Die krossen Kapern Pantellerias

Die kleine Vulkaninsel Pantelleria zwischen Sizilien und Tunesien ist berühmt für ihren Wein – den Passito, der dort erst in der prallen Sonne trocknet und dann zu einem einzigartigen Süßwein gepresst wird. Die Weinbautradition reicht weit ins Altertum zurück und wurde wahrscheinlich schon von den Phöniziern betrieben. Stark dürfte sich möglicherweise auch der Ausbau der Weine nicht geändert haben. Pantellerias höchsten Berge erklimmen im Inselinneren Höhnen von mehr als 800 Metern, doch der Weinbau konzentriert sich auf die Küstenebenen und die tieferen Hängen der Vulkane.

Es mussten erst Großkellereien wie Donnafugata aus Marsala kommen, um die Süßweine der Insel Ende des 19. Jahrhunderts bekannt zu machen, indem man die zuvor kaum auf Export ausgelegte Miniproduktion ausweitete. Das schwindende Interesse an süßen Dessertweinen führte allerdings auch auf der Insel zum Einbruch, in den letzten Jahren erleben die Süßweine aber eine Renaissance und einige Weine Pantellerias gehören zu deren Topprodukten. 2014 nahm die UNESCO den speziellen Weinbau auf Pantelleria als Weltkulturerbe auf. Aber auch die Kaper gedeiht dort hervorragend. Die Sonne, der kräftige Wind und die hohen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sorgen dafür, dass die würzigen Blütenknospen ausgesprochen delikat werden.

Kaum jemand vermutet bei der unscheinbaren Pflanze, die sich an den Mauern der Weinberge und Häuser entlangwindet, die schöne weiß-violette Blüte, die sich nur einmal für kurze Zeit am Morgen öffnet, um dann zu verwelken. Doch so weit lassen es die Züchter gar nicht erst kommen und ernten die geschlossenen Blüten schon im Frühjahr, um sie dann in Salzlake und Essig einzulegen. Die kleinen festen Kapern besitzen eine feinnussige Note, die aber die Gerichte nicht dominiert. Schon vor gut einem halben Jahrhundert legten sie Antonio Bonoma und Girolamo Giglio von La Nicchia in Salz oder Öl ein oder verarbeitet sie mit Mandeln und Basilikum zu einem Pesto, dass perfekt als Sauce, zum Salat oder Carpaccio passt. Heute hat mit Gabriele Lasagni die junge Generation um das Ruder übernommen und bringt zusätzlich zu den in Salz eingelegten Kapern im Salz im Glas, Kapern in Öl, Kapern Pesto mit Mandeln und Basilikum auch „Capperi Croccanti“ auf den Markt, die uns bei einem Besuch auf der Insel rundum überzeugt haben. Dafür werden die Kapern erst entsalzen und dann getrocknet. Das Ergebnis ist elegant und überraschend im Mund und man kann die Kapern als köstliche Begleitung zum Aperitif knuspern. Sie schmecken aber auch auf Mozzarella oder Burrata und verleihen als Beigabe weichen Gerichten eine interessante Textur. Einfach lecker!