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Genießen in Genua - Slow Fish, Pesto und Focaccia

Süsses aus Genua

(c) Michael Ritter

Neben dem Salone del Gusto in Turin und der Cheese im beschaulichen Bra hat Slow Food in Genua im 2-Jahres-Rhythmus die Slow Fish etabliert. Vom 27. bis 30. Mai 2011 findet sie in der ligurischen Hauptstadt bereits zum fünften Mal statt. In Tagungen, Gesprächen, Workshops und Verkostungen beschäftigt sich dort Experten mit nachhaltiger Fischproduktion und verantwortlichem Verbrauch.

Hauptthema der Slow Fish 2011 ist der Fischer. Nach der letzten Messe 2009, die den Fischen gewidmet war, richten sich die Scheinwerfer dieses Jahr auf die Menschen der kleinen Küstenfischerei. Die Veranstaltung wird zu einem Rundgang der Erinnerung: der handwerkliche Fischfang, wie er früher war, wie er funktionierte, welche Kulturen er einbezog, welche Chancen, Nachteile, Kompetenzen er mit sich brachte und forderte; die Kleinfischerei, wie sie heute ist, wie sie sich verändert und modernisiert hat, ohne dadurch ihren Reiz zu verlieren, wie sie sich zur ganzen Welt verhält und wie sie von der Globalisierung benachteiligt wird. Die Debatte konzentriert sich auf die Dialektik zwischen den wirtschaftlichen Ansprüchen der Fischer und dem Anspruch der Ressourcen auf Schutz, auch um den Fischern selbst, die heute durch die neuen Verbote und kommenden Gesetze sowie durch die Tatsache, dass immer weniger Fisch in die Netze geht, alarmiert sind, eine Zukunft zu geben.

Einen reichen Ausstellungs- und Handelsbereich nimmt der Markt ein, auf dem man frischen und konservierten Fisch, Öl, Gewürze, Salz, Algen und Produkte daraus finden kann. Alle italienischen und ausländischen Aussteller verpflichten sich, keine Konservierungsstoffe und künstliche Aromen zu verwenden und keinen roten Thun, Schwertfisch, Aal und Lachs zu verkaufen, denn diese Arten sind stark vom Aussterben bedroht. Ebenfalls auf dem Markt sind die Presidi des Meeres vertreten, konkrete Beispiele dafür, wie die Fischer im Einklang mit der Umgebung leben, die Fischfauna bewahren und ihre Arbeit durch den Verkauf von tagesfrischem Fisch und hochwertigen Erzeugnissen daraus valorisieren können.

Eine wichtige Rolle bei allen Veranstaltungen von Slow Food hat die Geschmackserziehung: die pädagogischen Angebote sowohl für das Publikum als auch für Schulklassen ermöglichen einerseits, in direkten Berichten von Fischern das Meer und seine Bewohner, die Techniken und Zeiten des Fischfangs kennen zu lernen, andererseits bieten sie mit dem manuellen Können der Köche Informationen über die Auswahl des besten Fangs, die Interpretation der Etiketten und Vorschläge für die Zubereitung in der Küche.

Wieder vertreten sind auch Meeres-Workshops und Verkostungen mit Anleitung sowie das Theater des Geschmacks mit großen Köchen auf der Bühne. Die Osterien des Meeres, die Straßenküchen und die Panini d’aMare bieten neue Erfahrungen zur Entdeckung der kulinarischen Spezialitäten aus den verschiedensten Regionen und ihrer Weine aus der Vinothek.
Die Slow Fish 2011 wird die neue Halle der Messe Genua verlassen und einige Gespräche und Konferenzen in Orte der Altstadt auslagern.

Doch nicht nur Fisch hat Genua zu bieten. Ein typisches Gericht ist die Focaccia, ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und möglichen weiteren Zutaten zubereitet wird. Seine Ursprünge gehen bis ins Altertum zurück und es gilt als ein Vorläufer der Pizza. Von seiner ligurischen Heimat rund um Genua hat es sich inzwischen in ganz Italien und auch im Ausland verbreitet. In Genua serviert man Focaccia als wichtigen Teil des Frühstücks, aber auch als Zwischenmahlzeit. Verschiedene Arten von Focaccia sind besonders bekannt. Besonders beliebt ist Focaccia alle olive (mit Oliven) und Focaccia alle cipolle (mit Zwiebeln), aber auch die Füllung mit Käse bei der Focaccia al formaggio ist sehr geläufig, wobei hier ein anderer Teig verwendet wird, der mit Gorgonzola oder Frischkäse gefüllt wird.

Zur Zubereitung der traditionellen genuesischen Focaccia wird ein Teig aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Olivenöl hergestellt und nach längerem Gehenlassen zu dünnen Fladen geformt, in die man mehrere typische Vertiefungen drückt. Anschließend werden Salz und Olivenöl darüber gegeben und die Fladen goldgelb gebacken.

Auch typisch genuesisch ist das Pesto alla genovese. Das Wort Pesto kommt vom „zerstampfen“, denn bevor man die ungemein beliebte Sauce, die als eine der Hauptsaucen der italienischen Küche nach der Tomatensauce den zweiten Platz einnimmt über die Pastagerichte schütten kann, muss man die Bestandteile erste einmal im Mörser zerstampfen.

Dazu nimmt man Pinienkerne, die man zuvor auch anrösten kann und etwas Knoblauch und zermahlt sie zu einem Pulver. Dann nimmt man sie aus dem Mörser und zerquetscht vorsichtig frisches Basilikum mit wenig Meersalz. Die aus Genua stammende Sorte hat eine eigene DOP, die die Qualität sichert und ist besonders gut. Anschließend fügt man bereits zerkleinerten Parmesan und Pecorino sardo zusammen mit Olivenöl dazu. Eine Erhitzung des Pesto durch zu starke Bearbeitung sollte vermieden werden. Dann kann es als Nudelsauce, mit etwas Kochwasser verdünnt, unter die heiße Pasta gemischt werden.

Es existieren zahllose Variationen des Grundrezepts. Manch einer verwendet einen geräucherten Pecorino und auch bei der Wahl des Basilikums, der Pinienkerne oder des Olivenöls gibt es geschmacksbestimmende Auswahlmöglichkeiten.

Oft bekommt man es in der Küche Genuas frisch mit Nudeln oder Gnocchi, kann es aber auch konserviert beim Delikatessenhändler kaufen. Doch aufgepasst: Oft werden dabei teure Originalzutaten teils oder ganz durch kostengünstigere ersetzt. Da wird aus Basilikum Petersilie, aus Pinienkernen Cashewnüsse, aus dem teuren Parmesan oder Pecorino ein billiger Hartkäse und aus Olivenöl billiges Sonnenblumenöl. Wenn das Pesto auch noch gestreckt wird ist von dem ursprünglichen Geschmack nicht mehr viel übrig.

Bei Roberto Panizza kann Ihnen das nicht passieren. In seiner kleinen Fabrik stellt er unter dem Label Rossi jede Woche rund 250 Kilogramm Pesto her. Einen Teil bringt er dann in seinem kleinen Restaurant im Zentrum von Genua auf den Teller, den Rest verkauft er in seinem Delikatessengeschäft gegenüber in der Via Galata und über das Internet (www.pestogenovese.com). Lassen Sie es sich schmecken. Am besten schmeckt es mit einem schönen Vermentino aus der Region oder dem Pigato, einer Vermentino-Mutation oder den Steillagen-Weinen aus der DOC Cinque Terre aus Bosco, Alberola und Vermentino.

Gut gefallen könnte Gourmets auch das Baldin in Sestri Ponente, einem industriellen Vorort beim Flughafen. Die mit Sepiatinte gefärbten Ravioli mit Zackenbarsch und einem Ragout aus Miesmuschen oder der Cappon magro, kein Kapaun sondern eine uralte Spezialität Genuas aus mehreren Schich­ten Gemüse und Fisch mit einer Tunke aus Sardellen, Petersilie und Oliven ist einen Versuch wert. Michelin hat Küchenchef Luca Collami als bestes Genueser Lokal für sein gelungenes Gleichgewicht aus Tradition und Kreativität, die er in dem kleinen, freundlichen Restaurant auch in seinen preisgünstigen Menüs (ab 40 Euro) zeigt, mit einem Stern gekürt.

(c) Connaisseur & Gourmet 2017