Manche schwören auf den Michelin, andere haben sich auf Gault&Millau versteift. Gemeinsam ist beiden Führern ihre führende Position weltweit, wenn es darum geht das beste Restaurant zu finden. Normalerweise achten die Führer streng darauf, dass nicht einer dem anderen die Butter vom Brot nimmt und präsentieren sie in Märkten, auf denen sie beide aktiv sind, mehr oder weniger zum selben Zeitpunkt. Im vergangenen Jahr ist Michelin aus diesem gemeinsamen Schaulauf ausgestiegen und präsentierte seinen deutschen Restaurant Guide erst ein paar Monate später im März 2019. Für das Jahr 2020 hat man mit einem Erscheinungstermin im Mai sogar gut ein halbes Jahr zwischen die beiden Konkurrenzprodukte gelegt. Gault&Millau bleibt bei seinem traditionellen Erscheinungstermin. Das ist gut, denn so hat jeder der beiden Führer die Möglichkeit eigene neue Entdeckungen wirkungsvoll zu präsentieren.

Und zu entdecken gibt es in Deutschland reichlich, denn egal ob man ein kreatives Spitzenrestaurant sucht oder den traditionsreichen Landgasthof – nie zuvor wurde in Deutschland so gut gekocht wie heute. Dabei erweist sich der Gault&Millau Restaurantguide wieder einmal als kompetenter Führer zu den genussvollsten Adressen zwischen Sylt und Garmisch. Für die Ausgabe 2020 hat Patricia Bröhm und ihr Team die 1000 besten Restaurants in Deutschland erneut getestet und bewertet. Dafür reisten 30 erfahrene und versierte Tester kreuz und quer durch ganz Deutschland, um dabei die lohnendsten Adressen und die spannendsten Neuentdeckungen aufzuspüren. Anders als bei Michelin, wo drei Sterne als klassifizierendes Unterscheidungsmerkmal für die Spitzengastronomie dienen, bewerten die Gault&Millau-Tester Bekanntes und Neues mit dem begehrten Gault&Millau-Punkten und Kochmützen und begründen ihre Urteile ausführlich in journalistisch Texten.

Das geht nicht immer spurlos an den getesteten und manchmal pointiert abgekanzelten Chefköchen vorbei. Die französischen Köche um Paul Bocuse verurteilte die Tester massiv, nachdem der renommierte Starkoch Bernard Loiseau, dem sie zwei von 19 Sternen aberkannten und ihn damit ins Feld der Mittelmäßigkeit verbannte, 2003 Selbstmord beging. Das Urteil der Tester wirkt sich nämlich auch massiv auf die Umsatzzahlen aus. War es für Loiseau 1991, als er die Höchstbewertung von drei Sternen bei Michelin und 19 Punkten bei Gault&Millau errang noch ein Freudenfest, das ihn einen gewaltigen Umsatzsprung brachte, so bedeutete die Abwertung ein Fiasko. Ich hatte ihn selbst kurz vor seinem Selbstmord getroffen und hörte auch von deutschen Spitzenköchen, die durch die Angst vor negativer Beurteilung der Guides stark belastet wurden. Insofern ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt, wenn es darum geht, Köche angemessen aber fair zu beurteilen. Vielleicht sollte man sich am Gault&Millau Weinguide orientieren, der sich auf das Positive fokussiert und das Negative ausblendet. So kann man bei der Lektüre junge Talente entdecken und bekommt die kulinarische Szene Deutschlands in den Top Ten den aktuellen Genusstrends präsentiert. So ist und bleibt der Gault&Millau für jeden Genießer ein Muss.

Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2020, ZS Verlag, Hardcover, 768 Seiten, ISBN 978-3-89883-955-6, 39,99 Euro