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Leckerer Stockfisch von den Lofoten

Stockfisch

(c) CH/Visitnorway

Bevor die moderen Methoden der Haltbarmachung erfunden wurden, mussten sich die Menschen etwas einfallen lassen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Ein probates Mittel die Verwesung zu stoppen war die Trockung . Um also lange etwas zum Essen vorrätig zu haben, hat man deshalb Fleisch und Fisch getrocknet. Stockfisch oder Klippfischn nennt man dabei den durch Trocknung haltbar gemachten Fisch – vor allem Kabeljau, Seelachs, Schellfisch und Leng, denen vorher die Köpfe und Eingeweide entfernt werden. Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und auf Holzgestellen, den namensgebenden Stockgestellen zum Trocknen gehängt.

Dabei diente der Stockfisch frühere der Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldaten und der Handel war eine wichtige Einnahmequelle der Seefahrernationen. Als die Eroberung Amerikas die Versorgung der Schiffsbesatzungen mit unverderblichen Lebensmitteln erforderlich machte, besann man sich auf die lange bekannte Tradition der Konservierung mit Salz. Luftgetrocknetes gesalzenes Fleisch ist in Form von Parma- oder Serrano-Schinken bis heute sehr beliebt. Neben Sauerkraut, das die Ausbreitung von Skorbut aufgrund von Vitaminmangel eindämmen sollte, war Stockfisch eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit. Da für die Seefahrt sehr viel dieser Nahrungsmittel hergestellt wurden, fand der Stockfisch auch Verbreitung im Landesinneren der Mittelmeerländer, wo Fisch zuvor wenig verbreitet war, nun aber auch als Reiseproviant zu Pferde mitgeführt wurde.

Beliebt war er auch als Fastenspeise im Mittelalter und prägte nachhaltig die Esskultur zu dieser Zeit. Erts durch den starken Rückgang der Kabeljaubestände in den letzten Jahrzehnten ist der klassische Stockfisch heute relativ teuer geworden und hat somit seinen Ruf als Arme-Leute-Essen weitgehend verloren. In Skandinavien ist er als tørrfisk oder torrfisk (Dörrfisch) weit verbreitet und hat in Norwegen eine lange Tradition, wo er auf großen Gestellen im Salzwind getrocknet wurde. Eine Methode, die nur noch an einigen Orten , wie den Lofoten praktiziert wird.

Der Stockfisch von dort ist jetzt das erste norwegische Exportprodukt, das den Status einer rechtlich geschützten geographischen Markenbezeichnung der EU erhält und als erstes Produkt des Landes, ins EU-Qualitätsregister geschafft hat. Für die Bezeichnung „Stockfisch von den Lofoten“ muss mindestens eine der Herstellungsstufen, Erzeugung, Verarbeitung oder Bereitstellung, in einem fest umrissenen Herkunftsgebiet stattfinden. Für den langgestreckten Archipel nördlich des Polarkreises ist Stockfisch ein wichtiges Symbol und seit mehr als 1000 Jahren ein wichtiges Handelsprodukt. Nicht nur in Norwegen, sondern auch in Südeuropa und Afrika gilt er als Spezialität und wird schon seit einigen Jahren als geschützte Marke gehandelt. Mit dem EU-weiten Markenschutz steht der Trockenfisch nun in einer Reihe mit Produkten wie Schwäbische Spätzle, Dresdner Christstollen oder Tiroler Speck.

(c) Connaisseur & Gourmet 2017