Erstmals auf Ingo Holland aufmerksam machte mich der Wiesbadener Verleger Ralf Frenzel, der in seinem Tre Torri Verlag einige der schönsten deutschsprachigen Koch- und Weinbücher herausbringt. Als er 2004 seinen Verlag gründete, passte es gut, dass der bei Dieter Müller und Harald Wohlfahrt ausgebildete Ingo Holland nach einer Parisreise, bei der er einen faszinierenden kleinen Gewürzladen entdeckte, mit den für die Gastronomie angebotenen unzufrieden war. Oft waren die dort Qualitäten überlagert, aromatisch flach oder mit Rieselhilfen und Füllstoffen versetzt. So fing er an, selbst kleine Mengen an Gewürzen in ausgewählter Qualität zu importieren. In einer kleinen Manufaktur, dem „Alten Gewürzamt“, begann er diese selbst zu rösten, zu mahlen und zu komponieren. Kein einfacher Prozess, bei dem er bis zu einer Marktreife, die seinen hohen Ansprüchen gerecht wurde, viel Lehrgeld bezahlen musste. Dann verarbeitete er sie pur oder zu Würzmischungen, Kräuterölen und Pasten und verpackte sie in charakteristische kleine apothekergrüne Blechdosen, die er Kollegen und Hobbyköchen zum Kauf anbieten konnte. Die Dosen dienen nicht nur der Optik, sondern schützen die empfindlichen ätherischen Öle der Gewürze vor Licht, Luft und Feuchtigkeit.

Was tüftelnd in der Sterneküche begann, aus der er sich einige Jahre später zurückzog und sie an einen Schüler übergab, wurde dann zum Vollzeitjob, der sich ganz den Gewürzen widmete, die inzwischen in einer modernen Manufaktur am Ortsrand das Thema auf eine neue Stufe stellten. Dort verarbeitete Holland neben selbst importierten Gewürzen auch Gewürze, die von Bauern aus der Region nach seinen Vorstellungen angebaut werden. Mit dem feinen Geschmack eines gefeierten Sternekochs begeisterte er schnell seine früheren Restaurantgäste und einen ständig wachsenden Kreis an Feinschmeckern.

Ich lernte ihn bei einer Lesung seines ersten bei Tre Torri erschienenen Buchs „Meine Gewürze“ in Frankfurt kennen. Darin widmete er sich ausführlich den Fragen „Wie würzt man wann, womit und warum?“ und erklärt, warum Gewürze bei der Speisezubereitung wesentlich sind, da sie Aromen entfalten und unterstreichen, überraschende Kontrapunkte im Geschmack setzen und anregend in unserem Körper wirken. Fünfzig der wichtigsten Gewürze fanden darin Aufnahme. Neben allbekannten waren auch etliche unbekannte dabei, die er nicht nur bei der Lesung ebenso interessant wie unterhaltsam und sehr persönlich beschrieb. Für beide war der Auftritt in Frankfurt ein Erfolg, da ihm die Verehrerinnen förmlich an den Lippen hingen, um ein paar Tipps und Tricks zu erhaschen und hinterher mit dem Buch und einer Fülle an neu erworbenen Gewürzmischungen zurück an den heimischen Herd kehrten.

Gekonnt hatte der Sternekoch die Gewürze von ebenso vielen Gerichten begleiten lassen, die belegen konnten, was der richtige Einsatz eines Gewürzes bei einem Gericht geschmacklich vermag. Der Kulinarik -Kolumnist Jürgen Dollase hatte seine nicht immer unkritischen Degustationsnotizen beigesteuert. Zwei Jahre später folgte nach dem Erfolg ein weiteres Buch über Salze und Salzmischungen - von Fleur de Sel über Rosenblütensalz bis zum Schokoladensalz, das zeigte, dass es auch beim Salz gewaltige Unterschiede gibt. Hollands Erfahrungen, Experimente und Reisen rund um den Erdball nehmen den Leser mit und lassen schon beim Zuhören der Geschmackserlebnisse manchem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Dabei gilt es stets – wie bei den Gewürzen – zu unterscheiden, ob man das Salz zum Würzen oder zur salzigen Verfeinerung des Gerichts als Finish nutzen sollte. Besonders berühmt sind Eigenkreationen wie die Gewürzmischungen Sieben, Melange Noir oder spezialisierte Currys, die in der gehobenen Gastronomie längst zum Standard gehören.

Wie schon erwähnt bilden bei Ingo Holland eigene Salz- und Gewürzmischungen die Basis für ungewöhnliche Kombinationen, denn er selbst nannte sich gerne Gewürzmüller. Als amüsante Plauderer war er stets kompetenter Lehrmeister, der verstand Neugier zu wecken und unterhaltsam zu befriedigen. Gewürze wie Tellicherry-Pfeffer, Voatsiperifery-Pfeffer oder echte Bourbon-Vanille bezieht er gezielt aus kleinen Anbaugebieten und nachhaltigen Quellen. Leider verstarb er 2022 unerwartet im Alter von 64 Jahren, doch hatte er mit Sohn Kilian einen Nachfolger, dessen Herz wie das seines Vaters an erstklassigen Gewürzen hängt und den betrieb weiter zu einer der führenden Gewürzmanufakturen Europas ausbaut, ohne den Manufakturcharakter aufzugeben Außer in Fällen, wo dies wegen der geschützten Herkunftsbezeichnung nicht möglich ist, wie zum Beispiel beim Piment d’Espelette, kauft auch Kilian nur unverarbeitete Ware und überprüft die Rohstoffe nach Eintreffen einer neuen Charge akribisch, lässt sie von Hand verlesen und dann schonend verarbeiten. Um flüchtige ätherische Öle zu bewahren, werden die Saaten bei niedrigen Temperaturen gemahlen, von Hand gemischt und umgehend verpackt. Es versteht sich von selbst, dass dadurch künstliche Aromen, Geschmacksverstärker zur Streckung tabu sind. konsequent tabu. Auch Kilian hat wie sein Vater das Kochhandwerk von der Pike auf gelernt.

Wer sich die Weinberge genauer anschauen möchte, kann diese auf dem Fränkischen Rotweinwanderweg erkunden, der im Maintal zwischen Spessart und Odenwald durch die Rotweinanbaugebiete führt. Die Region am Bayerischen Untermain in Unterfranken wird auch Churfranken genannt. Zauberhaft ist schon eine kurze Wanderung auf dem Churfrankensteig mit dem Klingenberger Weinberg zwischen dem idyllischen Bergschwimmbad von Erlenbach und Klingenberg.

Wer länger wandern möchte, der landet am Ende des Wegs nach Osten im Bürgstadt. Dessen Centgrafenberg bringt Rotweine hervor, die den Namen des Ortes für Weinkenner zu einem Begriff machen. Vor allem Spätburgunder und Frühburgunder wachsen auf dem Buntsandsteinboden zu sehr guten Rotweinen heran.

Der bekannteste Winzer des Ortes ist Paul Fürst, der schon vor einem Vierteljahrhundert bei Gault-Millau Winzer des Jahres wurde und dessen Weine sich vor französischen Burgunder nicht zu verstecken brauchen. Fast durchgängig bieten nicht nur in Bürgstadt die örtlichen Weinbaubetriebe regelmäßig im Wechsel in Häckerwirtschaften ihren selbsterzeugten Wein mit Brotzeiten an. Im Ort selbst wartet ein hübsches historisches Rathaus.

Im Südwesten liegt direkt an der Ortsgrenze die Kreisstadt Miltenberg, von der ein weiterer Artikel erzählt.

(c) Michael Ritter