Machen wir uns nichts vor. Zwar schwärmen viele Profiköche von Kupfer als Material für Töpfe und Pfannen, denn es sieht nicht nur edel aus, sondern besitzt auch zahlreiche Vorzüge, aber meist verwenden sie doch Edelstahl - schon aus Kostengründen, denn eine komplette Küchenausstattung in Kupfer ist sehr viel kostspieliger als deren Pendant in Edelstahl. Seinen Namen hat das Kupfer vom lateinischen cuprum, welches man in der Antike dem zähen, aber verhältnismäßig weichen und formbares Übergangsmetall mit seiner orange-rötliche Farbe gab, dass man schon seit frühen Zeiten auf der griechischen Insel Zypern schürfte, der es seinen Namen verdankt.
Köche schätzen seine hohe Wärmeleitfähigkeit, die es auch zu einem beliebten Metall bei der Produktion von Wärmetauschern oder Kühlkörpern macht. Darüber hinaus ist es für viele Mikroorganismen toxisch, während es ansonsten für Mensch und Tier unbedenklich ist. Die leichte Verarbeitung machte es früher zum beliebten Material für Rohre und Wasserleitungen. Wärme verteilt sich im Topf sehr gleichmäßig und erreicht so optimal das Gargut und man kann die Wärmezufuhr und -reduktion gut regeln.
Gerade in Zeiten von Corona dürfte sich Kupfer noch höherer Beliebtheit erfreuen. Einige Maskenhersteller vertrauen auf die toxische Wirkung für Mikroorganismen und ummanteln die Fasern mit Kupfer. Mancher gut betuchte Hobbykoch spielt schon länger mit dem Gedanken, selbst professionell mit Kupfer in der heimischen Küche zu kochen.
Das ist durchaus sinnvoll, denn durch die Langlebigkeit des Materials hat man lange Freude daran. Auch einige Features machen richtig Spaß, zum Beispiel die katalytischen Eigenschaften, die das Einkochen von Marmelade ohne Gelierzucker ermöglichen. |
Jetzt ist ein interessantes Buch auf den Markt gekommen, das einen umfassenden Überblick über alles gibt, was man über das hochwertige Kochgeschirr wissen muss. Die Autoren räumen auf mit falschen Behauptungen und liefert wissenschaftliche Belege zu den physikalischen Prozessen beim Kochen mit dem Metall.
Was im Kupfertopf am besten gelingt, zeigt sich im ausführlichen Rezeptteil mit 50 ausgewählten Gerichten ein neues Standardwerk mit dem edlen Metall im Mittelpunkt.
Kupfer ermöglicht perfekte Garzeiten, besonders schonend in der Zubereitung. Kupfer erweist sich nach Ansicht der Autoren als ideales Kochgeschirr für Risotto, Polenta, Suppe, Gemüse, weißes Fleisch, Chutney, Eischnee, Marmelade und vieles andrere mehr.
Der große Informationsteil vermittelt dem Leser wichtige Kenntnisse über das Material, die Herstellung von Kupfergeschirr, die richtige Hitzequelle und natürlich auch Pflegehinweise. Dabei erhielten die Ernährungsberaterin Stephanie Arlt und die Nürnberger Köchin Gabriele Hussenether wissenschaftliche Unterstützung von Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung, der sich nicht nur als Wissenschaftler einen Namen gemacht hat, sondern mit seinen spannenden Büchern über Aromen und Geschmack einer der Vorreiter bei der Kunst des Würzens geworden ist.
Thomas Vilgis, Stephanie Arlt, Gabriele Hussenether, Kochen in Kupfer: Material – Rezepte – Genuss, ars vivendi, Hardcover, 220 Seiten, ISBN 978-3747200902, 34 Euro |
