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Nachhaltiger Kaviargenuss im Berliner Ritz-Carlton

Kaviar

(c) AnnaSvist CC0, Pixabay

Bild Kaviar

Es gibt einige Gerichte der Gourmet-Gastronomie, die bei verantwortlich denkenden Feinschmeckern von Nachdenklichkeit bis zur strikten Verweigerung führen. Foie gras (französisch für "fette Leber"), deren Produktion wegen der damit verbundenen Tierquälerei in vielen Ländern verboten, deren Import und Verzehr aber beispeilsweise in der EU erlaubt ist, fällt ebenso darunter, wie die dem noch lebenden Frosch abgetrennten Froschschenkel oder Kaviar vom Stör, der durch Überfischung und Wilderei an den Rand des Aussterbens gebracht wurde und heute unter dem Schutz des Washintoner Artenschutz-Abkommens steht.

Zumindest beim Kaviar gibt es aber seit Kurzem eine Alternative. Möglich macht dies die neuentwickelte und nachhaltige Art der Kaviarernte der Firma Vivace in Bremerhaven, bei der die Fische schonend „gemolken“ werden. Das weltweit patentierte Verfahren zur Produktion des hochwertigen Kaviars wurde von der Biologin Prof. Dr. Angela Köhler am Alfred Wegener Institut für Polar- und Meeresforschung für Vivace entwickelt. Der Unterschied zur herkömmlichen Kaviarproduktion liegt vor allem darin, dass die Tiere am Leben bleiben und einmal im Jahr Kaviar produzieren. Dieser Kaviar wird aus reifen Eiern gewonnen und ist ohne Konservierungsstoffe haltbar. Mit jeder Ernte steigert sich die Menge und Qualität des Premium-Kaviars. "Der Kaviar wird von Hand aus dem Bauch der Störe herausmassiert" betont die Wissenschaftlerin. "Die Fische leben in einer Umwelt, die der Umgebung der Störe gerecht wird und den Prozessen der Natur gleicht."

Die Tiere werden dazu in einer Aquakulturanlage bei geeigneten Temperaturen und optimaler Fütterung gehalten und laichen das erste Mal nach fünf bis acht Jahren. Im Gegensatz zum traditionellen Kaviar werden dabei die reifen Eier durch Abstreifen geerntet und gelangen so in einem natürlichen Prozess aus der Bauchhöhle des Fisches, wo sie dann nach einem patentierten Verfahren mit Calcium stabilisiert werden, wodurch ihr natürlicher Zustand und der volle Geschmack erhalten bleiben und der Zusatz von Konservierungsstoffen nicht mehr notwendig ist.

Jetzt hat das renommierte Berliner Ritz-Carlton die Patenschaft über einen der Störe von Vivace übernommen, ein sechs Jahre altes und knapp acht Kilo schweres sibirisches Störweibchen, das jetzt auf den Namen Marlene getauft wurde. Marlene produziert jetzt exklusiv für die Gäste des Hotels am Potsdamer Platz nachhaltigen Premium-Kaviar. The Ritz-Carlton Berlin ist damit weltweit das erstes Hotel, das eine Patenschaft für einen Fisch aus der Aquakulturanlage des Kaviarproduzenten Vivace übernommen hat und den Gästen dessen feinen Eier und den Presskaviar Pajusnaja in seiner Brasserie Desbrosses und bei Veranstaltungen serviert.

Der Name für Berlins ersten Patenstör war schnell gefunden: „Marlene Dietrich ist eine der größten Töchter der Stadt und für das Team des The Ritz-Carlton – nur wenige Meter vom Marlene-Dietrich-Platz entfernt – kam nur sie als Namensgeber in Frage“, erklärt Hoteldirektor Robert Petrović. „Wir sind sehr stolz, unseren Gästen nicht nur erstklassigen und nachhaltigen, sondern vor allem auch ethisch-korrekten Kaviar mit einer persönlichen Note zu präsentieren. Unsere Gäste können mit Marlenes Kaviar ihre Gerichte in unserer Brasserie Desbrosses veredeln oder die eleganten Kaviardosen als eine besondere Erinnerung an ihren Besuch bei uns mit nach Hause nehmen“, so Robert Petrović weiter. Während die erste, auch "primo" genannte Ernte frisch und perlig schmeckt, entwickelt der Kaviar der folgenden, auch "molto" genannten Ernten einen feinen und intensiveren Geschmack. Als Zugabe zu Gerichten wie „Hummerrisotto“ oder „Lachsforelle aus der Gesundbrunnen-Quelle“ sowie in der dekorativen Geschenkdose kosten 10 Gramm nachhaltiger Kaviar in der Brasserie Desbrosses 25 Euro. Für seine nachhaltigen und regionalen Spezialitäten sowie seine zahlreichen Umweltinitiativen wurde das The Ritz-Carlton, Berlin im Herbst 2014 zum vierten Mal in Folge nach dem Eco-Management and Audit Scheme EMAS der Europäischen Union zertifiziert.

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