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Oberschwaben und seine Barockküche

Oberschwaben und seine Barockküche

„Wenn Du glaubst, bete, wenn Du nicht glaubst, genieße“

Der Historiker Michael Barczyk liebt seine oberschwäbische Heimat. Da wunderte es seine Freunde nicht, dass er nach Studienende nicht lange in Wien blieb, sondern zurückkehrte und als Leiter des Stadtarchivs von Bad Waldsee tief in die wechselvolle Geschichte des Gebiets zwischen Schwäbischer Alb, Bodensee und Lech einstieg. Auch jetzt, mit 66 Jahren, wo Andere längst die Rente genießen, ist er immer noch auf der Suche. Besonders angetan hat ihn dabei die Zeit des Barocks.

Unsere Zeit ist sei mit Kochbüchern reich gesegnet, doch wenn es um Oberschwaben ging, bedauerte er, würde es von Stuttgart oft als „toter Winkel“ übergangen. Maultaschen fände man, aber „Nonnenpfürzla, Bubaspitzla und Bauraseckala müssen endlich aus dem Dornröschenschlaf geweckt werden“.

Voll Begeisterung denkt er zurück an die große Zeit des Barock, als diese Gerichte entwickelt wurden, die Zeit,als bauchig-spitze Zwiebeltürme aus dem Boden schossen und allerorten Bildstöckle die Frömmigkeit des Landvolks unter Beweis stellten.

Aus dem 100-jährigen Kriegs in die Barockwelt

Bis Süddeutschland dessen üppige Pracht für sich entdeckte, sollten allerdings einige Jahrzehnte vergehen. Kein Wunder, meint Barczyk, denn der Dreißigjährige Krieg entvölkerte zusammen mit Hungersnöten und Seuchen ganze Landstriche. Erst der Westfälischen Frieden brachte auch im Süden den lang erhofften Frieden.

Mehr als andere deutsche Regionen bestand die Region zwischen Donau und Bodensee aus einem Schachbrett von Grafschaften, freien Reichsstädten und unabhängigen Klosterstaaten und die aufkeimende Baulust, bei der Volksfrömmigkeit und Sinnenfreude eine gelungene Liaison eingingen, war Ausdruck der Freude nach dem Gräueln des Krieges.

Beeindruckt blickten viele Kleinstaaten über den Rhein nach Frankreich und über die Alpen nach Italien, wo der Papst und absolutistische Herrscher und Kirchenfürsten alle Register zogen, um Gläubige mit Pomp und Gloria im Schoss der römisch-katholischen Kirche zu halten.

In Frankreich hatte Sonnenkönig Ludwig XIV. Versailles zu einem der größten Paläste Europas ausgebaut, in Rom und Wien wurden Kirchen aus dem Boden gestampft, die Bildhauer und Maler prachtvoll ausstatteten und in denen mit Pauken und Trompeten und wahren Weihrauch-Schwaden musikalische Messen zelebriert wurden.

Küchenmeister wie François Vatel inszenierten legendäre Gelage mit Theater, Feuerwerk und Schauspiel, die schon damals Millionen verschlangen.

Barocke Pracht allerorten

Besonders das Vorbild Frankreich weckte Begehrlichkeiten. Wer reich war, konnte es sich auch in Deutschland gut gehen lassen und schwelgen. „Jede noch so kleine Residenz dünkte sich Mittelpunkt der Welt. Jeder Regent schuf sich so sein Klein-Versailles und Kulturwerte, die ihresgleichen suchen“, freut sich Barczyk, wenn er an schwülstige Prachtbauten wie das Neue Kloster Schussenried mit seinem Rokoko-Bibliothekssaal oder die Basilika der Abteil Weingarten, der damals größten Kirche nördlich der Alpen, denkt ,die man bei einer Fahrt auf der Oberschwäbischen Barockstraße auf sich wirken lassen kann.

Gerne möchte er diese Zeit in unseren Köpfen wieder aufleben lassen.

Zusammen mit dem Barden Bernhard „Barny“ Bitterwolf lässt er deshalb bei Veranstaltungen in Texten, Liedern und Musik das Leben, Leiden und Lieben des gemeinen Mannes lebendig werden .

Üppige Gerichte à la française, stellt sich da schnell heraus, konnte sich damals - wie heute - nur die wohlhabende Mittel- und Oberschicht leisten, bei denen sich bei barocken Gelagen förmlich die Balken bogen . Fleisch war mit dem ausgehenden Mittelalter für viele Oberschwaben erst einmal passé und stand nur am Sonntag auf dem Speiseplan. Ihnen blieben nur Variationen von Suppen und Knöpfla - geschabten Nudeln.

Die Küche des einfachen Volks

„Was man gemeinhin als Barockessen bezeichnet, wurde nur in der Küche der Reichen zubereitet. Die Untertanen aßen nach alter Väter Brauch Mus, Kraut und Rüben“ macht der Historiker klar. Dass diese ländliche Küche schmackhaft sein kann, zeigte Barczyk in seinem Buch „Essen und Trinken im Barock“, für das er zahlreiche traditionelle Gerichte sammelte.

Fortan dominierten in der Woche Mehlspeisen den Speiseplan. Das Leben war hart. Doch zum Glück gab’s auch noch über 50 Feiertage. Werktags stand morgens meist Mus auf dem Speiseplan, mal eine Brenn- oder Brotsuppe. Z’Neune, wenn der (kleine) Hunger kam, gab’s auf dem Feld Milch und Brot, mal mit Apfel, mal mit Bibeleskäs, einer Art Hüttenkäse. Mittags aß man wieder die obligatorische Suppe, dann Nudla, Kraut und Rüben, zum nachmittäglichen Brotessen auf dem Feld Milch, Brot mit Käse oder Grieben und zur Nacht erneut Mus und eine Suppe.

Das Gasthaus Zur Linde der Familie Heinzelmann stammt ebenfalls aus der Barockzeit und ist damit eines der ältesten Gasthäuser Oberschwabens. Gut 100 Jahre später errichten dort in Steinhausen die Gebrüder Zimmermann ein Meisterwerk des süddeutschen Rokokos - die Wallfahrtskirche St. Peter und Paul, die sich stolz „schönste Dorfkirche der Welt“ nennt.

Barocke Tafeley im 21. Jahrhundert

Bei der barocken Tafeley im Landgasthof lüftet Barczyk die Geheimnisse barocker Kochkunst und verrät seinen Gästen Wissenswertes über Zutaten und Gewürze dieser Zeit, während Barde Barny mit Piffel, Sackpfeife und Scheitholz kuriose Instrumente mit ungewöhnlichem Klang ertönen lässt. „Der Barock lebt vom Gegensatz; süß und sauer, bitter und süß, hell und dunkel, alles stark gewürzt. Safran, Muskat, Nelken, Ingwer und Salbei gehörten auf jeden Tisch. Beeren aller Art garnierten das Fleisch, Knöpfle wurden gern mit Spinat und roter Beete grün und rot gefärbt“ " stellt der Historiker die barocke Küche und ihre Gepflogenheiten vor.

Heinzelmanns Ehefrau Elke und ihr Frauenteam sorgt derweil in der Wirtsstube für den flotten Service und erklärt Gästen, denen Barczyks Ausführungen zu gelehrt sind, mit Charme die hübsch dekorierten Gerichte. Mit ihren drei Mädels Julia, Theresa und Elena, die ihrem Vater in der Küche schon mal beim Anrichten zur Hand gehen, steht in einigen Jahren vielleicht schon die nächste Generation bereit, um im Gasthof Historisches mit Modernem zu verbinden.

Für die einzelnen Trachten, so nannte man die Menügänge, die Küchenchef Bernd Heinzelmann nach modernisierten Rezepten zu solchen Gelegenheiten serviert, hat er nicht nur dem Landvolk, sondern auch Mönchen, Bürgertum und Edelleuten auf den Teller geschaut.

Die Brennte Supp‘ mit gebähtem Brot steht für das Bäuerliche, Mousse vom geräucherten Fisch mit Wildkräutern für den Klerus, Wildbret wie Ingwer-Fasan in Stachelbeersoße mit grünen Knöpflein und Kraut und Rüben für den Adel und Gefrorenes wie Pfefferminzeis mit Nonnenpfürzle, spiegelte die Küche des Bürgertums wider. Natürlich richtet sich Heinzelmann aber auch an seinen auf die heutige Zeit umgeschriebenen Gerichten am Marktangebot. Dann wird der Fasan schon mal zum zahmen Hahn.

Manches barocke Kochverfahren wäre heute gar nicht mehr erlaubt, weiß auch Barczyk. „Gieße den lebendigen Tauben Essig und Pfeffer in den Hals, binde ihnen den Hals fest zu und lasse sie verzappeln“ steht da in einem Rezept, das heute sofort den Tierschutzbund auf den Plan rufen würde.

Oft standen auch Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen und Linsen und allerlei Mus aus Hirse, Hafer oder Gerste auf dem Speiseplan.“Kartoffeln gab es damals noch nicht“, weiß Barczyk und erzählt, dass auch die Spätzle damals noch ganz traditionell vom Brett ins kochende Wasser geschabt und nicht wie heute durch die Spätzlepresse hineingedrückt wurden. Als Sattmacher diente Schmalzgebäck. Und natürlich der Knopf oder das Knöpflein, das sich auch heute noch als Kloß, Klops oder Knödel finden lässt.

Das große Fressen beim Fest

Wenn zur Kirchweih, Freunde und Verwandte zusammenkamen, wurde gern groß aufgetischt. „Den Schlachtreigen eröffnete die Kirchweihsuppe aus gerösteten Eierknödeln, dann wurden Blut- und Leberwürste, geräuchertes Fleisch mit Kraut aufgetragen, gesottenes Rind- und Schweinefleisch mit Meerrettich, Rettichsalat und Senf folgten, der vierte Gang brachte Bratwürste mit grünen Salat, ein weiterer eingemachtes Kalbfleisch mit dem beliebten „Eierhaber“ (in der Pfanne zerstückelter Eierkuchen) oder leckere kleine Schmalzküchlein.

Den Beschluss machten Kalbs- und Schweinebraten mit Rotkraut“. So beschrieb ein Chronist das üppige Gelage.

Barocke Traditionen im Museumsdorf

Im Oberschwäbischen Museumsdorf Kürnbach bekommt man einen guten Eindruck vom Leben in dieser Zeit. An manchen Tagen bereiten dort die historische gekleideten Ochsenhauser Waschfrauen ein bäuerliches Barockessen zu, mit abgehangenem Fleisch, Spätzle und Gemüse zu, dass vor dem Haus im gepflegten Küchengarten gedeiht.

Zauberhaft sind alte barocke Strohdachhäuser in die Wiesen mit ihren zahlreichen Apfelbäumen wiederaufgebaut worden, die geradezu zum Picknicken einladen, wenn sie im Frühjahr in voller Blüte stehen.

Im Inneren ist alles wieder so eingerichtet wie in der Zeit ihrer Errichtung. Neugierig streicht eine Katze durchs Gras, Zicklein zupfen die frischen Löwenzahnblätter und der prächtige Hahn Heinrich stolziert kikerikiend durch seinen Harem. Groß sind die Häuser meist nicht. Dichter Rauch dringt dann von der offenen Herdstelle, wenn Köchinnen, Knechte und Mägde die Zutaten zum Festessen bereiten.

Trinkgewohnheiten im Barock

Wein, noch im Mittelalter ein beliebtes Alltagsgetränk des Volks, das meist gesüßt und gewürzt getrunken wurde, kam beim Landvolk wie Fleisch nur noch an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch und machte obergärigem Weißbier Platz. „Mönche sollen hier im Mittelalter täglich vier Liter Wein getrunken haben“, wundert sich Barczyk, „doch es gab auch viele Fastentage“.Da Fleisch dann ausfiel, legten viele Klöster Weiher für die Fischzucht an.

Bei den Getränken hatte man im Kloster weniger Probleme . "Liquida non frangunt ieunum" - Flüssiges bricht das Fasten nicht, hatte schon im Jahr 817 das Konzil zu Aachen geregelt: Fünf Pfund Bier für den Chorherrn und drei für die Nonnen. Grund für die Mönche als „flüssiges Brot“ ein gehaltvolles Märzen oder Bockbier zu brauen.

Alte Sudmethoden in modernen Brauereien

Noch heute gibt es Brauereien, die auf Klöster zurückgehen, wie die Zwiefalter Klosterbräu. Die Benediktiner fanden damals alles, was sie für ein Bier nach dem Reinheitsgebot brauchten, vor den Klostertoren: naturbelassene Felder, kristallklares Quellwasser und die nötige Ruhe. Heute sind es nicht mehr Mönche, sondern die Familie von Peter Baader, die in Zwiefalten an historischer Stelle Bier, wie das hefetrübe obergärige Kloster-Weizen nach alter mönchischer Tradition brauen.

Im Nachbardorf Zwiefaltendorf steht Thomas Blank der gleichnamigen Brauerei mit angeschlossenem Gasthof vor. Das nach alter Art hergestellte und frisch vom Fass im im Steinkrug servierte Naturtrübe reift im Felsenkeller mit benachbarter Tropfsteinhöhle heran und ist der Renner des kleinen Traditionsbetriebs. Besonders im Frühjahr, wenn im Wald der erste Bärlauch sprießt, ist der Gasthof gut besucht, wenn dieser in der Küche in Variationen die urschwäbischen Gerichte bereichert.

Einige Kilometer donauabwärts liegt Ehingen, wo frühere 22 Bauereien um die Gunst der Kunden warben und nennt sich stolz „Bierkulturstadt“. Nur fünf davon haben überlebt und wer möchte, kann sie und ihre 43 Biere mit einer kostenlosen App auf einem Rundgang per Smartphone erkunden. Klein sind sie alle. Der Schwanen produziert fast die Hälfte davon. Eine Wirtschaft, so richtig zum Verhocken. Lernwillige können ein Bierdiplom machen, bei dem sie Braumeister Micha Miller in die Kunst des Brauens einführt. „Der große Kessel hat 1500 Liter, aber mit dem 50-Liter-Kessel unserer Mikrobrauerei können wir schön experimentieren“, sagt Micha und stellt während der Fastenzeit ein üppig malziges Doppelbock her. Im Ortsteil Berg braut Ulrich Zimmermann in Andenken an den Heiligen Ulrich, Patron der Ortskapelle und seines Vornamens, nach altem Sudverfahren ein goldenes „Braunbier“, das beim Ulrichsfest im Juli in Massen fließt, wo er und andere regionale Produzenten ihr Angebot präsentieren.

Zeit der Erfahrung und Entspannung im Kloster

In der vielfältigen Klösterlandschaft Oberschwaben bieten einige Klöster Besuchern die Möglichkeit eine „Atempause im Alltag“ einzulegen. Das Kloster Reute bei Bad Waldsee mit seinem Auszeithaus steht Ruhebedürftigen zur Entspannung in historischen Klostermauern offen und die Franziskanerinnen vom Kloster Sießen bieten jungen Frauen im Alter zwischen 18 und 40 Jahren „Kloster aus Zeit“, während bietet.

Vor gut 80 Jahren fand dort Schwester Maria Innocentia ihre innere Ruhe. Bekannter wurde sie durch ihre dort entstandenen fröhlichen Kinderbilder. „Ich will nur Freude machen“ schrieb sie und noch heute erfreuen die nach ihren Zeichnungen geschaffenen und mit Ihren Familiennamen versehene fröhlich-kindlichen Hummel-Figuren Menschen in aller Welt.

(c) Connaisseur & Gourmet 2017