissfest garen.
Wenn die Topinambur gar ist, passieren, den Fond reduzieren, abschmecken und mit kalter Butter binden. Die Topinamur wieder dazu geben und das Gemüse mit Trüffel und Schnittlauch vollenden.

Dekoration für das Gericht:
Schnittlauchspitzen, geschnittenes Stroh von Frühlingslauch und Frittierte Topinaburchips
(c) Erik Arnecke/Die Sonne Frankenberg

Gateaux von Gewürzschokolade und Creme Anglaise mit Banane, Marone und Kaffee

Eis von Banane und brauner Butter

250 g tiefgefrorene Bananen
120 g Eigelb
150 g Zucker
Mark 1 Vanilleschote
1 Eßl. Glukosesirup
180 ml weißer Portwein
250 g braune Butter ( fest )
70 g frische Butter ( fest )
2 Blatt eingeweichte Gelatine

Den Portwein mit Eigelb, Vanillemark und Zucker mischen, das ganze im Thermomix auf 80 Grad erhitzen. Die Glukose, eingeweichte Gelatine & Banane dazu geben, alles fein mixen. Jetzt die feste Butter in die Eismasse mixen und danach passieren. Die Eismasse jetzt in der Eismaschine gefrieren und bis zum Anrichten im Froster aufbewahren.

Maronenmousse

150 g Maronenpüree
300 g geschlagene Sahne
75 g Zucker
5 Blatt eingeweichte Gelatine
als Einlage im Mousse: Kakaobohnenbruch, Maronen gehackt, Haselnusskrokant
etwas Rum zum abschmecken.

Die Eingeweichte Gelatine in 100 g Maronenpüree und Zucker warm lösen, dann die Masse zurück zum restlichen Püree geben und unter rühren. Die Einlage dazugeben und wenn die Masse kühl ist (jedoch nicht fest) die geschlagene Sahne nach und nach unterheben. Jetzt die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und auf Klarsichtfolie zu 50 Cent großen Rollen ein drehen. Diese Rollen kühl stellen und sobald sie ausgehärtet sind, aus der Folie rollen, in das Kaffeegelee eindrehen und zuschneiden .

Kaffeegelee

100 ml Espresso
30 g Zucker
20 ml Kahlua
etwas Whiskey, und Vanille
4,5 g Vegetarische Gelatine
1 g Agar Agar

Alles mischen, aufkochen und auf ein leicht gefettetes Blech geben und kochend, dünn ausgießen. Das Gelee abkühlen lassen und später darin das Mouse eindrehen.
(c) Erik Arnecke/Die Sonne Frankenberg