Tortellini in Brodo

Wohl kaum ein anderes Gericht ist so typisch für Bologna wie die Tortellini in Brodo. Bologna gilt als Hochburg der Frischeinudeln Ich habe es anfangs für eine bessere Nudelsuppe gehalten, wurde aber während eines Praktikums, das ich in meinen Studientagen in der Region absolvierte, eines Besseren belehrt. Für die Menschen in Bologna ist ein Teller Tortellini in Brodo quasi die Essenz dessen, was man als „La Grassa“ , das Fette bezeichnet. Die Füllung vereint die typischen regionalen Zutaten wie Mortadella, Parmaschinken, Parmigiano Reggiano und Schweinefleisch. Kein Mensch würde in Bologna auf die Idee kommen, diese Köstlichkeit einfach in Salzwasser zuzubereiten. Während des erwähnten Praktikums kamen bei meiner Gastfamilie regelmäßig Tortellini in Brodo als Festmahl am Sonntag auf den Tisch. Heute scheint die Häufigkeit der Festtage zugenommen zu haben. Bei der Zubereitung seien Sie gewarnt: Tortellini quellen während des Kochens deutlich auf. Wer also zu große Tortellini faltet hat es mit Tortelli zu tun.

Die Zutaten

Die Brühe

600 Gramm Hühnchen am Stück, Puristen fordern einen Kapaun
400 Gramm Rinderbrust, Beinscheibe oder Suppenfleisch am Stück
1 Markknochen
1 Zwiebel geschält
1-2 Karotten geschält
1 Stange Staudensellerie geschält
2 Gewürznelken
6 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Meersalz

Tortellini

500 Gramm Sfoglia-Teig
150 Gramm Schweinefilet in 2 cm dicken Scheibchen
75 Gramm dünn geschnittene Mortadella
50 Gramm dünn geschnittenen Parmaschinken
75 Gramm geriebenen Parmigiano Reggiano
Olivenöl
Meersalz fein
Muskatnuss

Die Zubereitung

Alle Zutaten für den Brodo mit rund 3 Liter Wasser in einen Suppentopf geben und langsam aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und nach dem Abschäumen für rund 3 Stunden simmern lassen. Anschließend mit Salz abschmecken.

Für die Tortellini rollt man den Teig so dünn aus, dass es durchschimmert. Dann schneidet man mit einem Pastarad daraus Quadrate von 2,5 cm Kantenlänge.

Das Schweinefleisch in wenig Olivenöl anbraten, salzen und abkühlen lassen. Dann wirft man es zusammen mit den anderen Zutaten in einen Mixer, würzt und püriert es fein.

Das Gemisch aus dem Mixer mittig gut erbsengroß auf die Pasta Quadrate verteilen, diese dann zuerst zum Dreieck falten und an den Rändern gut zudrücken. Anschließend führt man die beiden Spitzen der Längsseite zueinander bis sie sich überlappen, drückt sie zu und setzt sie auf einem Küchentuch oder einem bemehlten Holzbrett ab.

Anschließend lässt man die Tortellini für 3-4 Minuten im siedenden Brodo ziehen, bis sie weich sind. Man schöpft sie dann mit viel Brodo in die Suppenteller und bestreut sie nach Belieben mit geriebenen Parmigiano Reggiano. Nun steht dem Glück auf dem Teller nichts mehr im Wege.