Sie lieben die Nordseeküste und ihre Küche? Dann sind Sie im Cuxland rund um Cuxhaven, Niedersachsen nördlichstem Punkt, gut aufgehoben, denn dort serviert man würzig, cremig und farblich einen echten Hingucker: „Labskaus“. Das Gericht hat dort oben schon wegen der engen Beziehungen zu Hamburg eine lange Tradition. Die leckere Kartoffelspeise mit Corned Beef, Roter Bete und Fisch stammt aus den Zeiten der Schifffahrt und wurde vor allem bei Seeleuten gerne aufgetischt. Warum das Gericht nicht auf die kräftige rote Farbe verzichtet und warum man es an auch auf dem Festland immer wieder verspeist, verraten wir Ihnen gerne.

Volle Vitaminkraft voraus

Seinen Ursprung verbindet Labskaus eng mit der Geschichte der Seefahrt in den letzten Jahrhunderten. Kühl- und Gefrierschränke gab es noch nicht und deshalb mussten Seeleute für ihre Fahrten mit teils unsicherer Dauer meist Nahrung an Bord nehmen, die lange haltbar war und ausreichend Nährstoffe für die harte Arbeit an Bord lieferte. Als Gericht wurde Labskaus wahrscheinlich im 18. Jahrhundert entwickelt, denn es erfüllte diese Anforderungen optimal. Die Zutaten waren leicht zu konservieren und konnten auf langen Seereisen problemlos gelagert werden. Es sind gesalzenes oder gepökeltes Fleisch, Kartoffeln und Rote Bete. Alles wurde am Bord vom Smutje, dem Schiffskoch, zusammen gekocht und zu einem Brei verarbeitet. Das war praktisch, denn die Seeleute hatten nicht nur durch Schlägereien meist schlechte oder fehlende Zähne. Skorbut war gang und gäbe und wurde durch Vitamin-C-Mangel verursacht. Sie begünstigte neben Müdigkeit auch Zahnausfall.

Da kamen Kartoffeln und Rote Bete gerade richtig, denn sie enthalten viel Vitamin C und konnten so auch auf langen Seereisen den Symptomen entgegenwirkten. Voilà - das Gericht etablierte sich schnell als ein geeignetes Mahl auf hoher See. Wußten Sie, dass man die Kartoffel wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehalts auch die „Zitrone des Nordens“ nennt?

Rote Schmuggelware

Einen anderen Vorteil brachte die Rote Bete. Wenn nach langer Zeit an Bord die Qualität der Lebensmittel litt, konnte der Smutje mit deren unauffällig zugefügter roter Farbe leicht die mindere Qualität kaschieren. Das hat sich zwischenzeitlich natürlich geändert. Minderwertige Qualität werden sie in der Gastronomie an der Küste kaum finden, denn man bereitet die Seefahrermahlzeit mit frischen Zutaten zu und serviert sie meist heiß. Eine wichtige Rolle spielen die Beilagen, die dem Labskaus seine leckeren geschmacklichen Kontraste verleihen: Rollmops bringt ein salzig-säuerliches Aroma, eingelegte Gurken sorgen für eine knackig-frische Komponente und Spiegeleier runden das Gericht mit einer cremigen Note ab.

Landgang

Dank der ungewöhnlichen Geschmackskomposition und der gesunden Zutaten hat Labskaus immer mehr an Beliebtheit gewonnen. Heute finden sich auch in der Gastronomie der Küste zahlreiche Variationen und moderne Interpretationen des Gerichts. Natürlich denkt man auch an die Vegetarier und bereitet ihn beispielsweise mit Tofu zu. So findet man Labskaus nicht mehr nur auf hoher See, sondern auch in Cuxhaven, den Dorfgaststuben der Region und in anderen deutschen Hafenstädten wie Hamburg, Bremen oder Lübeck. Doch auch in anderen deutschen Küstenregionen und in Dänemark, Norwegen und England ist das Gericht beliebt.

Die Herkunft des ungewöhnlichen Namens ist nicht vollständig geklärt. Manche leiten es vom englischen Begriff „lobscouse“ ab, was so viel wie „Speise für Flegel“ bedeutet. Das ist gut möglich, denn die englische Küche wirkte auf Norddeutschland durch regen Handel und den Kulturaustausch im Laufe der Jahrhunderte und von 1714 mit Georg I. bis ins 20. Jahrhundert hinein mit Queen Victoria regierten nach den Stuarts die Welfen. Erst in Personalunion England und Hannover, später getrennt. Doch vielleicht stimmt auch die Herkunft des Namens aus dem Norwegischem, wo es so viel wie „leicht zu Kauendes“ bedeuten soll.

Aus der Kombüse in die Küche: Labskaus zuhause zubereiten

Wenn Sie Labskaus einmal in der eigenen Küche zubereiten wollen, haben wir hier das Rezept für zwei Personen:

Nehmen Sie 300 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, die Sie waschen, trocken tupfen, schälen und dann gegebenenfalls halbieren oder vierteln und in reichlich gesalzenem Wasser rund 25 Minuten garkochen. In der Zwischenzeit schneiden Sie 200 Gramm vorgegarte Rote Bete in feine Würfel. Gießen Sie das Wasser ab und stampfen Sie die Kartoffeln kräftig zusammen mit 100 Gramm Corned Beef, 25 Gramm Butter, vier Esslöffeln Rote-Bete-Saft und den Rote-Bete-Würfeln und würzen Sie mit Salz und Pfeffer nach Geschmack. Dann waschen Sie zwei Stiele Petersilie, schütteln sie trocken und zupfen sie grob. Geben Sie etwas Butter in eine Pfanne und braten darin zwei Eier bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten zum Spiegelei und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Auf das heiße Labskaus geben Sie je Teller ein gebratenes Ei, einen Rollmops, eine Essiggurke und etwas Petersilie. Guten Appetit!