Zu Gast (nicht nur) in Euopas Weinregionen

Spannende unbekanntere Ziele entdecken

Sterneküche im Südwesten Frankreichs

Auf kulinarischen Pilgerwegen im Südwesten

Begleiten Sie unseren Autor Michael Ritter auf einer Schlemmertour zu den Köchen in den verborgenen Regionen der Midi-Pyrenées. Erleben Sie mit ihm eine wasserreiche Reise zu alten Bastiden, in Mühlen in denen heute Sterneköche aufkochen und auf die Höhen des Aubrac, wo er Gast war bei Käsemachern und Messerschleifern, die um ihren Namen kämpfen und bei einem der renommiertesten Sterneköche Frankreichs - Michel Bras. Begleiten Sie ihn weiter in die "Schönsten Dörfer Frankreichs" und erleben Sie, wie in einem davon seit 20 Jahren eine der besten Sterneköchinnen Südfrankreichs ihre Gäste verzaubert. In Conques sah er ein angsteinflössendes Tympanon und in Albi ein erschreckendes Jüngstes Gericht in der Kathedrale. Zum Glück wurde er immer wieder aufgelockert durch Besuche bei Winzern von Gaillac und jungen Sterneköchen wie David Enjalran in Albi und Guillaume Salvan vor den Toren Gaillacs...

Toulouse begrüßt uns mit einem übergroßem Flughafen, der wohl der benachbarten Airbus-Basis geschuldet ist, denn ansonsten geht es in der viergrößten Stadt Frankreichs eigentlich recht beschaulich zu. Ein riesiges Umland nennt sie mit der Region Midi-Pyrénée ihr Eigen, von dem wir in den nächsten Tagen nur einen kleinen Teil erkunden können. Natürlich führt der Jakobsweg durch die Stadt, genauer gesagt mit der Via Tolosana, einer der Wege, die Pilger aus Frankreich auf ihrem Weg an die Südwestecke Europas wählten, wenn sie aus weiter östlich und nördlich gelegeneren Ländern kamen. Leider können wir diesem Weg nicht folgen, den er würde uns gegen den Strom in den weinseligen Süden des Landes führen. Unser nächstes Ziel liegt auf der Via Podiensis, einem der anderen drei Hauptwege für die Pilgerscharen, die uns auf die zentrale Hochebene des Aubrac führen werden, auf der wir in diesen Tagen noch ein kulinarisches Hochamt feiern dürfen.

Sauveterre-de.Rouergue

Sauveterre-de-Rouergue

(c) Michael Ritter

Bastiden - Alte Wehrdörfer bewahren ihr Aussehen

Arkadengänge in Sauveterre-de-Rouergue

(c) Michael Ritter

Doch erst einmal geht es über die Autobahn und dann über immer schmaler werdende Straßen nach Nordosten. Am Wegesrand machen wir Stop in Sauveterre-de-Rouergue, einem der „Plus beaux villages de France“ den schönsten Dörfer Frankreichs. Der Grund für den guten Erhaltungszustand liegt in der Abgeschiedenheit des Dörfchens, dessen Grundriss als ehemalige Bastide seit dem 13. Jahrhundert unangetastet bleib.

Jene Siedlungen Okzitaniens mit streng rechtwinkliger Anlage rund um die Marktplatz und Arkadengängen wurden an gut zu verteidigenden Stellen erbaut, um der Landbevölkerung während der Auseinandersetzungen zwischen England und Frankreich Schutz vor Überfällen zu bieten.

Moulin de Cambelong

Fleischgericht Moulin de Cambelong

(c) Michael Ritter

Zu Gast bei Hervé Busset in der Moulin de Cambelon

Hervé Busset

(c) Michael Ritter

Die weiten und fast menschenleeren Arkadengänge sind hilfreich, denn die Region begrüßt uns mit himmlischen Tränen. Es regnet so stark, dass Rinnsale zu reißenden Bächen ansteigen, sich als Wasserfälle einen Weg ins Tal suchen und jedes noch so kleine Flüsschen plötzlich zum Strom wird. Zum Glück halten ihm die jahrhundertealten Brücken Stand, die wir auf unserem Weg passieren.

Da passt es gut, dass wir als Ort für die Übernachtung eine alte Mühle gewählt haben, die Moulin de Cambelong unterhalb des Dörfchen Conques. Modisches Mobiliar und bequeme Betten heißen uns in dem 4-Sterne- und 9-Zimmer-Hotel willkommen. Vor dem Fenster kämpft der Pool mit dem Doudou um das Wasser, das fast schon die alte Mühle erreicht, die einst aus Nüssen der Region ein begehrtes Öl mahlte. Von der späteren Jugendherberge ist nichts mehr übrig. Die Einrichtung ist inspiriert von der sperrigen Kunst des 94-jährigen Pierre Soulages aus dem nahen Rodez, der neben Hans Hartung einer der ganz großen Vertreter der abstrakten Malerei, der mit seinen breiten schwarzen Balken vor weißem Hintergrund den Stil des Hauses prägte.

Doch wir sind nicht zum Gucken und Baden gekommen, sondern wollen die Küche von Hervé Busset kennenlernen. Der 44-jährige entschied sich vor einigen Jahren, der klassischen französischen Küche “Adieu!“ zu sagen und sich durch die Begegnung mit dem Schweizer Ethnobotaniker Francois Couplan auf die Suche in den umgebenden Wiesen und Wäldern zu machen und Blumen, Wildpflanzen und aromatische Kräuter in seinen Menüs einzusetzen. „Bio vor dem Bio-Trend“ nennt er das und verspricht uns eine Reise in die wilde Gourmandise. Da er damit nicht ganz allein stand, sondern in anderen Teilen des Landes und auch in seiner Umgebung einige Köche ähnliche Wege beschritten, hielt seine Verweigerung der Haute Cousine die Tester von Michelin nicht ab, ihm 2007 einen Stern zu verleihen. Täglich zieht er mit einem Korb los, um Holunderblüten, Schafgarben oder Salbeiblüten zu suchen, die seine Kreationen zieren.



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Moulin de Cambelong

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Moulin de Cambrelong 2

Dessert Moulin de Cambelong

(c) Michael Ritter

Im Winter sperrt Hervé sein Hotel zu, vielleicht auch weil sich bei den engen und kurvigen Straßen kaum noch Kunden auf den beschwerlichen Weg zu ihm machen würden und begibt sich auf kulinarische Entdeckungsreise. Vor allem die Kochkunst Japans habe es dem Sternekoch angetan, wo er schon gemeinsam mit Alain Ducasse die Küche seiner Heimat vorstellen durfte und sicherlich wird er weiterhin neue Eindrücke und Zutaten mitbringen. Da das Wetter einen Ausflug auf die Wiesen am Bachrand verbietet, schauen wir in seinem kleinen Kräutergarten nach den Zutaten für das abendliche Mahl.

Spannend die Crème brûlée mit Anis, ein Crêpe mit Boudin Noir, ausgezeichnet die Suppe mit Reiswein, Basilikum-Extrakt und Zucchini. Immer wieder kommen mit frittierten Gemüse und Blättern japanische Einflüsse aus der der Küche und eigentlich passt der formale Minimalismus der Einrichtung und die klaren Farben gut zu dem, was Busset auf dem Teller anrichtet, wenngleich deren Unmenge unterschiedlicher Formen und Stile Mutmaßungen über die Größe seines Lagers aufkommen lässt.

Conques

Kirchenportal in Conques

(c) Michael Ritter

Conques Zwischenstation der Pilger am Jakobspfad

Conques

(c) Michael Ritter

Trotz des kleinen Wehrs am Bach und den andauernd fallenden Regen gelingt es nach dem Essen doch noch einzuschlafen und mich auf den Besuch des Pilgerörtchens Conques am kommenden Morgen einzustimmen.

Als Teil des französischen Jakobswegs sind die Abtei und die im Tal befindliche Pilgerbrücke über den Doudou Teil des UNESCO Weltkulturerbes.

Das Benediktinerkloster stellte der Karolinger Ludwig der Fromme unter seinen besonderen Schutz und verlieh ihm den Namen der Muschel („Conques“). Der Schrein der Heiligen Fides, einer der ersten französischen Märtyrerinnen, machten es später zu einer wichtigen Station der Pilger auf dem Weg zum Grab des Heiligen Jakobus in Santiago de Compostela. Die Säkularisierung im 16. Jahrhundert versetze Kirche und Ort in einen Dornröschenschlaf, aus dem es erst im späten 19. Jahrhundert wieder erwachte.






Conques Bilder

Conques 2

Conques

(c) Michael Ritter

Die romanische Klosterkirche Sainte-Foy und ihr kleines Museum gehören zu den Höhepunkten der Kulturgeschichte Südfrankreichs und dennoch sind beide wegen ihrer abgelegenen Lage nur wenig besucht. Alles liegt an einem steilen Berghang, und diese Lage drohte der Kirche einst zum Verhängnis zu werden, als die Bewohner sie wegen Einsturzgefahr abreißen wollten. Der Dichter der Carmen, Prosper Merimée, war zu dieser Zeit junger Inspektor der historischen Denkmäler Frankreichs und konnte zusammen mit seinem Kollegen Violet-le-Duc das Dorf vor der unwiederbringlichen Zerstörung seines Erbes bewahren. Zauberhaft strahlt das goldbeschlagene und mit Edelsteinern verzierte Sitzreliquiar der Heiligen Fides im Museum und die Fenster im Kircheninneren erinnern erneut an Pierre Soulages, der sie vor 20 Jahren schuf.

Das große Tympanon des Eingangsportals war schon beim Bau ein Kompendium mittelalterlicher Geschichtenerzählung, das in seinem Jüngsten Gericht nicht nur biblische Szenen, sondern auch Kaiser Karl den Großen und seine Familie zeigt. Trotz des Dauerregens erklärt ein Lehrer seiner Klasse die Szenen und man kann gar nicht glauben, wie in Zeiten des Internet jahrhundertealte Figuren die Kinder faszinieren. Drastisch auch die Darstellung der Höllenstrafen für Völlerei. Das sollte uns auf unserer weiteren Reise ein Lehrbild sein.

Aux Armes d'Estaing Bilder

In der Heimat Giscard d"Estaings und des Aligot

Remi Catusse bereitet Aligot

(c) Michael Ritter

Entlang des Jabobwegs gelangen wir zu unsere nächsten Station 40 Kilometer östlich. Auf der kurvig-engen Departmentstrasse brauchen wir dafür gut eine Stunde. Wieder einmal ist es eines der schönsten Dörfer Frankreichs.

Estaing liegt im Tal des Lot und das oberhalb dem Dorf thronende Schloss erinnert an die gleichnamige Adelsfamilie, deren Vertreter schon mit Richard Löwenherz im Heiligen Land unterwegs waren und Spaniens König Phillip II. das Leben retteten. Der ehemalige Staatspräsident Valerie Giscard d’Estaing darf sich auf diese Heldentaten nichts einbilden, den seine Familie nahm den Adelsname erst im letzten Jahrhundert an.


Aux Armes d'Estaing

Aligit wird serviert

(c) Michael Ritter

Im "Aux Armes d'Estaing"

Hell und freundlich liegt das Aux Armes d’Estaing am Quai. Der ländliche Speiseraum, den Remi Catusse mit regionaler Kost bespielt, bietet schöne Blocke auf die gotische Brücke über den Lot. Remi setzt gerne die Käse der Region ein, wie den Vieux Cantal aus der Auvergne, einen der ältesten Käse Frankreichs, den bereits Plinius der Ältere vor 2000 Jahren erwähnte und den er geschmolzen zum Rinderfilet serviert. Die eigentliche Spezialität kommt aber erst, als alle Hauptgänge bereits auf dem Tisch stehen:

Aligot Maison –ein Kartoffelpüree das warm mit Tome fraiche-Käse aus dem Aubrac zu einer zähen Masse verrührt wird. Einst haben Priester das Gericht entwickelt, um die Pilger auf dem Jakobswege durchs Zentralmassiv zu verköstigten. Kartoffeln ersetzten später das Brot, da sie eine bessere Konsistenz ergaben. Remi bereitet es in seiner Küche auf dem Herd vor, prüft die Konsistenz und seine Frau serviert dann am Tisch mit Grandezza, indem sie mit der Kelle lange Fäden zieht und jedem Gast schwungvoll eine Portion serviert. Keine Sterneküche, aber gekonnte Regionalküche.

Cooperative Jeunes Montagne Bilder

Laguiole Käse, Messer und Spitzenküche

Im Käselager

(c) Michael Ritter

Nach einem kurzen Stadtrundgang zur Kirche Saint-Fleuret und dem Château d'Estaing, das Valerie Giscard d’Estaing vor einigen Jahren erwarb und zu einem Konferenzzentrum ausbaute, geht es zum Hochplateau Aubrac, einige Kilometer nördlich. Ziel ist ein kleiner Ort mit 1243 Einwohnern und einem großen Namen: Laguiole. Bekannt gemacht haben ihn das gleichnamige Messer und der gleichnamige Käse. Bei der Coopérative Jeune Montagne, dem größten Produzenten dieser Käsespezialität, bekommt man nicht nur frischen Tome, sondern auch Laguiole AOP, einen Rohmilchkäse, der aus der Milch der Aubrac-Kühe gewonnen wird und bis zu zwei Jahre reift, bevor er auf die Reise zu den Feinschmeckern im Landes geht.

Die Kooperative legt heute wieder viel Wert darauf, dass die Viehhaltung auf der rauen Hochebene des Aubrac gepflegt wird - trotz geringerer Erträge der einheimischen Rasse. Denn was passieren kann, wenn man versucht, auf preisgünstigere Milch von ertragsstärkeren Rassen umzustellen, haben die Käsemacher an eigenem Leib erfahren. Eine Geschichte, die Slow Food-Gründer Carlo Petrini in seinem Buch „Gut, sauber & fair“ erzählt. Wer den Aligot nicht selbst anrühren möchte, kann hier fertige Portionen erwerben.

La Forge de Laguiole Breites Angebot

(c) Michael Ritter

Eine Justizposse - Das Recht auf den eigenen Namen

La Forge de Laguiole

(c) Michael Ritter

Auch für seine Klappmesser ist der Ort bekannt, doch längst nicht alles, was als Laguiole verkauft wird, kommt wirklich von hier. Um die Klinge ist inzwischen ein heftiger Streit entbrannt. Kürzlich protestierten die Bewohnern und schraubten eigenhändig die Ortsschilder ab, um dagegen zu protestieren, dass ihnen der Namen gestohlen wurde und Gilbert Szajiner, ein Händler aus dem Großraum Paris, „Laguiole“ als gesetzlich geschützte Marke eintragen ließ um Importware aus Asien zu verkaufen.

Jetzt kann er verhindern, dass die Dorfbewohner den Namen auf andere Erzeugnisse drucken – auch auf den Käse. Nach gewonnenem Prozess musste ihm das Dorf seine Prozesskosten in sechsstelliger Höhe zurückerstatten. Viel Geld für ein kleines Dorf. Franzosen reagieren darauf gemeinhin mit wütenden Protesten, die keinen Politiker kalt lassen. Von der Justiz ist keine Hilfe mehr zu erhoffen, doch Frankreichs Politik will in Zukunft Orte vor einen Usurpation ihres Namens bewahren – wenn das Parlament zustimmt.

La Forge de Laguiole Bilder

Die Messer von Laguiole und ihre Geschichte

La Forge de Laguiole Breites Angebot

(c) Michael Ritter

Dabei ist der Name des Ortes jedem Franzosen durch das elegant geschwungene Messer bekannt, dass man hier seit langen Jahren schmiedet. Schon seit Jahrhunderten werden im Ort Messer geschmiedet, doch das Aubrac war eine der ärmsten Regionen des Landes. Viele Bewohner zogen in den harten Wintermonaten los, um als Hilfsarbeiter in Spanien oder den Großstädten ihre Familien zu ernähren. Einige kamen mit klappbaren Taschenmessern, den Navajas zurück, die bei Reisen praktischer waren als die traditionellen Capochadou-Messer, die man in der Schmiede bis dahin herstellte. Als Kombination der beiden Messerstile entstand das erste klassische Laguiole-Messer, das künftig die Bewohner des Aubrac auf ihren Arbeitseinsätzen begleitete und in Paris reüssierte.

Schon bald konnten die Forge und die kleinen Werkstätten des Dorfs die Nachfrage nicht mehr befriedigen und die Produktion verlagerte sich in die Messerschmiedestadt Thiers, wo schon zu Kreuzfahrerzeiten die Kunst der feinen Klingen Einzug gehalten hatte. Nur wenige Schmiede blieben in Laguiole bis 1987 "La Forge de Laguiole" die Tradition wiederbelebte. Der neue Bau am Ortsrand wirkt avantgardistisch , denn man konnte den Star-Designer Philippe Starck für den Aluminiumbau gewinnen, der mit einer hohe Klinge, die aus der Werkstatt ragt für aussagekräftige Architektur sorgte. Starck modernisierte auch die Messer, indem er die Tradition der Form wahrte, aber neue Materialien verwendete.



La Forge de Laguiole 2

La Forge de Laguiole

(c) Michael Ritter

Mit dem Erfolg der Wiedergründung kamen auch Mitbewerber, die mit dem Namen „Laguiole“ Geld machen wollten, ohne die Einschränkungen des Bergdorfs auf sich nehmen zu müssen. Da man sich beim Namen „Laguiole“ auf Gemeinfreiheit berief, konnte sich das Dorf und seine Bewohner nicht mehr gegen Schund und Trittbrettfahrer schützen. Mit dem verlorenen Prozess gegen Szajiner wird es sogar noch schlimmer. Auch das traditionelle Markenzeichen des Messers, die Biene am Messerrücken, konnte nicht geschützt werden und taucht bei dem neuen Rechteinhaber auf und heute findet man heute Messer mit Fliegen, Bienen und anderem Getier auf dem Markt. Beim Rundgang durch die Manufaktur, der nur besonderen Gästen vorbehalten ist, sehen wir, mit welcher handwerklichen Kunstfertigkeit die hiesigen Handwerker die Bienen von Hand eingravieren. (www.forge-de-laguiole.com).

Damit die zahlreichen Besucher, die mit Autos und Bussen hierher kommen, sehen können, wie kunstvoll die Messer entstehen, hat man zwei Meister in einen Glaskasten im Laden platziert, wo ihnen die zahlreichen Gäste über die Schulter schauen können. Das Programm der produzierten Messer ist vielfältig und reicht von klassisch geformten Messern aus Materialien wie Hirschgeweih, Rinder- oder Antilopenhorn, aus verschiedenen Hölzern, mit Stahl- oder Damaszenerklingen zu Steak-, Tranchier-, Käse- oder Brotmessern. Einige Sondereditionen zeigen das Design bekannter Designer wie Andrée Putman oder Olivier Gagnere, Architekten wie Jean-Michel Wilmotte oder Modeschöpfern wie Sonia Rykiel.

Les Bras

Sebastien und Michel Bras

(c) Michael Ritter

Auf den Höhen des Aubrac bei Michel Bras

In der Küche von Bras

(c) Michael Ritter

Gastronomisch ist Laguiole bekannt durch das Restaurant des Drei-Sterne-Kochs Michel Bras , ein paar Kilometer außerhalb des Ortes, wo es wie ein Ufo auf dem Aubrac aufsetzte. Seit Jahren zählt es zu den 50 besten der Welt, trotz seiner Lage fernab der Touristenströme. Doch Feinschmecker pilgern gerne zu ihm und seinem Sohn Sebastien, der inzwischen das Restaurant leitet, um die ganz große Küche zu genießen. Nicht nur von der Lage her der Höhepunkt unserer Reise. In der Küche erwarten uns Michel und Sebastien und können sich uns ohne Hast widmen, da der Betrieb ihrer Sterneküche wie ein gut geölter Motor läuft. Laufend werden Gerichte zubereitet, manchmal wirft einer von beiden kurz einen kontrollierenden Blick darauf, dann fliegen sie schon, von flinken Händen getragen, zu den Tische im benachbarten Speisesaal, von dem man einen schönen Blick auf die Hochfläche des Aubrac hat - wenn nicht das Wasser wieder wie in Strömen an den raumhohen Fenstern herunterläuft.

Michel Bras ist Autodidakt und bevorzugt die einfache Landküche. Die Grundlagen der Bauernküche sind Bras bestens bekannt und wie Herve Busset, ist er Fan der Kräuter und Wildpflanzen seiner Heimat. "Die intensive Bindung zu dieser Erde vermittelt mir viele Erkenntnisse und die Fähigkeit sie ganz zu erfassen, jede Winzigkeit, das Grandiose oder auch das Eigenwillige" erklärt er seine Philosophie. Auch Sohn Sebastien folgt den Idealen des Vaters und ist leidenschaftlicher Anhänger regionaler Gerichte.

Unter den großen Küchenchefs nehmen beide eine Ausnahmestellung ein, denn Michel ist der wohl der einzige Autodidakt, der - ohne Ausbildung bei den berühmten Köchen Frankreichs –vom Gault Millau und Guide Michelin die Höchstbewertung bekam. Nach seinem Schulabschluss kochte er mit seiner Mutter im Familienbetrieb „Lou mazuc“ in Laguiole, wo er seine Cuisine du terroir entwickelte. Der Naturbesessene sucht in den Bergen seiner Heimat nach Wildkräutern und –blumen, die er dann für seine exquisiten Kreationen verwendet. Mit seinem botanischen Fachwissen verblüfft er sogar studierte Experten und manche alte, fast vergessene Gemüsesorte bewahrt in seinem Küchengarten, dem Potager, vor dem Untergang. Feinschmecker wurden schon im „Lou mazuc“ auf ihn aufmerksam und schon vor 27 Jahren erhielt er zwei Sterne und vier Mützen. Fünf Jahre später öffnete er dann seine „Puech du Suquet“, die Herberge seiner Träume, für ihn „Inbegriff des Schönen und des Guten“, wo ihm Sohn Sébastien als Küchenchef zur Seite stand. Während der Sommersaison sind hier bis zu 60 Mitarbeiter tätig, zu denen auch seine Familienmitglieder zählen: Michels Frau Ginette, Sohn Sébastien, Schwiegertochter Véronique und beide Eltern. Michel nennt sein Restaurant „mein Zuhause“ und seine Mitarbeiter „das Orchester“. Sowohl für die Mitarbeiter in der Küche als auch für die Servicekräfte ist das Restaurant wie ein zweites Zuhause, ein Ort der Entspannung, wo man Speisen genießen kann, die alle fünf Sinne erfreuen.

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Sterneküche und naturnahe Kochphilosophe

Michel Bras

(c) Michael Ritter

Schon der Besuch der Website stimmt auf das Erlebnis ein, wenn der Kuckuck dreimal ruft und dem Besucher die Wahl zwischen schwarzer und weißer Seite lässt, die sich dann langsam vor dem Auge des Betrachters füllen und ihn mit den Blumen und Kräutern vertraut machen und lehren, wie sie in der Küche verwendet werden. Nichts für schnelle Leser – und auch nichts für schnelle Esser. Vier Stunden muss man schon einplanen und wer überlegt, dass Bras sein Lokal mittags und am Abend geöffnet hat, kann sich vorstellen, welche Logistik dahinter stecken muss. Vor 15 Jahren kam der dritte Stern für seine wahre, große Küche dazu. Filmemacher Paul Lacoste gab vor zwei Jahren Cineasten und Feinschmeckern mit "Entre les Bras" einen Einblick ins Leben der Familie, zeichnete deren Portrait und rückte gleichzeitig die malerische, hügelige Region als dritte Hauptfigur ins Licht der Aufmerksamkeit. Auch der Arbeitsalltag der Köche, ihr Werdegang und ihre (Koch-)Philosophie werden skizziert.

2009 entschloss sich Michel Bras in den Ruhestand zu gehen und das Restaurant seinen Sohn zu übergeben, doch noch immer ist er oft in der Küche präsent. Vater und Sohn beeindrucken durch die gelebte Mixtur an Stolz auf das Erreichte und beibehaltene Bodenständigkeit. Die Gerichte, die unter Leitung von Sebastiens Ehefrau Veronique von einem jungen talentierten Team serviert werden, sprechen diese Sprache. Die Amuse-Bouche kommen vorweg in der Küche oder im Salon auf cuillères de dégustation, handlichen Probierlöffeln mit kurzem Griff, mundgerecht mit Kombinationen aus Gemüse und Soßen-Reduktion. Immer wieder kommen dabei Kindheitserinnerungen auf, wenn man an den Gerichten schnuppert. Ein Must ist bei den Bras Gargouillou de légumes, ein vor Jahren von Michel Bras komponierter Gemüseteller aus jungem Gemüse, Kräutern und Blüten und inzwischen eines seiner Signatur-Gerichte. Die Idee dazu kam dem drahtigen Meisterkoch, der kein Gramm Fett zu viel auf den Rippen hat, vor gut einem Vierteljahrhundert während eines Laufs durch die Gegend, als Wildblumen der Felder und Berge in voller Blüte standen. „Es war schön, reichhaltig und wunderbar“ erinnert er sich noch gerne daran zurück und richtet den Teller jeden Tag neu aus bis zu 60 Zutaten an, je nachdem, was gerade blüht, auf dem Markt oder im Garten wächst. “Ich habe damit versucht, die Wiesen auf den Teller zu übersetzen“, sagt er voller Überzeugung. Viele andere Köche hat Bras‘ Gemüseteller zu eigenen Kreationen animiert. Zum Rezept

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Gargouillou

Gargouillou de légumes Bras

(c) Michael Ritter

Gargouillou - Die Wiese des Aubrac auf dem Teller

Aber es ist nicht nur vegetarisch, was er seinen Gästen auftischt, obwohl sich Vegetarier sicherlich wohlfühlen, weil sie sich hier gut wahrgenommen fühlen. Immer wieder tauchen die Pflanzen der Region und der Jahreszeit auf dem Teller auf, mal ist es Mangold, der den Steinbutt begleitet, mal feinste Julienne vom Kohlrabi oder handwarmer Salat. Wenn sie, wie die Gargouillou, so schön und liebevoll auf dem Teller arrangiert wurden, hat man Hemmungen zu Messer und Gabel zu greifen und die visuellen Kunstwerke zu zerstören. Immer wieder fügt Bras Zutaten hinzu, die nicht aus der Region stammen, verfeinert sie mit ungewohnten Aromen und Texturen. Hier ist nicht der wilde Wirrwarr an unterschiedlichen Tellern, Farben und Formen wie in der Mühle. Hier lenkt nichts vom Wichtigsten – dem Essen – ab. Alle Gerichte werden auf schön geformten weißen Tellern serviert.

Alles ist gut durchdacht, auch Klassiker der französischen Gourmetküche wie Foie Gras kommen auf dem Tisch, dann Milchlamm und natürlich auch hier die lokale Spezialität Aligot. Ein Unterschied zum Mittagsmahl? Ja, ein bisschen feiner, ein wenig besser gewürzt, aber sonst bleiben auch Michel und Sebastien den tradierten Rezepten treu. Zum Abschluss, wenn man nach der phantastischen Käseplatte schon glaubt, nichts mehr aufnehmen zu können, werden die verschiedenen Desserts aufgetragen: Mürbteig mit warmer pürierter Aprikose, ein Sorbet mit Japanischem Pfeffer, kleine Eishörnchen.

Kurz vor der Rückkehr zum Hotel werfen wir noch einen Blick in den gepflegten Weinkeller, der Schätze der französischen Önologie und viele Weine der Region beherbergt. Wer viel Geld mitbringt, kann hier oben auch übernachten. Doch trotz Preisen ab 290 Euro pro Zimmer sind die 13 Räume und Suiten schnell ausgebucht.

Nicole Fagegaltier und Schwester

Nicole Fagegaltier und Schwester Michéle

(c) Michael Ritter

Belcastel Bilder 1

Belcastel und die Küche der Nicole Fagegaltier

Nicole Fagegaltier

(c) Michael Ritter

Am nächsten Morgen geht es durch Nebel und Regen zurück in Richtung Toulouse. Unser nächstes Ziel ist ein weiteres der „Schönsten Dörfer Frankreichs“ – Belcastel, das schöne Schloss auf halbem Weg zu unserem Tagesziel Albi. Das Schloss in Privatbesitz geht bis ins 9. Jahrhundert zurück und thront mit seinem Wachturm und den Zinnen über dem Dörfchen am Tarn-Nebenfluss Aveyron, der dem großen und abwechslungsreichen Departement seinen Namen gab. 50 Bewohner leben dort und das Ortsbild mit den engen Durchgängen an der engen Flussschleife mit der Steinbrücke aus dem 15. Jahrhundert und der Kirche auf der anderen Flussseite ist trotz des trüben Wetters märchenhaft.

Zwei der Bewohner treffen wir gleich an der Brücke, Nicole Fagegaltier, die Grande Dame der französischen Sterneküche und ihre Schwester Michéle. Schon vor über 20 Jahren erkochte sie sich einen Michelin-Stern und hat ihn seitdem gehalten, ein beeindruckender Beweis gastronomischer Beständigkeit . Auch sonst pflegt sie Traditionen. Das „Le Vieux Pont“ ist seit vier Generationen das Haus ihrer Familie und war früher bekannt für frittierten Fisch direkt aus dem Fluss, Zicklein mit Sauerampfer und gefüllten Kohl. Gleich nach der Ausbildung zog es sie zurück in die Heimat. Michéle leitet das Restaurant, Ehemann Bruno ist ebenfalls Koch.


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Die Küche des Le Vieux Pont

Vorspeise Le Vieux Pont

(c) Michael Ritter

Auch heute Mittag gibt es bei ihr Fisch, in diesem Fall Bio-Bachforelle vom Larzac mit Estragon aromatisierten Quinoa, Zitrone, schwarzen Oliven und Kapern.

Das Kalb kommt aus der Region Aveyron und Ségala und wird mit Kaffernlimette und Mandeln serviert... das Filetstück noch rosa, dazu Kartoffelpüree, Ingwer und Zitrone und zum Dessert Erdbeeren in einem Nest aus Engelshaar mit einer Kugel Sorbet aus Minze und Bergamotte, alles flink serviert von einer pfiffigen jungen Bedienung.

Albi Bilder

Albi - Die Stadt des Henri de Toulouse-Lautrec

Albi Kathedrale

(c) Michael Ritter

Albi mit knapp 60.000 Einwohnern ist mit dem eindrucksvollem Bischofsviertel über dem Tarn ein Muss für jeden Gast der Region, denn neben der von der UNESCO in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommenen Kathedrale Sainte-Cécile, einer der größten Backsteinkirchen der Welt, ist Albi auch die Geburtsstadt des Malers Henri de Toulouse-Lautrec, von dem viele graphische Kunstwerke im Bischofspalast neben der Kathedrale untergebracht sind. Die Kathedrale hatte man eindrucksvoll nach den Wirren der Albingenserkriege errichtet. Die christliche Glaubensrichtung der Katharer, der „Reinen“, wie sie ihre Gegner nannten, war eine Erlöserreligion, die sich auf die Offenbarung des Johannes und das Neue Testament berief und von Rom als Häretiker verfolgt wurde.

Papst Innozenz III. rief 1209 zu einem unerbittlichen Kreuzzug gegen den Feind im Inneren auf und stellte mit viel Geld ein großes Heer auf, dass mit den Abtrünnigen Tabula rasa machen sollte. Ganze Städte und Landstriche wurden dabei entvölkert und niederbrannte. Als der Krieg vorüber war, hatte sich Frankreich Okzitaniens bemächtigt, die Ketzer waren aber immer noch aktiv und wurden dann von der Inquisition vernichtet. Für die Kirche ein Moment Flagge zu zeigen, was durch die eindrucksvolle Kathedrale mit ihren sechs Meter dicken Mauern, die fast wie eine riesige Wehrkirche wirkt, sicherlich gelang. Eindrucksvoll im Inneren das Jüngste Gericht.

L'Esprit du Vin Bilder

Junge Köche des Südwesten - Im L"Esprit du Vin"

David Enjalran

(c) Michael Ritter

Unser jüngstes Gericht erwartet uns ein paar Meter von der Kirche entfernt im „L’Esprit du Vin“, dem „Geist des Weines“. Dort kocht Sternekoch David Enjalran auf, einer der typischen Vertreter der jungen Köchegeneration, die sich von den Zwängen der Haut Cousine frei gemacht haben. Keine „Menüs“ bietet David seinen Gästen, sondern „Ateliers“, die ihm , wie einen Künstler, die Freiheit der Wahl lassen. Die Gäste sagen, was sie nicht essen wollen oder dürfen und David kann improvisieren.

Geld verlieren dürfen wir nicht“, sagt er und erinnert sich an ein Debakel vor ein paar Jahren, als er noch ein festes Menü anpries und das Publikum eine seiner teuren Zutaten gerade nicht nachfragte. Nachdem er Lebensmittel für Hunderte von Euro wegwerfen musste, stellte er sein Konzept um und kocht jetzt ohne feste Vorgaben. Da kann er es sich auch erlauben, nur kleine Mengen zu kaufen und für einige Gerichte zu verwenden. Bei seinen Gästen kommt das an. Auf der Speisekarte stellt er nur seine Lieferanten vor, alles erstklassige Produzenten, fast immer aus der Region. Gerne kombiniert er in seinen Gerichten Land und Meer, die seine Lebensgefährtin den Gästen charmant näherbringt.

L'Esprit du Vin

L'Esprit du Vin Getrüffeltes Ei

(c) Michael Ritter

Die Küche des L'Esprit du Vin

L'Esprit du Vin Hauptgang

(c) Michael Ritter

Als Gruß aus der Küche kommt überbackener Ziegenkäse auf weißer Schokolade, Gänseklein in kleinen Waffeln mit einer Krönung von Forellenkaviar, eine Praline von Foie Gras und frittierte Gemüsebällchen, dann geht es weiter mit einer kalten Erbsensuppe mit einem Löffel Topfen, einem getrüffelten pochierten Ei auf einem Bett von grünen Spargel und sautierten Gambas.

David Enjalran wirkt unprätentiös mit dunklem Hemd, schwarzer Schürze und orangener Brille. Wenn er flambiert, schlagen die Flammen schon mal hoch und er muss den Kopf in Sicherheit bringen. Köstlich der Nachtisch, Vanilleeis mit Himbeeren und Blütenblättern.

Gaiillac

Gaillac Vinothek

(c) Michael Ritter

Gaillac Bilder

Gaillac und seine lange Weintradition

Gaillac Weinberg des Klosters

(c) Michael Ritter

Auf dem Weg zurück nach Toulouse machen wir Station in Gaillac. Die Weinbautradition dort geht auf die Römer zurück, doch wiederbelebt wurde sie von den Benediktinern, deren Kloster wuchtig an der Brücke über dem Tarn steht und heute Weinbauverband, Vinothek und Weinbaumuseum beherbergt. Teils werden die Weine noch immer in der traditionellen bauchigen Gaillacoise-Flasche vermarktet. Die Montaigne Noir schottet die Weinberge am Tarn vor den Einflüssen des Mittelmeers ab und das schafft ein Mikroklima, das weder vom Mittelmeer noch vom Atlantik geprägt ist und mit dem warmen Ostwind Autan die Trauben im Herbst ausreifen lässt. Gut tut das besonders der spät reifenden, vielschichtige autochthone Weißweinsorte Mauzac mit ihren Apfel- und Birnenaromen. Der nur hier anzutreffende Len de l’El wird seit dem Mittelalter für Schaumwein verwendet, für den man mit der Methode Gaillacoise die spätere Champagnermethode vorwegnahm – ohne Zucker für die Flaschengärung zuzusetzen.

Die Familie des Winzers Bernard Plageoles produziert bereits seit über 200 Jahren Wein. Vor rund 20 Jahren konnte er seinen Vater davon überzeugen, zu den alten, vergessenen Rebsorten Prunelart, Duras und Braucol zurückzukehren – mit sehr gutem Ergebnis.

Die Gegend ist auch bei deutschen Weinliebhabern beliebt. Brigitte und Lucien Schmitt betreiben dort ihr Weingut Chateau d’Arlus, der aus München stammende Ferdinand Graf von Thun und Hohenstein erfüllte sich dort den lang gehegten Wunsch vom eigenen Weingut mit dem Château Frausseilles. Der Abkömmling des Tiroler Uradels holte sich mit dem italienischen Önologen Riccardo Cotarella einen der europäischen Weinexperten ins Boot, der ihm zum Anbau bekannterer französischer Rebsorten riet, die der Comte de Thun auch gekonnt vermarktet.

Bilder La Falaise 1

Le Falaise

Guillaume Salvan auf der Terrasse

(c) Michael Ritter

Abschied von Midi-Pyrenee - Im Le Falaise

La Faliase

(c) Michael Ritter

Auch gut essen kann man inmitten der Weinberge. Pascal Auger kocht im Château de Salettes auf und wurde vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Etwas bescheidener vom Ambiente treffen wir im gemütlichen hellen Restaurant La Falaise mit Guillaume Salvan einen weiteren jungen wilden Sternekoch. Mittags kann man dort schon ab 20 Euro ein Drei-Gänge-Menü bekommen, passende Weine dazu für 4 Euro das Glas. Viele kommen von Bernard Plageoles und passen hervorragend zu den Gerichten, die Guillaume zubereitet.

Bevor er 1997 sein eigenes Restaurant eröffnete, sammelte er seine Erfahrungen an verschiedenen Stationen der Sterneküche entlang der Côte d ’Azur. Doch die snobistische Küche mit sündteuren eingeflogenen Zutaten, die viele der Luxushotels am Mittelmeer pflegen, war seine Sache nicht. Es hält ihn aber auch nicht von engen Freundschaften zu zahlreichen dekorierten Kollegen hier wie dort ab. Zusammen mit den Köchen der Region ist er auch dafür verantwortlich, die eher entlegene Region Midi-Pyrénée in den Fokus der Feinschmecker zu rücken und wie man sieht, funktioniert die Häufung kreativer Spitzenköche gut.

Die Küche des Le Falaise

La Falaise Amuse Bouche

(c) Michael Ritter

In der Küche bastelt er für uns ein Amuse Bouche aus einer länglichen Gurkenscheibe, gefüllt mit grünen Erbsen, fein geschnittenem jungen Lauch, umrandet von gewürfelten Radieschen und gekrönte von einem Klacks feiner Kräutercreme und einer kleinen Blüte. Der freundliche, geschmackvolle Appetizer passt gut zum Stil des Hauses. Die Foie Gras kommt hier mit ungewohnten Begleitern daher: Artischocke, geschälte Orangespalten und einer Art Sesam-Krupuk.

Die gebratenen Flusskrebse werden auf dünn geschältem grünen Spargel und einem farbefrohen Potpourri von Kräutern, Blüten und Blättern serviert . Als Fischgang kommt Bioforelle mit Knoblauch-Senf auf Sabayon und als Hauptgang scharf angebratene Rinderrippe mit jungem Gemüse auf den Tisch– köstlich! Den Abschluss macht eine Auswahl verschiedener Desserts - der passende Ausklang für eine Schlemmerreise, die man lange nicht vergessen wird.

Bilder Le Falaise 2

(c) Connaisseur & Gourmet 2017