Kultur und Gastronomie in Málaga

Schon bei den aus dem heutigen Libanon stammenden Phöniziern, die Málaga um 1.000 vor Christus gründeten, war die Fischpaste äußerst beliebt. Der Fisch gärte dafür mitsamt Eingeweiden über Monate in einer Salzlake. In offenen Becken war er der prallen Sonne ausgesetzt und baute so Eiweiß ab. Gefiltert blieb eine klare, bernsteinfarbene Brühe zurück, die man für fast alle Gerichte als Würze verwenden konnte. Viele Städte verbannten die Produktion wegen des Gestanks vor die Tore der Stadt in die Nähe des Hafens. Je nach Fisch, Reinheit und Reife schwankte der Preis. Gereifter Garum aus Thunfisch galt unter Feinschmeckern als Nonplusultra.

Heute kann man einige der Gärbecken im neuen Museo de Malaga besichtigen, das Besuchern der Stadt zu einem informativen Rundgang durch die Stadtgeschichte einlädt und Überreste der Phönizier, Römer und Mauren, wie alte Mosaiken, Skulpturen, fein verzierte Gefäße und kostbaren Schmuck zeigt.

Während Garum heutzutage in Vergessenheit geraten ist, verbinden heute viele Eisliebhaber den Stadtnamen mit einer Leckerei: dem Malaga-Eis. Den besonderen Geschmack bekommt das cremige Sahneeis durch Rosinen, die sich zuvor in Malagawein eingelegt wurden. Heute verwendet man dafür meist den günstigeren Rum, was dem Namen aber nicht schadete.

Die andalusische Hafenstadt ist von Deutschland aus gut zu erreichen, denn neben der Lufthansa und der Eurowings fliegen zahlreiche Low Cost und Urlaubsflieger Urlauber von vielen deutschen Flughäfen nach Málaga und an die südlich davon liegende Costa del Sol bringt.

Subtropisches Klima sorgt an der Küste ganzjährig für angenehme Temperaturen. Hohe Bergketten schützen sie vor den Nordwinden und sorgen für über 320 Sonnentagen im Jahr. Unweit vom Flughafen liegt Torremolinos, der erste Ort der Costa del Sol, der vom Segen des Tourismus profitierte - der sich mit Betonhochhäusern bald zum Fluch entwickelte.

Die heutige andalusische Küche vermischt die unterschiedlichen kulturellen Einflüsse der vergangenen Jahrtausende. Bevor man das Hauptgericht isst, werden oft kleine Tellergerichte, die sogenannten Tapas verspeist.

Allein das Wort weckt bei vielen Menschen Assoziationen mit Spanien, Urlaub, Sonne, Wohlbefinden. Tatsächlich sind diese Snacks für zwischendurch, und nichts anderes sind Tapas eigentlich, aus den Essgewohnheiten der Spanier bis heute nicht wegzudenken. Sie sind für die Menschen dort gleichermaßen Lebensart, Form der Geselligkeit und kulinarische Tradition – ebenso wie für die zahlreichen Spanienbesucher. Vom Ursprung der Tapas wissen allerdings die wenigsten und die Herkunft dieser Essgewohnheit ist auch alles andere als gesichert.

Eine der am häufigsten erzählten Geschichten über das Entstehen der kleinen Mahlzeiten geht zurück auf das 12. Jahrhundert und rankt sich um den König Kastiliens, Alfons X. mit dem Beinamen „der Weise“. Ihm sollen seine Ärzte zur Behandlung einer Krankheit des Monarchen geraten haben, gegen den „kleinen Hunger oder Durst zwischendurch“ ein Gläschen Wein zusammen mit kleinen Häppchen zu sich zu nehmen. Als der König durch diese Kur geheilt wurde, soll Alfons X. dies allen seinen Untertanen verordnet haben.

Als wahrscheinlicher gilt hingegen die Erklärung, dass die Tapas „erfunden“ wurden, um die Wirkung des in Spanien geliebten Weins auf nüchternen Magen abzuschwächen. Dazu passt die Erzählung von den Edelleuten in der Gefolgschaft des spanischen Königs Carlos I., auch bekannt als Karl V. des Heiligen Römischen Reiches im 16. Jahrhundert, die ihren den heißen spanischen Temperaturen geschuldeten Durst mit zu viel Wein löschten und infolgedessen ausfielen oder ausfallend wurden. Diese Herrschaften, die überwiegend aus Flandern und dem heutigen Deutschland stammten, kannten als Durstlöscher bis dahin vor allem Bier.

Mit dem Wein kamen sie in der Hitze nicht zurecht, was sich zu einem Problem auswuchs. Deshalb soll damals von höchster Stelle entschieden worden sein, dass den Edelleuten zu jedem Glas Wein zuvor kleine Häppchen serviert werden, um zu schneller Trunkenheit vorzubeugen.

Ähnlichen Inhalts ist die Variante mit den spanischen Landarbeitern, die bei ihrem kräftezehrenden Schuften auf den Feldern zwischendurch etwas gegen Durst und Hunger zu sich nehmen mussten. Zu viel Wein hätte ihre Arbeitsleistung ebenso vermindert wie zu große Mahlzeiten. So soll die Kombination von kleinen Schlucken Wein mit den Tapas entstanden sein.

Mehr auf den eigentlichen Inhalt des spanischen Worts Tapa, zu Deutsch „Deckel“, geht die Theorie zurück, dass man Weingläser zunächst mit einer Scheibe Brot oder einem Stück Schinken bedeckt habe, um zu verhindern, dass das edle Nass durch Sand oder Ungeziefer verunreinigt wird. Daraus soll sich dann im Laufe der Zeit die Tapas-Kultur entwickelt haben, die auch heute noch für die Spanier wichtiger Bestandteil ihres typischen Lifestyle ist. Dazu gehört unter anderem, das Abendessen erst gegen 22 Uhr einzunehmen und die Zeit bis dahin mit den köstlichen Kleinigkeiten der Tapas zu überbrücken. So werden in Spaniens Bars und Restaurants weiterhin zwischen 11 und 14 Uhr sowie abends von 17 Uhr bis 22 Uhr Tapas verzehrt.

Und da sich inzwischen herumgesprochen hat, insbesondere auch bei den Touristen, wie lecker diese Fleischspieße, Hackfleischbällchen, marinierten Paprika, Pflaumen oder Datteln im Schinkenmantel, Meeresfrüchte schmecken, gibt es diese Köstlichkeiten der spanischen Küche unterdessen auch nicht mehr allein in Form von kleinen Snacks, sondern auch in größeren Portionen als „Media ración“ oder komplette „Ración“ bzw. als „Plato combinado“, die in geselliger Runde verzehrt wird.

Die Andalusier würzen gerne scharf mit Knoblauch und scharfen Pimiento (Chilischoten). In den heißen Sommermonaten erfreut sich nach wie vor die von den Mauren eingeführte kalte Gemüsesuppe Ajoblanco großer Beliebtheit. Wie der Name „blanco“ andeutet, ist sie weiß und basiert hauptsächlich auf altem Weißbrot und gemahlenen Mandeln, die mit Knoblauch, Olivenöl, Salz und etwas Essig im Mörser fein püriert werden. Manchmal werden die Mandeln auch durch Saubohnenmehl ersetzt. In Málaga serviert man sie mit Weintrauben und Honigmelone.

Nachdem Kolumbus Tomaten und Paprika aus Amerika mitbrachte, nutzte man diese für eine noch heute beliebte Variation: den Gazpacho. Dafür werden Tomaten, grüne Paprika, Salatgurken und Knoblauch unter Zugabe von Weißbrot, Wasser und Olivenöl püriert und anschließend abgeschmeckt. Je nach Wassermenge bekommt man eine sehr dünnflüssige oder schön sämige kalte Suppe.

Doch zurück zu den Tapas. Beim Bummel durch Málaga laden jede Menge Tapas Bars zum Besuch. Zum Beispiel das „Meson de Cervantes“, wo man eingelegte Anchovis mit Guacamole und Mango, frittierte Garnelen, Oktopus aus der Bratpfanne, typische Fleischbällchen oder mit Kabeljau und Tomatensauce gefüllte gebratene Paprika zum Wein oder Bier serviert bekommt.

Da fällt es auch nicht schwer, die Zeit bis zum richtigen Abendessen zu überbrücken. Meist trinkt man dazu einen frischen Wein aus der Region, aber auch Topweine wie der Vega Sicilia aus der Ribera del Duero stehen auf der Karte. Alternativen bieten „La Tranca“ und das moderne „Uvedoble“, in dem der sympathische Willie Orellana traditionelle Küche andalusische Gerichte und seinen Klassiker fideos negros tostados con calamarcitos – schwarze Nudeln mit Babykalamari zubreitet. Bei solch gefragten Tapasbars sollte man vor dem Besuch unbedingt reservieren.

Wie an allen Küsten dominieren in Màlaga Fisch und Meeresfrüchte, oft frittiert als frituras serviert, wie die marinierten Anchovis boquerones adobados oder das Sardinengericht moraga de sardinas. Als Spezialität gelten auch die frittierten Seeanemonen, die ortiguillas. Der Gebrauch von Olivenöl bei der Zubereitung dominiert. Kein Wunder, über 40 Prozent des Olivenöls weltweit stammt aus Andalusien.

Kaum herum kommt man um den luftgetrockneten Jamón Ibérico. Eine teure Spezialität, denn viele der Iberico-Schweine leben freilaufend in riesigen Eichenwäldern der Sierra Morena. Der Name Pata Negra hat sich zwar eingebürgert, ist aber in Spanien nicht mehr zulässig, da längst nicht alle verwendeten Schweine schwarze Klauen haben. Am besten ist der Jamón Ibérico de Bellota, für den die zwei Jahre lang freilaufenden Tiere zwischen November und Januar täglich sechs und zehn Kilo Eicheln fressen, ergänzt durch frische Gräser, Wurzeln und Duftpflanzen, was zum unvergleichlich nussig-delikaten Aroma des Schinkens beiträgt.

Die Schinken von José Gómez, der trotz seiner Körperfülle liebevoll Joselito genannt wird. Joselito ist das Flagschiff der ganzen Branche und kann für den ganzen Schinken schon mal über 200 Euro kosten. José ist sich sicher, dass dies der beste Schinken der Welt ist und verkauft auch länger gelagerte buttrig-nussige Jahrgangsschinken. 30.000 Schweine laufen durch seinen eigenen Eichenwald. Das klingt nach viel, doch jedes der Tiere hat mehrere Hektar für sich, da Joselito mit 150.000 Hektar – dreimal so viel wie Andorra - ein Großgrundbesitzer ist.

Doch jetzt erst mal genug vom Essen. Als Hotel haben wir das AC Hotel Malaga Palacio gewählt, ein modernes 4-Sterne-Hotel zwischen Kathedrale und Hafen. Von der Terrasse im 15. Stock hat man einen zauberhaften Blick über die ganze Stadt und die benachbarte Alcazaba, die maurische Festungs- und Burganlage.

Die Altstadt liegt direkt nebenan und schnell merkt man den Kunstsinn der Stadt. 1881 wurde hier das Jahrhundertgenie Pablo Picasso geboren. Zwar verbrachte er dort nur seine Kindheit, da die Familie später nach Barcelona umzog und Picasso später vor allem in Frankreich zu Hause war, doch bietet das 2003 eröffnete Museo Picasso, unweit des Geburtshauses gelegen, dank der Leihgaben der Familie des produktiven Künstlers mit mehr als 200 Werken, Gemälden, Skulpturen und Keramiken, einen hochqualitativen erstklassigen Überblick über sämtliche Schaffensperioden des Künstlers.

Die Besuchermengen, die das Museum schnell an sich zog, haben die Stadtverwaltung darin bestärkt, stärker auf Kultur zu setzen. In den folgenden Jahren folgten eine Reihe von weiteren Museen, wie das Museo Carmen Thyssen, für das man – wie im Fall des Picasso-Museums – einen alten Palast erwarb und 2011 mit der Sammlung von Carmen Thyssen-Bornemisza, der aus Spanien stammenden Frau des 2002 verstorbenen Schweizer Unternehmers und Kunstsammlers Hans-Heinrich Thyssen-Bornemisza ausstattete, die diese dem neuen Museum unentgeltlich überlies.

Anfangs hatte sich die Ex-Frau von Old Shatterhand Lex Parker noch bemüht, die Kunststiftung ihres Mannes aufzulösen, um an dessen Vermögen zu gelangen, doch dann konnte der spanische Staat eine Einigung erzielen und die Sammlung für 350 Millionen US-Dollar kaufen, die heute im Museo Thyssen-Bornemisza, einem der wichtigsten Museen Madrids, präsentiert wird.

Fiel in Madrid die qualitative Schwäche der Sammlung der Ehefrau im Vergleich zur deutlich überragenden Sammlungsqualität ihres Mannes auf, so fehlt in Malaga der Vergleich und tut ohnehin dem Zustrom der Massen keinen Abbruch. In den ersten fünf Jahren konnte man mehr als 800.000 Besucher begrüßen. Die Ausstellung von 230 Werken vorwiegend andalusischer Künster haben einen Schwerpunkt im 19. Jahrhundert.

Direkt an einer Ecke des Hafens hat man 2015 The Cube oder Centre Pompidou Málaga errichtet, ein Stahl- und Glasbau, der für fünf Jahre auf 2.000 Quadratmetern 70 Arbeiten aus dem Pariser Haupthaus präsentiert, darunter Arbeiten von Giacometti, Magritte, Calder, Daniel Buren und Bruce Nauman. Die jährlichen Kosten von rund 1 Million Euro trägt auch hier die Stadt Malaga.

Wer ein paar Kilometer aus der Stadt ins Landesinnere fährt erlebt eine völlig veränderte Landschaft. In Antequera, wo sich die Wege zwischen Málaga, Granada, Córdoba und Sevilla kreuzen, schlägt das Herz Andalusiens. Die Kleinstadt lebt traditionell von Oliven, Getreide und Schafwolle und deren Verarbeitung. Zur Finca La Torre führte eine lange Palmenallee. Kürzlich für das beste Olivenöl der Welt ausgezeichnet. Victor Perez, deren sympathischer Betriebsleiter weist stolz auf die mehr als 1.200-jährige Geschichte der Ölmühle hin, die heute bestes Olivenöl in Demeter-Bio-Qualität liefert und einige Zeit im Besitz die deutschen Bio-Pioniers Rapunzel war. Auf 230 Hektar Land stehen die gut 33.000 Olivenbäume der Sorten Hojiblanca, Arbequina, Cornicabra und Picudo. Nach der teilweise per Hand erfolgten Lese wird aus den Oliven von Victor und seinen Mitarbeitern in kontinuierlicher Kaltextraktion das wertvolle Öl abgepresst. Die Pressung findet dabei in einem 2-Phasen-Dekanter statt, in dem zunächst feste von flüssigen Stoffen getrennt werden, bevor die Zentrifuge das Öl vom Wasser scheidet. Nach einer Ruhephase wird das Öl gefiltert und unter Ausschluss von Sauerstoff in großen Tanks bis zur Abfüllung gelagert.

Doch schon bald fahren wir weiter in die Stadt Antequere, die für Kulturtouristen ein Muss ist, denn der überwiegende Teil der Kunstschätze der Provinz Málaga präsentiert sich in ihren Museen.

Aufnahme in die UNESCO Liste der Weltkulturerbes fanden hingegen im Jahr 2016 die am Stadtrand liegenden Dolmen de Menga und Dolmen de Viera aus der Zeit um 3800 v. Chr., die zu den größten europäischen Megalithanlagen zählen. Menga, hat einen Durchmesser von 25 Metern, ist 4 Meter hoch und aus 32 Megalithen aufgebaut, von denen der schwerste rund 180 t wiegt. Nach Fertigstellung der Kammer und des Ganges wurde die Anlage mit Erde bedeckt. Der Hügel blieb bis heute erhalten. Im 19. Jahrhundert fanden Archäologen in der Kammer die Skelette von mehreren hundert Menschen. Vom Dolmen hat man einen schönen Blick auf das Gebirge El Torcal und La Peña de los enamorados, einen Berg in Form eines liegenden Indianerkopfs, die ebenfalls Aufnahme auf der UNESCO-Liste fanden. Die Dolmen sind mehr als 3.000 Jahre älter als die Besiedlung durch die Iberer, die mit Phöniziern und Griechen Handel trieben.

Auch für Genießer hat der Ort einiges zu bieten. Kuchenliebhaber werden in La Antequerana mit ihren in traditionelles Papier verpackten Zimt-, Kokos- und Mandelplätzchen mit traditionellen Zutaten fündig. In der ehemaligen Fertigungshalle mit alten Säulen und Mühlen wurde vor über 125 Jahren mit der Produktion begonnen, heute kann man dort im Café die Produkte zusammen mit zähflüssiger Schokolade genießen.

Freunde der Sterneküche werden in Malaga ebenfalls fündig. José Carlos Garcia hat sein 1-Sterne-Restaurant direkt am Hafen, unweit des Centre Pompidou Malaga. Die Nähe zu den zahlungskräftigen Klienten auf ihren Yachten hat sicherlich auch die Preise beeinflusst. Gegenüber dem Einkaufszentrum Muelle Uno wartet eine schicke große Lounge-Terrasse, verglaste Speisesäle mit grün bewachsenen Wänden oder Blick auf den Hafen in modernem Design und einer offenen Küche auf den Gast. Garcia serviert dort eine relativ innovative, wechselnde Autorenküche, die nicht jeden Gast zufrieden stellt.

Lohnender ist der Ausflug nach Süden nach Fuengirola. Hilton hat dort vor ein paar Jahren in einem riesigen Resort mit Eigentumswohnungen du Häusern ein Double Tree Hotel eröffnet und mit dem brasilianischen Sterne-Koch Diego Gallegos einen geeigneten Partner für die Küche gefunden. „Sollo“ heißt sein Restaurant. Übersetzt bedeutet der Name „Stör“ und der Stör und die Süßwasserfische sind es, die es dem dynamischen 32-jährigen angetan haben. Als „Kaviar-Koch“ hat er sich schnell einen Namen gemacht, als er den Geschmack der traditionellen andalusischen Küche abänderte, indem er statt Schwein Süßwasserfisch im Menü aufnahm und den ersten zertifizierten Öko-Kaviar zu seinem Spitzenprodukt erklärte, den er nach intensiver Forschung mit dem Unternehmen Riofrio aus wiedereingeführtem andalusischen Stör gewinnt.

Diego nimmt uns mit am Pool des Hotels vorbei zu einem kleinen Glashaus, in dem er in Wasserbecker verschiedene Fische hält. „Man muss immer aufpassen, dass die Wassertemperatur stimmt laufend frisches Wasser fließt.“

Einmal, erzählt er, habe er am Abend nicht richtig auf den Zufluss geachtet und am nächsten Morgen waren die Fische tot.“ „Aus Schaden wird man klug“, sagt er mit einem traurigen Lächeln, bemüht sich aber ihn so gering wie möglich zu halten – schon wegen der Nachhaltigkeit.

Seine Familie stammt ursprünglich zum Teil aus Peru. Kein Wunder, dass sich die dortige große Kochtradition für Fischgerichte auch in seiner Küche wiederfindet. Höchste Qualität der eingesetzten Rohstoffe sind ihm wichtig und man merkt es dem unermüdlichen Mann an, dass er sich dafür einsetzt. In seiner kleinen Versuchsküche, zu der nur er und wenige enge Mitarbeiter mittels Fingerabdruckscanner Zutritt erhalten, probiert er täglich neue Gerichte aus. Alles wird fein säuberlich dokumentiert und Diego hat auch den Film als geeignetes Medium entdeckt, seine Ideen voranzutreiben. Sein erster Film "SOLLO" lief auf Festivals in Spanien, der Ukraine und Indien und kürzlich hat er den Dokumentarfilm “Du bist, was Du isst” gedreht, um die Bedeutung der nachhaltigen Gastronomie zu betonen. Als “Kochoffenbarung” feierte ihn die renommierte Gastromesse Madrid Fusion 2015 und betonte dabei, dass er zu den spanischen Köchen gehört, die mit ihrem Tun den größten Einfluss auf die europäische Kochkunst ausüben.

Zurück in Málaga hat man vor dem Hotel schon die kleinen Zelte für das Málaga Gastronomy Festival aufgeschlagen, bei dem verschiedene Spitzenköche ihr Können einem breiten Publikum präsentieren und man anschließend an den Ständen köstliche Tapas genießen kann. Verhungern tut hier wahrlich niemand und ein weiterer Besuch ist schon geplant.

(c) Michael Ritter