Die schönsten Eckchen Deutschlands

Warum in die Ferne schweifen...

Gourmetfestival 2017 bei Relais & Chateaux

Austernbüffet

(c) Michael Ritter

Erik Arnecke und Holger Bodendorf

(c) Michael Ritter

Auch in diesem Jahr präsentiert Relais & Châteaux, die exklusive Vereinigung von Spitzenhotels und Restaurants, im Rahmen ihres Gourmetfestivals wieder einmal erstklassige Genießer-Events in ganz Deutschland. Feinschmecker dürfen sich dabei zehnmal auf kulinarische Höhenflüge der Sterneköche freuen. „Das Gourmetfestival ist unser kulinarisches Highlight in diesem Jahr“, freut sich Susanne Gräfin von Moltke, die Relais & Châteaux Deutschland als Delegierte und Inhaberin des Park-Hotels Egerner Höfe am Tegernsee vertritt . "Die Küchenchefs der teilnehmenden Häuser zaubern Menüs der Extraklasse, gemeinsam mit renommierten Relais & Châteaux-Chefköchen aus dem In-und Ausland. Regionale Produkte von lokalen Anbietern stehen dabei stets im Zentrum", fügt Gräfin von Moltke hinzu.

Der hohe Norden machte in diesem Jahr den Anfang mit kulinarischen Glücksmomenten im Landhaus Stricker in Tinnum auf Sylt, wo am 19. und 20. Januar 2017 Sternekoch Holger Bodendorf zusammen mit Kevin Bonello aus dem Relais & Châteaux The Xara Palace auf Malta ein 6-Gänge-Menü zauberte, zu dem Weine vom apulischen Weingut Tormaresca serviert wurden. Am 4. März 2017 ist Bodendorf dann im nordhessischen Frankenberg an der Eder zu Gast, wo er zusammen mit Erik Arnecke vom dortigen Hotel Die Sonne Frankenberg aufkocht.

Das komfortable Hotel Dollenberg im baden-württembergischen Bad Peterstal-Griesbach folgt dann einen Monat später am 5. April 2017, während im Dresdner Barockviertel das Bülow Palais am 6. Mai 2017 zum Dinieren einlädt. Dann zaubern Küchenchef Benjamin Biedlingmaier und der einstige 3-Sterne-Koch Nils Henkel, der seit einiger Zeit auf der Burg Schwarzenstein im Rheingau kocht, exquisite Speisen auf den Tisch. Gäste genießen dabei den Aperitif auf dem Turm der Dreikönigskirche mit Blick auf die Dresdner Skyline.

Wer Bayern von seiner besten Seite kennenlernen möchte, dem sei das Sechs-Gänge-Menü am schönen Tegernsee empfohlen. In der Dichterstub ́n des Park-Hotels Egerner Höfe kocht am 18. Juni 2017 Küchenchef Michael Fell zusammen mit Simon Taxacher vom österreichischen Relais & Châteaux Hotel Restaurant Spa Rosengarten zum Menü und zaubern Feinschmeckern den Sommer auf den Teller.

In der zweiten Jahreshälfte bekommt am 20. August erneut Erik Arnecke in der Sonne Frankenberg mit Andreas Krolik, dem neuen Gaul Millau Koch des Jahres 2017, einen Gastkoch eines der anderen Relais & Châteaux-Häuser zu Gast, der mit ihm aufkocht. Am 31. Oktober 2017 ist das edle Villino am Bodensee in Lindau Gastgeber, zwei Wochen später, am 12. November 2017, Andreas Krolik im Frankfurter 2-Sterne-Restaurant Lafleur. Den Abschluss des Jahres macht dann am 3. Dezember 2017 Nils Henkel auf Burg Schwarzenstein, der einen Kollegen und interessierte Feinschmecker begrüßt. Begleitet werden alle Veranstaltungen von den besten Weinen aus Deutschland und Österreich.

Holger Bodendorf am Pass

Grandioses Treffen von Frankenberg und Sylt

Tatar

(c) Michael Ritter

Kochstars im Doppelpack erlebt man auch im Frankenberger Gourmet Restaurant Philipp Soldan nicht alle Tage: Unter dem Motto „Frankenberg trifft Sylt“ bereiteten die beiden Sterne-Köche Erik Arnecke und Holger Bodendorf vom Relais & Châteaux Hotel Landhaus Stricker beim Gourmetfestival ein eindrucksvolles 7-Gänge-Menü. Dabei gab es nicht nur einen raschen Blick in die Küche. Nach dem Umbau kann der Gast genau verfolgen, was sich dort tut, so dass man den Genuss hautnah miterleben konnte.

Nach Champagner und Austern von Rungis Express mit Rose-Champagner-Gelee mit Sandorn und Bachkresse zum Empfang, brachte der Hausherr einen fein abgestimmten Tatar vom Roten Höhenrind mit Roter Bete und Räucherfischcreme auf den Tisch, der ebenso wie Holger Bodendorfs folgende Kombination von Tuna und Gartengurke, das eine mit Szechuanpfeffer-Marinade, das andere mit Limette-Galgant-Schaum vom württembergischen Winzer Rainer Schnaitmann aus dem Remstal mit dessen 2012er Iflinger Sauvignon Blanc trocken, einem saftig-trockenen Wein mit pikanter, anregender Würze und saftiger Frucht, den das Fachmagazin Sommelier-Magazin an die Spitze der deutschen Mitbewerber setzte. Großartig hinterher Erik Arneckes Gratinierte Tranche vom Steinbutt mit Seegras, Mark, Roter Bete und Kaviarsauce, zu der Schnaitmann einen 2015er Silvaner Schnait trocken mit pikanter mineralischer Aromatik und steiniger Note servierte. Für Bodendorfs geflämmten Langoustino mit Kartoffelschaum und Brasato servierte er mit dem 2015er Lämmler Grauburgunder ein trockenes Großes Gewächs voller exotischer Opulenz, das hervorragend zu der schönen Kombination des Manns aus Sylt passte. Bodendorf machte dann auch gleich weiter mit Iberischen Schwein und Möhren, das er mit Senfkohl und einer Senf-Vinaigrette servierte und zu dem Schnaitmann, fachkundig und sympathisch assistiert von Lennart Wenk, dem Chefsommelier des Philipp Soldan und einer der besten Sommeliers Deutschlands, einen 2014er Simonroth Spätburgunder trocken in die Gläser füllte.

Hinter dem Schwein aus Spanien stand bei Erik Arnecke wieder einmal die deutsche Heimat mit Holsteiner Weidekalb auf dem Plan, von dem er Filet und löffelzarte Bäckchen auf die Teller brachte, die von Erdartischoke, Graupen und geräucherter Lauchvelouté begleitet wurden. Schnaitmann ordnete dem seinen 2014er Lämmler Lemberger trocken zu, ebenfalls eines seiner großen Gewächse. Den Abschluss des Menüs gestaltete ebenfalls Erik Arnecke mit dunklen Schokoladentörtchen und Creme Anglaise, die er mit zart schmelzenden Bananen-Butter-Eis, Marone und Kaffee auf den Tisch brachte und zu dem sich Schnaitmann Pröbchen einer echten Rarität, seines 2012er Riesling Eiswein Schnaiter Altenberg, wundervoll komplex und ein Wein gewordener Traum, abringen konnte.

Für die teilnehmenden Genießer ein wahrer kulinarischer Kurzurlaub, den das Menü und die begleitenden erlesenen Weinen von Rainer Schnaitmann in Württemberg gab es zum Preis von 169 Euro pro Person und wer nicht selbst in Gruppenstärke anreiste, traf beim geselligen Dinner oft auf sympathische Gleichgesinnte. Ein Schnäppchen, den auch wenn das Philipp Soldan mit 102 Euro für ein übliches 6-Gang-Menü in einem Sternerestaurant recht günstig ist, zahlt man bei Bodendorf für sieben Gänge 172 Euro und die exzellenten Weine von Rainer Schnaitmann kosten im Philipp Soldan bis zu 88 Euro pro Flasche.

Das Gourmetfestival ist Teil der Veranstaltungsreihe „Gourmet Festival Deutschland 2017“ unter der Schirmherrschaft der exklusiven Hotel– und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux, das bereits zum fünften Mal von der Sonne Frankenberg ausgerichtet wird. Wer etwas Zweit mitbrachte, konnte zwei Übernachtungen im Doppelzimmer Classic, mit tollem Frühstücksbuffet und der Teilnahme am Gourmet-Event ab 345 Euro pro Person buchen.

Übrigens: Erik Anecke hat uns seine Rezepte verraten. Sie finden sie gleich im Anschluss.

Schnaitmann Saauvignon Blanc

Rezept Gratinierte Tranche vom Steinbutt

Gratinierte Tranche vom Steinbutt von Erik Arnecke

(c) Michael Ritter

Gratinierte Tranche vom Steinbutt mit Seegras, Frankfurter Kräuterpüree und Kaviarsauce

Für die gratinierte Tranche vom Steinbutt:

1 küchenfertiges Steinbuttfilet ca. 240 g
200 g Butter (weich)
50 g Eigelb
50 g ausgelassenes Rindermark (flüssig)
20 g grober Senf
200 g Panko Paniermehl (aus dem Asia Fachgeschäft)
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronenabrieb, Muskat
je ein Esslöffel frisch geschnittener Schnittlauch, Petersilie, Zitronenthymian

Herstellung:

Steinbutt:

Den Steinbutt in 4 gleich große Portionen schneiden, mit wenig Salz und Pfeffer würzen, danach in der Pfanne von beiden Seiten glasig braten, auf ein Blech setzen und später die Kruste auflegen.

Kruste:
Die Butter mit dem Rindermark in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Das Eigelb unter- und kurz weiter rühren, zunächst das Paniermehl und zum Schluss unter Rühren die restlichen Zutaten dazu geben. Die Masse mit den Gewürzen abschmecken und unter dem Grill (Backofen oder Salamander ) eine Probe herstellen. Sobald die Masse nicht zu stark verläuft und schön aufgeht/ bzw. bräunt, zwischen zwei Bögen Backpapier dünn ausrollen und kalt stellen. Nachdem die Kruste fest ist, diese schneiden und das Backpapier entfernen. Dann kann die Kruste auf den Fisch auf gelegt werden und gratiniert werden.

Frankfurter Kräuter Kartoffelpüree

300 g Frankfurter Kräuter Mix (blanchiert und fein gemixt)
5 große, mehlig kochende Kartoffeln
200 ml Milch
100 ml Sahne
Etwas Estragonsenf
100 g frische Butter
50 g Nussbutter
Salz, Pfeffer, Muskat

Aus den Kartoffeln, Milch, Sahne, Butter und Nussbutter ein klassisches Kartoffelpüree herstellen. Dieses mit dem grünen Kräuterpüree mischen und mit Estragonsenf und Gewürzen abrunden und bis zum Anrichten warm stellen. (Füllen Sie das Püree in einen Spritzbeutel).

Kaviarsauce

150 g helles Wurzelgemüse fein geschnitten (Staudensellerie, Schalotte, Fenchel, Champignons)
1 l Fischfond
200 g Creme Fraiche
250 g kalte Butter
30 ml Zitronenöl
150 g Jakobsmuschelfleisch
Noilly Prat und Pernod zum ablöschen
Weißweinreduktion und Zitronensaft zum abschmecken
(Gewürzbeutel mit je 1 TL Fenchelsaat, Koriandersaat, 2 Stück Sternanis, 3 Lorbeerblätter)
frischer Zweig Estragon und Zitronenthymian zum ziehen lassen
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Muskat gerieben
Imperial Auslese Kaviar und geschnittener Schnittlauch als Einlage

Das Wurzelgemüse glasig in dem Zitronenöl anschwitzen, mit Noilly Prat und Pernod ablöschen und einkochen lassen. Danach mit Fischfond auffüllen, Gewürze dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Sauce jetzt durch ein grobes Sieb passieren und das rohe Jakobsmuschelfleisch einmixen. Im nächsten Arbeitsschritt die Sauce erneut leicht erwärmen (nicht kochen!) und die kalte Butter und Creme Fraiche einmixen. Die Sauce jetzt abschmecken und die frischen Kräuter zum ziehen Lassen dazu geben. Zum Anrichten die Sauce erneut durch ein feines Sieb passieren und für 4 Personen ca 120 ml abnehmen und mit je einem Esslöffel Schnittlauch und Kaviar vollenden.

Sautiertes Seegras

1 Bund Mönchsbart (Barbe di Frati auf Ital.) / Algen ähnliches Gemüse das am Meer wächst)
30 ml Nussbutter
2 Esslöffel Zitronenöl
etwas Salz, Pfeffer, Muskat

Den Mönchsbart von der Wurzel befreien und zu putzen. Danach in der Nussbutter und Zitronenöl kurz ansautieren, würzen und anrichten.

Dekoration für das Gericht: ein kleiner Kräutersalat von Frankfurter Kräutern

Rezept: Erike Arnecke, Die Sonne Frankenberg

Filet und geschmortes Bäckchen vom Weidekalb

Filet und Bäckchen vom Weidekalb

(c) Michael Ritter

Rosa gebratenes Filet und geschmortes Bäckchen vom Weidekalb mit Topinambur, Graupen und Lauch

Kalbsfilet
2 Medaillons vom Kalbsfilet je ca 140 g Gramm pro Stück
2 Knoblauchzehen
Thymian- und Rosmarinzweig
Salz, frischer gemahlener schwarzer Pfeffer
Frische Butter zum Nachbraten
Das Fleisch würzen und von beiden Seiten scharf anbraten, auf ein Gitterrost legen und bei 150°C ca. 8-10 Minuten im Ofen medium garen. Danach an einem warmen Ort ruhen lassen. Zum Anrichten in frischer Butter mit Kräutern und Knoblauch nachbraten und übergießen.

Für die geschmorten Kalbsbäckchen:

2 Stück Küchenfertige Parierte Kalbsbäckchen
1 kg gesägte Kalbsknochen
2 Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebel
2 Karotten
300 g Champignons
100 g Staudensellerie
4 frische Tomaten
2 EL Tomatenmark
Lorbeerblatt, etwas Piment, schwarze Pfefferkörner,
Salz, Pfeffer Thymian
2 ltr. brauner Kalbsfond, 1/4 Fl. Madeira, 1/2 Fl. Rotwein, etwas Sherry

Die Kalbsbäckchen und Kalbsknochen würzen und in einem Bräter scharf anbraten. Die Bäckchen herausnehmen, das Gemüse hineingeben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitbräunen, mit dem Alkohol ablöschen und die Knochen glasieren (Stück für Stück, erst den Sherry, dann den Madeira, zum Schluss den Rotwein. Anschließend das Fleisch, die Gewürze sowie den braunen Kalbsfond zugeben und aufkochen lassen. Die Bäckchen wieder dazu geben und im Backofen schmoren bis es weich ist. Dann die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen. Die Sauce durch ein Tuch passieren und reduzieren, abschmecken und mit angerührter Stärke abbinden. Das Fleisch portionieren und später in der Sauce, mit kalter Butter glasieren und anrichten.

Lauch - Graupenrisotto

ca. 150 Gramm Perlgraupen (mittelgroß)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
je 50 g angeschwitzte Lauch und Staudenselleriewürfel
500 ml Geflügelfond
50 ml Weißwein
1 Gewürzbündel (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt)
Salz, Pfeffer
Etwas geriebener Pecorino oder Parmesan
frische Kräuter wie Schnittlauch und gezupfter Thymian
Olivenöl

Die Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Anschließend die Graupen zugeben, kurz mit anschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Weiterhin wie bei einem Risotto nach und nach mit warmer Geflügelbrühe auffüllen, bis es gar ist. Zum Anrichten mit kalter Butter binden und mit Lauch/ Staudensellerie, Kräutern und geriebenen Pecorino vollenden.

Topinamburragout

200 g fein gewürfelte Topinamburwürfel
3 Schalotten, fein gewürfelt
300 ml Geflügelbrühe
Weißwein und Sherry und etwas Noilly Prat zum ablöschen
2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
Olivenöl zum anschwitzen
10 g fein gehackter Wintertrüffel
Etwas Zitronensaft und heller Balsamico zum abschmecken
60 g kalte Butter zum Binden
Kräutersträußchen mit Lorbeerblatt,Thymian, Rosmarin
zum abschmecken: Salz, Pfeffer, 1 Prise Zimt, etwas Cayennepfeffer
frisch geschnittener Schnittlauch

Das Olivenöl leicht erwärmen und Schalotten/Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Topinamburwürfel dazugeben und langsam mitschwitzen. Alles würzen, das Kräutersträußchen dazugeben und mit Alkohol ablöschen. Das Gemüse mit Geflügelfond auffüllen und bissfest garen.
Wenn die Topinambur gar ist, passieren, den Fond reduzieren, abschmecken und mit kalter Butter binden. Die Topinamur wieder dazu geben und das Gemüse mit Trüffel und Schnittlauch vollenden.

Dekoration für das Gericht:
Schnittlauchspitzen, geschnittenes Stroh von Frühlingslauch und Frittierte Topinaburchips

Rezept: Erike Arnecke, Die Sonne Frankenberg

Gateaux von Gewürzschokolade und Creme Anglaise

Gateaux von Schokolade mit Creme Anglaise

(c) Michael Ritter

Gateaux von Gewürzschokolade und Creme Anglaise mit Banane, Marone und Kaffee

Eis von Banane und brauner Butter

250 g tiefgefrorene Bananen
120 g Eigelb
150 g Zucker
Mark 1 Vanilleschote
1 Eßl. Glukosesirup
180 ml weißer Portwein
250 g braune Butter ( fest )
70 g frische Butter ( fest )
2 Blatt eingeweichte Gelatine

Den Portwein mit Eigelb, Vanillemark und Zucker mischen, das ganze im Thermomix auf 80 Grad erhitzen. Die Glukose, eingeweichte Gelatine & Banane dazu geben, alles fein mixen. Jetzt die feste Butter in die Eismasse mixen und danach passieren. Die Eismasse jetzt in der Eismaschine gefrieren und bis zum Anrichten im Froster aufbewahren.



Maronenmousse

150 g Maronenpüree
300 g geschlagene Sahne
75 g Zucker
5 Blatt eingeweichte Gelatine
als Einlage im Mousse: Kakaobohnenbruch, Maronen gehackt, Haselnusskrokant
etwas Rum zum abschmecken.

Die Eingeweichte Gelatine in 100 g Maronenpüree und Zucker warm lösen, dann die Masse zurück zum restlichen Püree geben und unter rühren. Die Einlage dazugeben und wenn die Masse kühl ist (jedoch nicht fest) die geschlagene Sahne nach und nach unterheben. Jetzt die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und auf Klarsichtfolie zu 50 Cent großen Rollen ein drehen. Diese Rollen kühl stellen und sobald sie ausgehärtet sind, aus der Folie rollen, in das Kaffeegelee eindrehen und zuschneiden .

Kaffeegelee

100 ml Espresso
30 g Zucker
20 ml Kahlua
etwas Whiskey, und Vanille
4,5 g Vegetarische Gelatine
1 g Agar Agar

Alles mischen, aufkochen und auf ein leicht gefettetes Blech geben und kochend, dünn ausgießen. Das Gelee abkühlen lassen und später darin das Mouse eindrehen.

Rezept: Erike Arnecke, Die Sonne Frankenberg

(c) Connaisseur & Gourmet 2017