Tonno del Chiani
Tonno del Chianti
(c) Michael Ritter
Tonno del Chianti
Wer Tonno del Chianti selbst einmal zu Hause ausprobieren möchte, sollte auf das Rezept von Dario Cecchini zurückgreifen, der es in seiner Metzgerei in Panzano selbst anbietet und in seinen spannenden Restaurants auch serviert. Hier steht der Essgenuss immer an erster Stelle steht:
Die Zutaten für zwei 500g-Gläser oder Vakuumbeutel:
1,5 kg Schweineschulter oder -keule
4-5 Wacholderbeeren
schwarze Pfefferkörner
2 Liter jungen Weißwein
4 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
Olivenöl Extra Vergine
grobes Salz
2 Knoblauchzehen
Das Fleisch in Stücke von der doppelten bis dreifachen Größe von Gulaschstücken schneiden, in ein Glas geben und gründlich mit 2 bis 3 Handvoll grobem Salz bestreuen und mit Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer und Wacholderbeeren und dem Pfeffer abgedeckt für drei Tage im Kühlschrank marinieren. Dann das Salz gründlich mit kaltem Wasser abspülen, in einen Topf geben und mit Weißwein bedecken. Zusammen mit zwei Lorbeerblättern bei sehr geringer Hitze fünf Stunden lang mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. n den Herd abschalten und das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen. Wenn es abgekühlt ist, zerteilt man das jetzt sehr zarte Fleisch vorsichtig mit den Fingern oder einer Gabel in kleine faserige Stücke. Kein Messer!!! Anschließend füllt man es zusammen mit schwarzem Pfeffer, Lorbeerblättern und Rosmarin in sterilisierte Gläser und gießt soviel vom nicht zu intensiven Extra Vergine Olivenöl darüber, dass es bedeckt ist, verschließt die Gläser und bewahrt sie am besten im Kühlschrank auf. Vor dem Verzehr sollte man von Beginn der Zubereitung zwei Wochen warten und immer wieder der Ölstand kontrollieren, damit das Fleisch gut bedeckt ist. So hält es sich bis zu einem Jahr, auch wenn Dario dazu rät, es innerhalb von drei Monaten zu verspeisen. Zusammen mit Crostoni hat man einen herzhaften Snack, aber auch als schnelle Mahlzeit kann man es zusammen mit einem Salat aus weißen Bohnen und Zwiebeln aus Tropea wundervoll servieren....
Dario Cecchini in seiner Macelleria in Panzano
(c) Michael Ritter
(c) Connaisseur & Gourmet 2021