Valencia – mehr als Orangen und Paella

Um eine Paella kommt man bei einem Besuch in Valencia wohl kaum herum. Zu eng ist das leckere Reisgericht mit der Region an der spanischen Ostküste verbunden. Der katalanische Name steht für die riesige Metallpfanne, in der die Valencianer ihr Nationalgericht über dem offenen Feuer zubereiten.

Zwar hat sich das valencianische Gericht in ganz Spanien ausgebreitet und wurde vor allem in Katalonien von den Touristen der Strände in der Variation mit Meeresfrüchten „entdeckt“, doch unterscheidet die sich deutlich von der traditionellen Paella Valenciana, die neben dem mit Safran leuchtend gelb gefärbten Reis, Tomaten, lange grüne (ferraura) und dicke weiße Bohnen (garoffón) und mundgerecht gehacktes helles Fleisch von Huhn und Kaninchen und Olivenöl enthält.

Oft finden sich darin auch kleine Schnecken. Der frische Rosmarin, der nur kurz auf den Reis gelegt wird, verleiht ihr den typisch mediterranen Geschmack. Wird die Paella zu preiswert angeboten, sollten die Alarmglocken schellen, denn dann hat der Wirt vielleicht den teuren Safran auf Kosten des Geschmacks durch billige Lebensmittelfarbe auf Ringelblumenbasis ersetzt.

Schon bei den aus dem heutigen Libanon stammenden Phöniziern, die Málaga um 1.000 vor Christus gründeten, war die Fischpaste äußerst beliebt. Der Fisch gärte dafür mitsamt Eingeweiden über Monate in einer Salzlake. In offenen Becken war er der prallen Sonne ausgesetzt und baute so Eiweiß ab. Gefiltert blieb eine klare, bernsteinfarbene Brühe zurück, die man für fast alle Gerichte als Würze verwenden konnte. Viele Städte verbannten die Produktion wegen des Gestanks vor die Tore der Stadt in die Nähe des Hafens. Je nach Fisch, Reinheit und Reife schwankte der Preis. Gereifter Garum aus Thunfisch galt unter Feinschmeckern als Nonplusultra.

Heute kann man einige der Gärbecken im neuen Museo de Malaga besichtigen, das Besuchern der Stadt zu einem informativen Rundgang durch die Stadtgeschichte einlädt und Überreste der Phönizier, Römer und Mauren, wie alte Mosaiken, Skulpturen, fein verzierte Gefäße und kostbaren Schmuck zeigt.

Während Garum heutzutage in Vergessenheit geraten ist, verbinden heute viele Eisliebhaber den Stadtnamen mit einer Leckerei: dem Malaga-Eis. Den besonderen Geschmack bekommt das cremige Sahneeis durch Rosinen, die sich zuvor in Malagawein eingelegt wurden. Heute verwendet man dafür meist den günstigeren Rum, was dem Namen aber nicht schadete.

Der Reis kommt von den Feldern rund um die nahe der Stadt gelegenen Albufera, dem größten See Spaniens und einem der wichtigsten iberischen Feuchtbiotope, das einzigartigen Wasservögeln zur Überwinterung dient. Fischern und Reisbauer leben dort seit jeher vom Fischfang und Reisanbau. Im kleinen Dorf El Palmar, das früher stärker als heute von den typischen schilfbedeckten Barracas geprägt war kann man sich all i pebre Aal in Knoblauch-Pfeffer-Tunke auf der Zunge zergehen lassen und sich hinterher auf eine erholsame Bootsfahrt auf dem Albufera-See die Vogelwelt beobachten

Trotz der Größe wirkt sich die zunehmende Bevölkerung des Großraums Valencia (1,8 Millionen Menschen) auch auf die Albufera aus. Naturschützer haben deshalb Landflächen an ihrem Ufer erworben, um das Wasser durch bewachsene Mineralfilter zu reinigen.

Dazu kann man sich teilweise der alten Pumpen bedienen, die das Wasser des Sees auf die daneben liegenden 16.000 Hektar an Reisfeldern pumpen. Pro Kilo Reis werden auf den Feldern 3.000 und 5.000 Liter fließendes Wasser benötigt. Auch rund um Valencia spürt man dabei den sinkenden Grundwasserspiegel. Meist ist es Bomba-Reis, der hier angebaut wird, aber auch Senia und Bahia. Im Vergleich zu anderen Rundkornreis hat Bomba weniger Stärke und bleibt dadurch beim Kochen fester und körniger.

Auch sonst sind Reis und Gemüse meist die typischen Zutaten der valencianischen Gerichte, der die mediterrane Leichtigkeit fehlt, weil ihre Gerichte oft ländlich-bodenständig und sehr sättigend sind. Die Bedeutung der Eintöpfe spürt man schon, wenn man ein paar Kilometer aus der Stadt herausfährt – in die von der Landwirtschaft geprägte Huerta, das fruchtbare Umland im Süden und Norden.

Beim Bummel durch die Altstadt fallen einem die fahrbaren Stände auf, von denen Frauen Orxata de Xufes verkaufen. Hinter dem ungewöhnlichen Namen verbirgt sich ein leckeres Erfrischungsgetränk: die Milch der Erdmandel oder Feuernuss. Das von den Arabern eingeführte krautige Sauergras ist fast weltweit in den Tropen und Subtropen verbreitet, hat sich aber meist als Unkraut einen Namen gemacht. In Valencia ist es DAS Nationalgetränk. Man sollte es unbedingt frisch trinken. Aber Vorsicht: Wer sich an dieses erfrischende Sommergetränk gewöhnt hat, dem fällt die Entwöhnung schwer.

Angebaut wird es meist in der nördlichen Huerta in und um Alboraya, die man auch gut auf einen speziell ausgebauten Fahrradweg erreicht. In einer renovierten Finca aus dem 17. Jahrhundert hat man La Mozaira, ein kleines Boutique Hotel mit sehr gutem Restaurant eingerichtet, der ideale Ort für all diejenigen, die die Nähe zur zwei Kilometer entfernten Stadt und zum Strand (10 Minuten zu Fuß) mit dem Landleben verbinden wollen. Die Zimmer sind zauberhaft mit traditionellem Mobiliar eingerichtet. Die meisten der Zutaten aus dem Restaurant stammen aus unmittelbarer Umgebung und werden liebevoll zubereitet.

Ein weiteres typisches Getränk der Stadt kann man bei einem abendlichen Bummel zum Mercat de Colon entdecken, der sich in den letzten Jahren zum wahren Gastro-Tempel entwickelt hat. Statt Obst, Fisch und Gemüse haben trendige Restaurants, Bars und Cafés die 100 Jahre alte Jugendstil-Halle bezogen. Neben Erdmandelmilch in der Horchateria Daniel kann man im schicken Mi Cub ein großes Glas Agua de Valencia probieren. Das hat so gar nichts mit dem namensgebenden Wasser gemein, denn neben Cava und Orangensaft enthält es reichlich Wodka und Gin. Gefährlich - da man das erfrischende Getränk am liebsten wie Saft wegsüffeln möchte.

Eine der Zutaten ist übrigens eng mit Valencia verbunden: der Orangensaft. Frisch gepresst sollte er inmitten des „Orangenlands“ schon sein, denn die Region ist stolz auf ihre Zitrusfrüchte.

Rund um die Stadt findet man Plantagen mit Orangenbäumen, die im Winter reife Früchte tragen. Der Saft von „Onkel Dittmayer“ lässt viele direkt an Valencia denken. Das der damit eine Orangensorte aus dem kalifonischen Valencia im Sinn hatte, können wir einfach ignorieren.

Wie der Mercat de Colon ist auch der Mercat Central in einem prächtigen Jugendstilgebäude untergebracht. In den langen Gängen im Inneren reihen sich 959 Verkaufsstände aneinander. Mit über 8.000 Quadratmetern zählt die restaurierte Markthalle zu den größten Europas. Bunte Kacheln an der Fassade und farbige Fenster sorgen für ein dekoratives Design, die schmiedeeisernen Streben zieren die Decken. Die Händler bieten eine schier unüberschaubare Auswahl an Obst, Gemüse und Blumen, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Die kleinen Imbissstände und Bistros in und um die Halle eignen sich hervorragend für ein paar Tapas und ein Glas Wein aus einer Bodegas im Umfeld der Stadt.

Manchmal trifft man dort auch einen der Sterneköche der Stadt, wie Bernd Knöller, den Küchenchef und Inhaber des Sternerestaurants RiFF. Der Mann aus dem Schwarzwald, den die Liebe vor über einen Vierteljahrhundert nach Spanien führte. In seinem gepflegten minimalistischen Restaurant kann er mit seinen saisonalen Gerichten auf die Unterstützung des benachbarten Delikatessengeschäftes vertrauen. Sein großes Menü für 95 Euro „fängt immer mit Snacks und Tapas an, geht mit 6 oder 7 Gerichte weiter und hört mit 3 Nachspeisen und noch was auf“ erwähnt er beiläufig.

Wer nur ein kleines Menü am Abend möchte, der kann bei der zweimal im Jahr stattfindenden Cuina Oberta-Woche vorbeischauen (und rechtzeitig reservieren). Valencia hatte vor ein paar Jahren diese Gastroidee aus New York und London kopiert, bei der die besten Restaurants der Stadt ausgezeichnete Menüs zu einem unwiderstehlichen Preis anbieten. Während der jeweils 10-tögigen Valencia Cuina Oberta bieten diese ein mindestens 3-gängiges-Menü für €20 beim Mittagessen und €30 beim Abendessen – plus Getränke.

Neu ist jetzt die Teilnahme der vier Sternerestaurants der Stadt, die einen Aufschlag von jeweils €15 verlangen. Zumindest mittags braucht man bei Bernd Knöller nicht auf die Restaurantwoche zu warten, denn außer an Feiertagen bietet der sein nettes Lunch Menü immer für €35 an und serviert dafür Snacks und Tapas, drei Gerichte und eine Nachspeise. Für vier verschiedene Weine kommen noch einmal €16 hinzu.

Doch zurück in die atemberaubende Markthalle. Valenciano steht über den großen Fleischtomaten, die in Deutschland wohl als Ochsenherztomaten angeboten würde. Obwohl sie noch teilweise grün ist, schmeckt sie aufgeschnitten ungemein reif und saftig. Gut passen sie zusammen mit Sardellen und Thunfisch (tomate con achoas y ventreca de atún). Als Mitbringsel bietet sich dort zum Beispiel der pikante Ziegenkäse, iberischer Schinken, süße Feigenmarmelade oder getrockneter Thunfisch an.

Direkt gegenüber findet man die Tapas Bar Boatella mit einer großen Auswahl an leckeren Tapas und Tellergerichten. Von der Terrasse hat man einen guten Blick auf das quirlige Treiben in und um die Markthalle.

Ein paar Schritte weiter erreicht man die ehemalige Seidenbörse der Stadt: La Lonja. Das UNESCO Weltkulturerbe wirkt von außen auf den ersten Blick mit ihren Zinnen bewehrten Turm wie eine Burg inmitten der Stadt. Doch wer durch den Hintereingang kommt und seinen Fuß über die Schwelle eines der mit Spitzbögen verzierten Portale setzt, hat eher den Eindruck in einem Gotteshaus zu stehen. Wunderbar spiralförmig gewundene Säulen tragen die drei gegen Ende des 15. Jahrhunderts errichteten mehr als 17 Meter hohen Schiffe. Die zierlichen Rippen betonen das Gewölbe. Hier arbeiteten einst die durch den Seidenhandel reich gewordenen Händler der Stadt, die so ihren Wohlstand zeigen wollten. Die Lonja gilt heute als der bedeutendste gotische Profanbau in Spanien.

Valencia eine Hochburg der Seidenproduktion und exportierte den glänzenden Stoff in alle Welt.

Ihre Verträge dafür schlossen sie in der imposanten Säulenhalle. Streitigkeiten im Seehandel regelte man eine Etage darüber in der mit einer wuchtigen goldenen Holzdecke geschmückten „Consular del Mar“. Wer sich etwas zu Schulden kommen ließ, wurde im Turm festgesetzt, in dem eine Wendeltreppe in die Höhe führt.

Während in der Lonja heute nicht mehr Recht gesprochen wird, hat sich das Tribunal de las Aguas, das Wassergericht, bis heute erhalten und gilt als älteste Rechtsinstitution in Europa. Die aus der Zeit der Araber erhaltene Einrichtung wurde 2009 von der UNESCO auf die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit eingetragen. Jeden Donnerstag zur Mittagszeit schlichten vor dem Apostelportal der Kathedrale acht schwarzgekleidete Richter Streitigkeiten unter den Bauern und Grundbesitzern der Huerta über die Bewässerung der Felder. Ihre mündlich gefällten Urteile sind unanfechtbar gültig.

Dort wo heute die Kathedrale steht, standen früher erst ein römischer Tempel und dann eine Moschee. Mitte des 13. Jahrhunderts begannen die 200 Jahre dauernden Bauarbeiten des gotischen Baus mit ersten Renaissance-Elementen. Laut der Legende wird dort der Heilige Kelch aufbewahrt, den Jesus beim letzten Abendmahl mit seinen Jüngern benutzte.

Am Freitag vor Palmsonntag zieht spätabends eine Prozession mit einer üppig in Seide gekleideten Muttergottes mit Trommeln und einer riesigen Menschenmenge rund um die Kathedrale und durch die Stadt. „Schmerzhafter Freitag“ wird dieser Brauch das "Fest der sieben Schmerzen der seligen Jungfrau Maria " zu feiern genannt.

Zu dieser Zeit sind die Bars und Restaurants der Stadt prall gefüllt mit Besuchern. In der Colmado LaLola gegenüber vom Haupteingang der Kathedrale hat sich Inhaber Jesus viel Mühe mit der Einrichtung und bei den servierten Speisen gegeben. Durch die offenen Fenster und Türen betrachten seine Gäste die Gläubigen und genießen dabei Ziegenkäse im Phylloteig oder der köstlichen trockenen Thunfisch. Neben dem lokalen Turia-Bier serviert Jesus auch sein hauseigenes LaLola-Bier.

Am Morgen kann man sich an verschiedenen Stellen ein Fahrrad mieten. Valencia hat sich stark auf Fahrradfahrer eingestellt und an den zahlreichen Fahrradwegen in der Stadt könnte sich manche deutsche Großstadt ein Vorbild nehmen. Leicht gemacht hat dies der Entschluss der Stadtverwaltung statt der noch unter Franco geplanten Stadtautobahn in dem schon in den 1960er Jahren umgeleiteten Flussbett des Turia einen Park anzulegen. So entstand eine fast sieben Kilometer lange gut erreichbare Parkanlage, deren Abschluss Ende des letzten Jahrtausends Calatravas Ciudad de las Artes y de las Ciencias bildet.

Das neue kulturelle Highlight von Valencia mit dem avantgardistischen Opernhaus, Imax-Kino, Wissenschaftsmuseum und dem größten Aquarium Europas, die sich in großen Wasserbecken vor blauem Himmel spiegeln, zeigt schon knapp zwei Jahrzehnte nach der Einweihung erste Ermüdungserscheinungen der Betonkonstruktion.

Ein paar Meter dahinter erreichen wir schon den Hafen mit dem anschließenden kilometerlangen Sandstrand. Einen zauberhaften Blick darauf hat man vom schicken Marina Beach Club, dessen Personal bemüht ist, dem Besucherstrom in der Marina und rund um den Pool gerecht zu werden.

Auch einer der großen Köche Spaniens, Quique Dacosta, der sich im nahen Denia vom Tellerwäscher zum 3-Sterne-Koch hocharbeitete, hat in Valencia mit El Poblet eine Filiale eröffnet. Der sympathische Luís Valls Rozalén, der zuvor in Denia mit Quique kochte, hat seit 2014 dessen Küche übernommen. Mit dem Namen erinnert Dacosta an den einstigen Namen seines Restaurants in Denia. Wer nicht zur Cuina Oberta kommt, bekommt dort für €82 ein erstklassiges Tasting Menü, bei dem auch die typischen gambas rojas de Dénia , die roten Garnelen aus Denia nicht fehlen dürfen – nach Ansicht von Kennern die besten der Welt. Quique Dacosta geht manchmal in die dortige Fischauktionshalle, in der Kisten voller Fisch und Meeresfrüchte in einem atemberaubenden Tempo von Experten ver- und ersteigert werden.

Man lässt sie zwei Minuten lang in 62 Grad warmen Wasser kochen, bevor man sie in Eiswasser wirft, um die weitere Garung zu unterbinden. Das süße Fleisch des Schwanzes ist unglaublich süß und saftig.

Im Marcellum bereitet Alejandro Platero Garzia seine Gerichte in einer ländlich geprägten Einrichtung zu. Alejandro landete bei der Kochmesse Madrid Fusion 2015 hinter Diego Gallegos vom Restaurant Sollo an der Costa del Sol auf dem zweiten Platz bei der Wahl der „Kochoffenbarung“. Der Autodidakt hat ein Faible für ausgefallene Fischgerichte mit Sepia, Reis, Seeteufel und Seehecht mit einer Pil-Pil-Sauce aus Algen, die er gekonnt inszeniert. Hier dürfte der nächste valencianische Sternekoch heranreifen.