Zu Beginn des in Zeiten von Corona entstandenen Kochbuchs entführt uns der 63-jährige Spitzenkoch Johann Lafer in seine Lehrzeit, als der ausgebildete Pâtissier bei dem heute 79-jährigen Meisterkoch Witzigmann lernte. Der aus Bad Gastein stammende Witzigmann absolvierte als Teenager Ende der 1950er Jahre eine Kochlehre im einstigen Grandhotel Straubinger bei Ludwig Scheibenpflug. Der hatte den Jungkoch einen wichtigen Ratschlag mit auf den Weg gegeben: „Geh hinaus in die Welt, halte Augen und Ohren offen, sauge alles Wissen in dich auf und höre vor allem nie auf, neugierig zu sein. Wer glaubt, alles zu wissen, hat im Grunde von nichts eine Ahnung.“ Witzigmann hielt sich an den Rat und absolvierte nach bestandener Gesellenprüfung zahlreiche Stationen in Spitzenküchen der Welt, die ihn vom Grand Hotel Axelmannstein in Bad Reichenhall über das Schlosshotel Pontresina , den Petersberg in Königswinter, das Grand Hotel in Bad Ragaz 1965 zu den Gebrüdern Haeberlin in Illhäusern im Elsass führte, wo er in deren Auberge de l’Ill die seinerzeit in Deutschland noch unbekannte Nouvelle Cuisine kennelernte. Es folgten Stationen bei Paul Bocuse, Roger Vergé und den Gebrüdern Troisgros, im Stockholmer Operakällaren, dem Cafe Royal in London, der Villa Lorraine in Brüssel und der Jockey Club in Washington D.C.

Mit 30 Jahren wurde er Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, für das er 1973 den ersten und 1974 den zweiten Michelin-Stern erkochte, was damals die von den französischen Testern vom Guide Michelin höchste in Deutschland verliehene Auszeichnung war. Sieben Jahre später eröffnete er dann in München sein eigenes Restaurant Aubergine, das seinem Namen der von ihm bevorzugten Eierfrucht und sprachspielerisch Haeberlins Auberge de l'Ill verdankt. Schon im Folgejahr zeichnete ihn der Guide Michelin als erstes deutsches Restaurant mit drei Sternen aus und behielt sie bis zu dessen Schließung Ende 1994. In der Aubergine stieß 1981 auch der damals 23-jährige Johann Lafer zu Witzigmanns Küchenmannschaft. Der Sohn einer steirischen Bauernfamilie lernte als 16-jähriger in der Brauereigaststätte Gösser-Bräu in Graz kochen. Sein erster Job in Deutschland führte ihn 1977 in den Schweizer Hof in Berlin und 1979 in Josef Viehhausers Hamburger Restaurant Le Canard. Damals war er für die Süßspeisen zuständig und konnte seine Backkünste als Chef-Pâtissier in den Wertheimer Schweizer Stuben bei den Brüdern Jörg und Dieter Müller verfeinern. Seine Kochkarriere als Pâtissier waren wohl auch ausschlaggebend, dass ihn Eckart Witzigmann 1981 einlud in seiner Mannschaft mitzukochen, zu der mehrere heute sternegekrönte Köche gehörten.

„Als ich vor mehr als 40 Jahren meine Bewerbung an Eckart Witzigmann abschickte und daraufhin einen Termin zum Vorstellungsgespräch erhielt, dachte ich: »Johann, der Papst hat dich eingeladen!« Ich war ja gerade erst 22 und Eckart Witzigmann war in Deutschland schon damals der unangefochtene Gott der neuen Kulinarik. Wenn es einen Pilgerort gab, dann sein legendäres Restaurant »Aubergine«. Witzigmann hat mich dann tatsächlich eingestellt“ erinnert sich Lafer an seine jungen Tage in München. Als Chef-Pâtissiers war für die Süßspeisen zuständig, konnte aber in dem rund einjährigen Aufenthalt in München von Witzigmann, mit dem er seit dieser Zeit befreundet ist, seine kulinarsichen Eindrücke vertiefen. Nach der Station beim Pariser Pâtissier und Boulanger Gaston Lenôtre ging er 1983 als Küchenchef ins Guldentaler Restaurant Le Val d’Or seiner späteren Ehefrau Silvia Buchholz, das bereits mit einen Michelin-Stern hatte, dem 1988 ein zweiter Stern hinzugefügt wurde, 1994 zogen die Lafers mit dem Val d'Or in die nahe Stromburg um.

In den Jahren ist bei beiden Autoren einiges an Küchenerfahrung zusammengekommen und sie blicken zusammen auf 100 Jahre Leidenschaft für das Kochen zurück. Beide verbindet die Liebe zum Kochen, zum Genuss und zu exzellenten kulinarischen Kreationen. Mit Johann Lafers Kochbüchern kann man Regale füllen. Allein in diesem Jahr erschienen zusammen mit dem Gemeinschaftswerk mit Witzigmann vier Kochbücher in denen er seine beliebtesten Rezepte, gesunde Rezepte oder vegane Rezepte zusammengestellt hat. In diversen Kochsendungen wie der ZDF-Küchenschlacht und wer mag, kann ihn bei 7hauben online beim Kochen zusehen, nachdem die Lafers nach der Aufgabe der Stromburg das alte Guldentaler Gasthaus zu einer Kochschule mit Fernsehstudio umgestaltet haben. Dies ist ihr erstes gemeinsames Kochbuch, in dem sie ihre besten Rezepte präsentieren und von ihrer besonderen Lehrer-Schüler-Beziehung erzählen, zusammen mit Anekdoten aus 100 Jahren Küchenerfahrung. Besonders reizvoll ist das Buch durch den Blick hinter die Kulissen, durch Diskussionen über unterschiedliche Küchenprinzipien und kulinarische Weiterentwicklungen und natürlich durch die wundervollen Bilder, die der Frankfurter Fotograf Markus Bassler an verschiedenen Stationen von den beiden Köchen und ihren Rezepten geschossen hat.

Johann Lafer, Eckart Witzigmann, Markus Bassler, Eine Freundschaft - 100 Rezepte, Gräfe und Unzer, Hardcover, 288 Seiten, ISBN 978-3833875274, 29 Euro