Es ist wieder die Zeit der klassischen Spargelrezepte. Wir haben uns schon den Weinkeller vollgepackt mit passenden Weinen. Trotz Corona-Krise und den Warnungen unserer Spargelbauern, dass es ihnen vielleicht nicht gelingt, wegen der Reisebeschränkungen die notwendigen Erntehelfer aus dem Ausland zu bekommen, sind wir zuversichtlich schon an den ersten warmen Frühlingsabenden nach getaner Arbeit auf der Terrasse gemütlich den Feierabend mit Spargel einläuten zu können.

Auf den mehr als 20.000 Hektar deutscher Spargel-Anbaufläche können pro Saison über hunderttausend Tonnen geerntet. Oft kommen die Helfer aus Rumänien oder Polen und holen meist zu Niedriglöhnen das edle Gemüse aus der Erde.

Fast überall im Handel preisen die Händler ihre Weine als Spargelweine an. Doch was macht einen Wein zum Spargelwein? Oft sind es leichte, trockene Weißweine, die man gerne auf der Terrasse trinkt. Ob mit Spargel oder solo ist quasi nebensächlich. Gute Spargelbegleiter sollten dabei den Geschmack des Spargels und den seiner Zutaten und Saucen gekonnt begleiten. Meist ist der Geschmack des Spargels abhängig davon, ob es sich um den hier vorherrschenden weißen Spargel oder den im Süden beliebten grünen Spargel handelt. Der weiße Spargel spielt für viele deutschen Spargelliebhaber in der Königsklasse und schmeckt angenehm mild und dezent. Die Ernte ist eine Kunst, denn er wächst vollkommen unterirdisch und man braucht ein sicheres Auge, um zu erkennen, wo und wann er die Erdkruste durchstechen möchte. Dann sind die Erntehelfer (hoffentlich) zur Stelle.

Von der Aromatik zwischen weißen und grünen Spargel liegt der violette Spargel. Er hat ein stärkeres Aroma, ist aber nicht so würzig wie der grüne Spargel, der vollständig oberirdisch wächst und dabei viel Licht abbekommt, das ihn seine Farbe verleiht. Am leckersten ist der feine, dünne Wildspargel, den entlang der Mittelmeerküste in den Frühlingstagen immer wieder die Kenner am Wegesrand ernten. Meist suchen sie ihn für den eigenen Genuss, doch wer ihn kaufen möchte, muss meist schon für 100 Gramm so viel zahlen wie für ein Kilo weißen Spargel.

Doch welcher Wein paßt? Er sollte zarte Frucht haben, nicht zu viel Säure aber dennoch reichlich Substanz. Oft greift man da zu Burgundern, wie Weißburgunder oder Chardonnay, aber auch ein Rosé oder als Blanc de Noir ausgebauter Spätburgunder sind nicht schlecht und auch der Silvaner kann seine Stärke gut entfalten, denn es kommt darauf an sowohl die Spargelaromen wie das verwendete Fett widerzuspiegeln.

Gerne verwendet man Sauce Hollandaise oder zerlaufene Butter, die man zusammen mit Kartoffeln serviert. Kürzlich hatte ich ein Gespräch mit der 2017 als beste Jungwinzerin Deutschlands ausgezeichneten Carolin Hoffranzen vom Classischen Weingut Hoffranzen. Sie baut in ihrem Familienweingut an der Mosel zwar nur wenig Burgunder an, denn dort dominiert Riesling, hat aber zusammen mit ihrer Schwester Christiane 2017 einen Riesling Grape Edition herausgebracht, der sich mit einer leichten, fruchtigen und frischen Weinstilistik auszeichnet. Auch ihr Riesling-Sortiment wurde von der Selection bei der Wahl besonders hervorgehoben. Das Besondere an der Grape Edition ist die milde Säure und die filigrane Fruchtigkeit, die diesem Wein aus dem Einstiegssegment Harmonie verleiht und ihn auch für Spargel zu einem idealen Begleiter für die gemütlichen Frühlingsabende macht.

Die dezente Säure ist ein wichtiger Punkt, der den Riesling oft hintanstellt, wenn es darum geht einen Weinbegleiter für den Spargel auszuwählen. Doch auch Hoffranzens Mehringer Riesling mit seiner frischen Frucht und der filigranen Mineralität ist ein guter Begleiter durch den Spargelabend. Unsere Nachbarn in der Alpenrepublik lieben ihren Grünen Veltliner als Spargelbegleiter, wobei deren leichten Vertreter Probleme mit dem Fett der Beilagen haben können.

Wer etwas mit dem Spargelbeigaben spielt und etwas Saft und Zeste von Blutorangen in die Hollandaise rührt bekommt so eine Malteser Sauce. Hier lohnt die Kombination mit einem Sauvignon Blanc, der gerne auch etwas gelagert sein darf.

Doch nicht nur bei den begleitenden Weinen, sondern auch bei der Wahl der Zutaten lohnt es sich zu experimentieren, um dem Spargel einen neuen kulinarischen Akzent zu geben. Eine Möglichkeit dazu bietet das fein-nussigen Arganöl aus Marokko.

Es lohnt sich auch in der Küche, obwohl viele das schwierig zu gewinnende Arganöl nur als wertvollen Wirkstoff aus der Haut- und Haarpflege kennen.

Schon seit Jahrhunderten verwenden die Berber das wunderbare Öl auch zum Würzen ihrer Speisen. So kann man - ganz nebenbei – auch noch das eigene Immunsystem stärken, was in Zeiten wie diesen wichtiger denn je ist.

Der Mediziner Peter Schleicher, hat sich als Arzt auf die Schwerpunkte Immunologie und Krebstherapie konzentriert und hat sich dem Thema Arganöl schon 2004 in einem spannenden Buch gewidmet: „Argan-Öl – Die heilende Kraft des marokkanischen Goldes“.

„Natürlichen Mitteln wie Arganöl, dessen immunstärkenden Eigenschaften zahlreiche wissenschaftliche Studien unter Beweis stellen konnten, kommt bei der Abwehr gegen Krankheitserreger und Umwelteinflüssen eine sehr große Bedeutung zu. Die immunologische Wirkung des Arganöls beruht auf seinen wertvollen Inhaltsstoffen wie ungesättigte Fettsäuren, Pro-Vitamin A, Antioxidantien, Alpha- und Gamma-Tocopherol und eine einzigartige Kombination pflanzlicher Sterole. Entzündliche Reaktionen von Organen und Zellen durch Antikörper können durch die tägliche Einnahme von Arganöl neutralisiert werden,“ schreibt er darin.

Wir haben seinen Rat aufgegriffen und uns das Bio-Arganöl von ARGANARGAN besorgt, welches die Bad Vilbeler Firma Tastygoods schon seit mehr als 15 Jahren direkt von den Frauenkooperativen der Arganeraie im UNESCO Biosphären-Reservat beziehen und gleich ein passendes Rezept für einen delikaten Spargelsalat parat hatten und zu dem ebenfalls ein Wein aus dem Angebot von Carolin Hoffranzen passte: der feinherbe 2018er St. Maximiner Klosterlay Riesling, Alte Reben. Der Wein stammt aus der Steilstlage Detzemer Maximiner Klosterlay. Alte Reben heißt in dem Weingut zum Teil wurzelechte Reben aus der Zeit vor der Reblaus, aber auch die anderen alten Reben sind in der Regel älter als Carolins Eltern und sind in der traditionellen Moseleinzelpfahlerziehung bestockt.

SPARGELREZEPT MIT ARGANARGAN (c) Arganargan/UB

Für den weißen Spargelsalat benötigt man

pro Person 5 Stangen Spargel
1 Ei
frischer Dill
weißer Balsamico
geröstetes Arganöl – wobei wir das ArganArgan- Arganöl empfehlen können
mittelscharfer Senf
Butter
Salz und
schwarzer Pfeffer

Der Spargel wird geschält und mit Salz, einer Prise Zucker und einer Flocke Butter so lange in kochendem Wasser gekocht, bis er bissfest ist kochen. Das Ei wird sechs Minuten lang wachsweich ge kocht. Aus dem weißen Balsamico, Arganöl, Senf, Salz und 1 – 2 EL Spargelsud bereitet man eine sämige Vinaigrette. Das abgeschreckte Ei wird gepellt und geviertelt, der lauwarme Spargel mit den Eiern angerichtet und mit der Vinaigrette beträufelt. Zum Schluss gibt man frischen Dill darüber und würzt mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer aus der Mühle.

Tipp: Man kann den Salat je nach Geschmack mit Räucherlachs, gebratenen Scampi oder kaltem Roastbeef servieren und ihn so zu einer leichten Hauptspeise verwandeln.

Guten Appetit!
(c) Michael Ritter