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Köstliche Bottarga

Bottarga

By Radobera (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Bild Bottarga

Bottarga z parmice

Die Sarden lieben Bottarga. Während sich ihre Landsleute aus Norditalien gerne den salzigen Hartkäse Parmigiano-Reggiano über die Spaghetti hobeln, lieben sie die Version mit dem Rogen, also den Eiern der weiblichen Großkopfmeeräsche Mugil cephalus. Den Namen haben die Sarden übrigens von den Arabern übernommen, die das Wort "butārikh" für gesalzenen Rogen verwenden. Nach dem Fang wird der Rogen gesalzen, gepresst, an der Sonne getrocknet und dann mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Während die Sarden und die Bewohner des toskanischen Orbetello den Rogen der Meeräsche vorziehen, verwenden Sizilianer und Kalabresen auch den Rogen von Thunfisch oder Schwertfisch. Manche nennen Bottarga den „sardische Kaviar“ und die Bezeichnung ist nicht ganz verkehrt, aber auch in vielen anderen Küstenregionen wie der Provence, Tunesien und in Teilen Taiwans liebt man die salzige Fischspezialität, die geschmacklich sehr würzig bis rauchig ist und an frischen Fisch erinnert. Die Sarden reiben Bottarga gerne über die Pasta gerieben oder essen ihn feingeschnitten als Vorspeise mit Tomaten, Olivenöl und Zitrone. Franzosen kennen den als Belag des Toastbrots verwendeten poutargue oder essen ihn - wie die Italiener als Vorspeise.

Die Zubereitung von Spaghetti alla Bottarga ist simpel. Man nehme für 2 Personen 175 Gramm Spaghetti, 3 EL feines Olivenöl, 1/8 Peperoncini, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Scheibe altbackenes Weißbrot, einen 1/4 Bund glatte Petersilie, 25 Gramm Bottarga und vier kleine Tomaten. Auch in Sardinien kein ganz billiges Vergnügen mehr. Bei meinem letzten Besuch im Herbst 2016 kostete die Packung mit 130 Gramm Bottarga rund 31 Euro, für dieses Rezept fielen demnach Kosten für die Bottarga von rund sechs Euro an.

Bottarga bekommt man entweder bereits gerieben im Glas oder gepresst, wobei die letztere Form ziemlich lange hält, da sie sehr hart ist. Erst einmal schneidet man Peperoncino, Knoblauch und Petersilie sehr klein und brät sie sanft in Olivenöl an, dann reibt man das Weißbrot fein und gibt es zum Öl hinzu. Die Tomaten werden geviertelt, gepfeffert und gesalzen und ebenfalls zum Öl gegeben. Man wendet das Ganze mehrmals und läßt es nur ganz kurz köcheln. Inzwischen sollte die Sgahetti al dente sein und werden dann mit einem Pastalöffel direkt aus dem Kochwasser gehoben und leicht feucht in die Ölmischung gegeben, gewendet und gut gemischt. Dann kommt die Mischung auf die Teller verteilen und wird mit der Bottarga bestreut. Guten Appetit. Die Angaben entsprechen von der Menge dem üblichen Primo Piatto Italiens.

(c) Connaisseur & Gourmet 2017