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Die Welt des Cava

Ausgesprochen vielfältig präsentiert sich die Welt des Cava – des spanischen Schaumweins. Dass man davon in Deutschland nicht viel mitbekommt liegt sicherlich daran, dass einer der Großen, das Haus Freixenet, nicht nur den spanischen Heimatmarkt, sondern auch den spanischen Exportmarkt No. 1, den deutschen Markt, mit ungewohnter Marktpräsenz beherrscht.

Nichts gegen Freixenet, die Önologen dort verstehen ihr Handwerk und bringen einen Schaumwein auf den deutschen Markt, der – obwohl nur im unteren einfachen Prozentbereich - sich gut gegen die deutschen Mitbewerber, sei es Rotkäppchen oder Henkel, behaupten kann und auch gegenüber dem immer noch sehr beliebten italienischen Prosecco eine treue Genießergemeinde um sich scharen konnte. Viele Weinfreunde reihen ihn ohnehin schon lange in die Riege der besten Schaumweine der Welt ein.

Herkunft des Cava

Unter den Qualitätsweinen Spaniens nimmt der Cava eine Sonderstellung ein. Als Wein aus geschütztem Herkunftsgebiet genügt er den hohen Ansprüchen des EU-Standards wie die Herkunftsweine aus der Rioja, Navarra und Jerez, lässt sich aber nicht auf eine einzelne Region festlegen. Deshalb heißt die offizielle Bezeichnung nicht Denominacion de Origen (D.O.) Cava, sondern Denominacion Cava. Die Produktionsgebiete für die Cavaproduktion sind genau festgelegt. Es sind einige Orte in der Weinregion Rioja, in Navarra und Cariñena. Der überwiegende Teil liegt jedoch in Katalonien, im Nordostspanien.

Besonders das Penedes gilt als Heimat des Cava, wo mehr als 95 Prozent aller Cavas in den Kreidekellern der Cava-Hauptstadt San Sadurni oder in der Umgebung heranreifen. Das Penedes umfasst das Hinterland im Westen und Südwesten Barcelonas und einen Landstreifen an der Mittelmeerküste. Leicht hügelig zählt das nach Westen ansteigende Land zu dem alten Kulturland, dessen landschaftlicher Reiz, das mediterrane Klima und die sehr hübschen, alten Dörfer es zu einem Vorzeigeland im Mittelmeerraum machen.

Die Geschichte des Cava in Spanien

Nach Anfängen des Weinbaus schon zu Zeiten der Griechen und Phönizier hatte der Weinbau nach dem ausgehenden Mittelalter in Spanien keinen hohen Stellenwert. Als im 19. Jahrhundert die Reblaus in Frankreich viele Weinberge verwüstete, spielte Katalonien eine wichtige Rolle als Weinlieferant. Man pflanzte einfache Rotweinsorten an, bis 1887 die Reblaus auch das Penedes erreichte und die zur Weißweinregion werden ließ. Dies war die Zeit der Cava-Produzenten, die seitdem den Charakter der Penedes prägen. Alt ist die Geschichte des Schauweins nicht: Erst vor rund 350 Jahren gibt es den ersten schäumenden Wein und auch zahlreiche Legenden, die die Franzosen geschickt um den Mönchen Dom Perignon woben. Es war wohl ein Zufall, dass Wein durch Nachgärung eines nicht sauber filtrierten Weißweins entstand und, da die Flasche gut verkorkt war, die Kohlensäure in der Flasche hielt. 1872 wird als Geburtsstunde der Cavas angesehen, als Manuel Raventos, der Stammvater von Codorniu, einer der beiden großen Cava-Kellereien, mit dem Know-how aus der Champagne, als erster mit der Produktion seines Xampàn nach der „Champagnermethode" begann. Dieser Schauwein sollte trotz des Namens nicht nur eine Imitation des Originals sein, sondern konnte auf völlig andere Klimabedingungen als in der kühleren Champagne verweisen. Er experimentierte mit verschiedenen Höhenlagen und Rebsorten und fand eine eigenständige Auswahl an drei autochthonen Sorten: Xarel-lo, Macabeo und Parellada, wovon der Xarel-lo oder Cartoixa dem Wein seinen charakteristischen leicht erdigen Ton gibt. Macabeo gibt dem Cava den Körper mit einer Note von reifen Apfel und der Parellada, den manche als Riesling des Penedes bezeichnen, sorgt für die nötige Finesse, die Säure und den Schmelz.

Es dauerte nicht lang und es folgten Nachahmer und heute ist Cava-Produktion fast in jedem Weingut des Penedes zu Hause. Jedes Jahr werden gut 150 Millionen Flaschen produziert und – oft vor Ort in Katalonien - getrunken. Folgende Sorten sind ebenfalls für die Produktion zugelassen: Malvasia, Garnacha und Monastrell. Seit 1986 ist auch Chardonnay erlaubt, der auch hervorragende Cavas ergeben kann ihn aber geschmacklich mehr zum Champagner verschieben. Wie in der Champagne wird auch Cava in traditioneller Flaschengärung produziert. Es gibt heute sechs verschiedene Süßegrade, vom knochentrockenen Extra Brut mit weniger als 6 g Restzucker bis zum Dolce mit über 50 g. Meist trägt der Cava, wie auch andernorts, keine Jahrgangsbezeichnung und wird vom Kellermeister Jahr für Jahr zu einem Cuvee komponiert, dass den Geschmack der Marke widerspiegelt. In besonders guten Jahren gibt es aber auch im Penedes durchaus Jahrgangs-Cava, der – sonst nur 15 Monate - zwei Jahre auf der Hefe lagern muss.

Nicht jeder spanische Schaumwein ist gleich Cava. Eine Reihe von strengen Vorschriften der D.E. Cava (Denominación Específica Cava) muss eingehalten werden, um das Gütesiegel zu erhalten. Der Genießer erkennt Cava an der Kontrollnummer auf der Flasche, der Bezeichnung "Cava" auf dem Etikett und am vierzackigen Stern auf der Unterseite des Naturkorken.

Cava in Deutschland

Spanien ist allein schon wegen der stetigen Zunahme der Cava-Produktion und dem großen Interesse der deutschen Konsumenten sehr daran interessiert, auch Cavas kleinerer und mittelerer Kellereien in Deutschland bekannt zu machen. Bei Preisen zwischen 8 und 15 Euro (den trinkbaren Freixenet bekommt man im Supermarkt meist schon zu Preisen unter 5 Euro) stellt Cava eine durchaus nachdenkenswerte Alternative zum Champagner und zum deutschen Sekt dar.

Je nach Zusammensetzung des Cuvee kann er sehr unterschiedlichen Charakter haben, meist sind Zitronen- und Apfeltöne enthalten, bei Chardonnay auch die dafür typische exotischen Fruchtnoten. Es lohnt ein Gespräch mit dem Fachhändler. Ausgesprochen gut hat uns bei einer Verkostung kürzlich der Reserva Heredad der Freixenet-Topmarke Seguras Viudas gefallen, der allerdings in Deutschland kaum erhältlich ist.

Cava-Produzenten im Penedes

Am bekanntesten dürften die beiden Cava-Riesen Freixenet und Codoniu sein, die - beide im kleinen Sant Sadurní d'Anoia beheimatet - in Deutschland und vielen anderen Ländern der Welt als Synonym für Cava stehen. Doch es gibt dort und im Nachbarort Vilafranca del Penedès, wo auch der Weingigant Torres zu Hause ist, viele kleine Produzenten, die spannende Cavas produzieren, die es zu entdecken gibt.

Rovellats Cava - Sant Marti Sarroca

Malerisch, in alten Weinbergen, liegt das Rovellats Masia, das alte Farmhaus, mit Ursprüngen aus dem Mittelalter, das heute überwiegend museal genutzt wird. Die energische Rosa Cardona i Vallés führt das Familiengeschäft über das 210 ha große Weingut, von denen heute die Gran Reservas auch in Deutschland erhältlich sind. Der Imperial, ein Cuvee der autochtonen Sorten des Penedes (Macabeo, Xarel.lo und Parellada) wird nur aus dem Traubensaft und der ersten Pressung gewonnen, was einen Verzicht auf gut die Hälfte des möglichen Ertrags bedeutet.

So entsteht ein klassischer trockener Cava, der seine zweite Gärung im dunklen Keller während der mindestens zweijährigen Flaschenreifung hinter sich bringt. Vielgelobt für seine zarte Perlage und den angenehmem Geschmack, paßt er gut zu Fischgerichten und Vorspeisen.

Freixenet

Der Cava-Gigant aus dem Penedes ist ein echter Profi. Millionen von Flaschen lagern in den bis zu acht Etagen tiefen Kellern unter den historischen Gebäuden. Besucher der Strände in der Nähe von Barcelona nutzen gern das Angebot, die Cava-Produktion vor Ort zu besuchen. Mit kleinen Elektrowagen gehen die Touren durch die Kellergewölbe. Dabei kann man feststellen, dass bei einer derart gewaltigen Produktionsmenge das Rütteln der Flaschen per Hand der Vergangenheit angehört. Heute werden die Flaschen nach der Abfüllung in den Keller gebracht, dort von Robotern platzsparend gelagert und dann auf großen Paletten fachmännischen von Maschinen für die eiskalte Entfernung des Hefepfropfens vorbereitet. Dies geschieht dann wieder in den oberen Etagen mit atemberaubender Geschwindigkeit und ohrenbetäubenden Lärm.

Wer glaubt, das bei Maschinenhandhabung mehr Bruch entsteht, täuscht sich. Während der Boden in vielen Cava-Kellern von Resten zersplitterter Flaschen überdeckt ist, wirkt bei Freixenet alles wie geleckt. Den Grundstein für die Erfolgsgeschichte des Hauses legte 1889 die Hochzeit zwischen Pedro Ferrer Bosch, Besitzer des Weinguts "La Freixeneda", und Dolores Sala Vivé, Erbin des Weinhandelshauses Sala. Der Name "La Freixeneda" stammt von den das Weingut umgebenden Eschenhainen (la freixa = die Esche). Hier liegt auch der Ursprung des Spitznamens des jungen Pedro Ferrer Bosch "el freixenet", der diesen Begriff schließlich zum Markennamen seines Unternehmens machte.

Eudald Massana Noya, Sant Pau d’Ordal

Wer denkt, Deutschland sei führend beim biologsichen Anbau, sollte die Zahlen einmal mit Spanien vergleichen. Zwar ist der integrierte Anbau in der deutschen Ausbildung Status quo, doch läßt eine breitere Akzeptanz noch auf sich warten. Beim Weinbau ist es nicht besser und in Deutschland rangiert der Bio-Weinbau anteilsmäßig immer noch deutlich hinter dem Bio-Landbau. In Spanien sind die Zahlen deutlich höher.

Eudalt Massana Noya ist einer der Cava-Produzenten, die sich der Nachhaltigkeit verschreiben haben. Das Weingut aus dem 18. Jahrhundert baut heute Wein und Cava nach den strengen Vorschriften des CCPAE (Consell Català de Producció Ecologica) aus. Der Brut Nature Familia mit seiner blassen Farbe und der schönen Perlage passt gut zu Meeresfrüchten und Ente.

Die Farbe des Brut Nature Reserve ist schon etwas kräftiger und das Bouqet erinnert etwas an frsich gebackenes Brot. Der Cava besitzt eine schöne frische Note, die sich beim Genuß langsam und nicht explosiv am Gaumen ausbreitet. Der Cava paßt gut zu in der eigenen Sauce gebratenen Tintenfisch, geräucherten Fisch und hellem Fleisch. Der Top-Cava ist der Brut Nature Mil-lenni aus alten Reben von Macabeo und Xarel.lo. Der Cava ist von goldener Farbe und besitzt eine sehr feine Zitrusnote. Im Mund ist er sehr schön cremig und voll und hat einen trockenen, angenehmen Abgang. Ein Cava für eine schöne Paella oder einen Hummer.

Caves Castellroig

Wer ein mittleres Weingut besichtigen möchte, ist bei Caves Castellroig gut aufgehoben, dass Einblicke in den Betrieb auf dem angenehmen Farmhaus bietet. Der Önologe erklärt die Besonderheiten der Cava-Produktion vom Weinberg bis zum Glas und im alten Fasskeller des Weinguts befindet sich heute ein interessantes Museum, in dem man sich ausführlich über Weinbau und Weinbereitung informieren kann und dabei die Weinbereitungstechnik der vergangenen Jahrhunderte an sich vorüber passieren läßt. Nach dem Besuch lädt die Familie Sabaté i Coca zur Degustation ihrer Cavas und Weine.

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