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Neue Schokolade aus Peru

Zotter Labooko Peru 100 %

(c) Zotter

Teurer Kakao. In diesem Jahr geht die Internationale Kakao-Organisation von einem mangelnden Angebotsdefizit in Höhe von mehr als 100.000 Tonnen aus, was die Spekulation auf den wertvollen Rohstoff in die Höhe schießen ließ. Olam, der Marktführer beim internationalen Kakaovertrieb geht sogar von einem dreimal so hohen Defizit für das laufende Erntejahr aus, da in den westafrikanischen Anbaugebieten der Niederschlag ausblieb. 14 Prozent weniger als im Vorjahr kommt deshalb von der Elfenbeinküste und auch Nachbarland Ghana, das schon 2015 einen massiven Einbruch erlitten hatte, wird seine Ernte kaum steigern können. Aus den beiden Ländern stammt über die Hälfte des weltweiten Kakaoangebots. Ein weiterer Anstieg der Kakaopreise ist deshalb wahrscheinlich.

Doch Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Die zwischen dem 23. Grad nördlicher und südlicher Breite angebauten Kakaopflanzen lassen auch das Terroir schmecken, aus dem sie stammen - ganz wie beim Wein. Drei Gattungen werden dafür verwendet: Criollo, Trinitario und die Massensorte Forastero sowie in Ecuador deren Untergattung Nacional oder Arriba. Meist wird dabei der Forastero-Konsumkakao angebaut, dessen Klon CCN51, was für „Collection Castro Naranjal, Reihe 51“ steht und in künstlicher Züchtung in Ecuador entstanden ist, wesentlich ertragreicher als der sonstige Nacional-Kakao ist, dafür aber weniger aromatisch. All die Gattungen unterteilen sich noch einmal in unterschiedliche Sorten, die sich in Farbe und

Form unterscheiden und fast wie eine Ampel in den Farben grün, gelb, orange rot und dunkelrot reifen. Während der Weltmarktpreis für den Konsumkakao ernte- und spekulationsabhängig zwischen 80 Cent und 4,60 Euro pro Kilo schwankt, zahlt man für den gefragten Criollo, der immer stärker vom Markt verschwindet und bestenfalls ein Prozent der Welternte ausmacht, bis zu 38 Euro.

Die Kakaobauern, die teilweise zuvor – oft nicht freiwillig - ihr Geld mit dem Anbau von Kokablättern für die Kokainproduktion verdienten, verkaufen die Fruchtmasse als Nasskakao. Während man beim Forastero meist auf die Fermentation verzichtet und nach der Ernte die Früchte halbiert und die Samenkerne entnimmt und trocknet, wird das Pulpe genannte süße Fruchtfleisch mit den Samenkernen bei den Genossenschaften kontrolliert vergoren. Die einsetzende Gärung erzeugt Alkohol und Essigsäure, die die Samenkerne an der Keimung hindern, Aromastoffe bilden und die typische kakaobraune Farbe hervorrufen. So wird aus den anfangs bitteren Kernen die milde Kakaobohne. Dabei ist die richtige Temperatur und Dauer der Gärung wichtig, die je nach Süße des Fruchtfleischs zwischen einem Tag und einer Woche liegt. Danach werden die Bohnen getrocknet, um das Schimmeln zu verhindern und in Jutesäcken verschifft. Wie beim Wein ist es meist eine Cuvée verschiedener Gattungen und Provenienzen, die das klar erkennbare Geschmacksbild bilden.

Joseph Zotters Edelschokolade

Der österreichische Schokoladenhersteller Zotter spürt diesen Preisanstieg ebenfalls, doch ist es im Prinzip nicht seine Welt, denn hier geht es primär um Konsumkakao, der 95 % der gesamten Weltkakaoernte ausmacht. Joseph Zotter hingegen sucht Edelkakao, der zudem noch biologisch angebaut sein soll, denn im Gegensatz zu den großen Massenhersteller kauft er alle Rohstoffe über den fairen Handel direkt bei den Erzeugergenossenschaften ein, was ohnehin teuer ist, als der Ankauf über die Rohstoffbörse. Verarbeitet werden die Bohnen dann direkt im Haus Zotter – Bean-to-Bar – von der Bohne bis zur Tafel. Da wird geröstet, gemahlen, gewalzt und conchiert und am Ende stehen dann ganz individuell verarbeitete Schokoladen.

Zotter hat dabei Peru für sich entdeckt, denn das südamerikanische Land zählt weltweit zu den Topanbaugebieten, was die Qualität anbelangt. Leider haben sich aber auch dort viele Bauern von den Beratern zu den auf Masse setzenden CCN-51-Clon leiten lassen. Als Zotter kürzlich durch den peruanischen Urwald reiste und die Plantagen besuchte, leuchteten ihm oft statt der grünlich-gelben Früchte des Nativo-Edelkakaos mit den weißen und lilafarbenen Samen oft nur die roten Klone ins Auge.

Das sich der Aufwand lohnt, statt Konsumkakao Edelkakao zu kaufen schmeckt man mit jedem Bissen seiner neuen Schokoladen aus Peru. Wichtig ist dabei das Conchieren, das stundenlange Rühren der warmen Kakaomasse. Dadurch verflüchtigen sich unangenehme Aromen und die Kakaopartikel werden von Kakaobutter umschlossen, was ihren Schmelz beeinflusst. Da man Kakao auch zu Tode conchieren kann, bis alle Aromen verschwunden sind, zieht Zotter eine relativ kurze Conchierzeit von 20 bis 30 Stunden vor. Stattdessen setzt er auf die neue Methode der Infusion, bei der die fast fertige Schokolade einen Infusion aus reiner Kakaomasse, die sie rassiger und terroirbetonter werden lässt.

Die aus bestimmten Regionen stammenden Labooko-Linie, die jeweils zwei dünne Täfelchen a 35 Gramm enthält, präsentiert Edelkakao-Raritäten mit Geschichte. Der peruanische Kakao wird von Indigenen mitten im Urwald kultiviert und sichert heute deren Überleben. Ausgezeichnet gefallen hat uns die Labooko Peru „Oro Verde“ 75%, die Zotter direkt von einer kleinen Kooperative der Chankas und Awajun bezieht und die sich aus Criollo- und Nativo-Trinitario-Kakao zusammensetzt, den Zotter bei einer Reise mit seiner Tochter entdeckt hat. (c) Michael Ritter

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