Die typische Frischei-Nudeln „sfoglia“ sind ein Eckstein des kulinarischen Erbes der Emilia-Romagna. Die hellgelbe Pasta ist charakteristisch für die Region wischen Parma, Modena, Bologna und Ferrara. Sie bildet die Grundlage für kulinarische Köstlichkeiten wie Tortellini, Tortelloni, Cappellacci und Tagliatelle, deren sonnige Farbe verführerisch aus den Fenstern der Lebensmittelläden und Restaurants leuchtet. Es ist ein Erlebnis frische Nudeln zu kaufen, wenn man die örtlichen Läden und Märkte von Bologna und Umgebung durchstreift, aber sie einmal selbst herzustellen ist eine noch größere Befriedigung.

Was ist das Geheimnis? Eigentlich ist die Herstellung einfacher als man denkt, denn man braucht nicht viel mehr als eine Teigrolle und etwas Muskelkraft. Eine Nudelmaschine ist nicht notwendig, denn die Pasta wird streng von Hand gerollt. Es braucht allerdings etwas Erfahrung, aber sobald man diese hat, geht es einfach von der Hand und ist eine Aufgabe fürs Leben. Wer sich das Trial and Error-Spiel beim Erlernen etwas vereinfachen möchte, kann einfach kurz nach Italien fahren und es dort bei einem Kochkurs, zum Beispiel über die Cesarine, selbst unter fachkundiger Anleitung in der heimischen Küche der Gastgeberin erlernen. Es bei den Einheimischen zu lernen ist ohnehin der unschlagbar beste Weg, um dieses Geheimnis der italienischen Hausküche zu erlernen.

Die Zutaten für 4 Personen

Für die Pasta:

400g Mehl
4 Eier (je gelber das Eigelb, umso besser) manche Köche verwenden zusätzliches Eigelb

Öl, Salz und Wasser bleibt bitte draußen vor!

Ausrüstung

eine hölzerne Arbeitsfläche
ein hölzernes Nudelholz (besser eine Stange als eine Rolle)
Schaber oder Palettenmesser

Herstellung

Sieben Sie das Mehl auf die Arbeitsfläche zu einem Haufen und machen Sie eine breite Kuhle in seine Mitte. Dann schlage die Eier in diese Kuhle auf. Eier mit der Gabel verquirlen und nach und nach das Mehl von der Seite mit den Eiern einarbeiten. Achten Sie darauf, dass das Ei nicht über den Rand fließt. Sobald man eine ausreichend solide Mischung erzielt hat, nehme man die Fingerspitzen und drücke sie sanft mit schnellen, leichten Bewegungen in den Teig. Verwende dabei nicht die ganze Hand, den der ausschließliche Gebrauch der Fingerspitzen ist viel effizienter … und weniger unordentlich! Wenn sich die Mischung zu einem soliden festen Teig geformt hat, schabe alle Teigreste von der Arbeitsfläche mit der Seite des Messers oder einem Schaber und gebe es zum Teig hinzu.

Jetzt muss man den Teig zur langen Rolle formen und mit regelmäßigen Bewegungen für 10 bis 15 Minuten kneten, bis er sehr glatt und weich ist. Dabei sollte man ihn mit dem Handballen so strecken, dass seine Textur elastisch wird. Nach dem Kneten hat man einen samtig glatten Teigklumpen in der Hand, der sich flexibel anfühlt. Um zu prüfen, ob er fertig ist, rollt man ihn zu einem Ball und schneidet ihn entzwei. Wenn noch Luftblasen im Inneren sind, ist er noch nicht ausreichend durchgeknetet. Auch sonst schadet es nicht, ihn ein paar Minuten länger zu kneten, um ihm mehr Luft zuzuführen.

Wenn der Teig fertig ist, rollt man ihn zum Ball und schneidet oben ein Kreuz hinein, damit sich die Fasern ausdehnen können, während der Teig abgedeckt ruht. Dann wickelt man den Klumpen in Frischhaltefolie ein und legt ihn für eine halbe bis ganze Stunde zur Seite, damit er ruht. Dabei stets sorgfältig einpacken, damit er nicht austrocknet.

Ausrollen

Nachdem der Teig geruht hat, kann man die frischen Nudeln ausrollen. Dazu bestäubt man die Arbeitsoberfläche mit Mehl, um ein Festkleben zu verhindern. Dann drückt man den Teigklumpen leicht mit der Handfläche flach, damit er leichter mit dem Nudelholz zu rollen ist. Man rollt den Teigklumpen so über die Arbeitsfläche, dass er mit Mehl bestäubt ist und nicht am Nudelholz kleben bleibt, das man zum Ausrollen verwendet. Man gebraucht es von der Mitte nach außen. Während man den Teig rollt, sollte man ihn regelmäßig umdrehen, damit er eine gelichmäßige Form erhält. Ist der Teig weit und flach ausgerollt, ist es einfacher ihn umzudrehen, indem man ihn sanft ums Nudelholz legt und so bewegt. Dabei immer darauf achten, ihn nicht mit den Händen anzuheben oder umzudrehen, da er sonst leicht brechen kann.

Sind die Nudeln fertig?

Die Dicke des Nudelteigs ist abhängig vom jeweiligen Gericht. Wie auch immer, eine gute Methode, um zu sehen, ob der Nudelteig dünn genug ist, besteht darin ihn mit dem Nudelholz anzuheben und ihn gegens Licht zu halten. Wenn genügend Licht durchscheint, ist es ein gutes Zeichen dafür, dass der Nudelteig fertig ist. In Bologna, so erzählt eine alte Geschichte, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, muss man die Basilica von San Luca durch den sfoglia erkennen können, nur dann ist sie dünn genug. Nun haben Sie den Grundbestandteil für eine große Zahl ikonografischer Nudelgerichte, von Tortellini über Tagliatelle bis hin zu Lasagne und Cappellacci. Bei der Herstellung kann man gerne auch über den täglichen Bedarf hinaus produzieren, denn in Frischhaltefolie hält der Teig ein paar Tage im Kühlschrank.. Guten Appetit.