Nicht nur professionelle Köche können gut kochen. Mancher von ihnen kocht mehr aus dem Bauch, aber bei Interviews mit einigen der europäischen Spitzenköchen, zeigte sich auch immer wieder, dass sie sich sehr intensiv mit ihrem Metier auseinandersetzen und - zumindest praktisch - sehr genau wissen, was beim Zubereiten der Speisen vor sich geht. Noch stärker ins Detail kann dabei Prof. Dr. Thomas A. Vilgis gehen. Der Physiker leitet in Mainz die Arbeitsgruppe soft matter food science am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Der "Gastronaut", so lautet der Titel eines 2018 erschienenen Kochbuchs mit Küchenphänomenen und ausgefallenen Rezepten des an der Universität Ulm promovierten und in Mainz habilitierten Wissenschaftlers, der auch in Cambridge, London und Strasbourg tätig war und neben seiner Professur für Theoretische Physik an der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz an der Justus-Liebig-Universität Gießen im Bereich Ernährungswissenschaften, Lebensmitteltechnologie und Food Physics lehrt. Seit 2019 ist er Mitglied des Editorial Boards der Fachzeitschrift „Foods“ für den Bereich „Food Physics and (Bio)Chemistry“ und publizierte ein wahres Feuerwerk an wissenschaftliche Arbeiten zur Physik der weichen Materie und zur molekularen Lebensmittelphysik. Sein Grundlagenwerk „Aroma - die Kunst des Würzens“ wurde mit der „Goldenen Feder“ der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet.

Mit seinem neuen beim Wissenschaftsverlag Springer erschienenen Fachbuch, einer Einführung in die Biophysik der Ernährung, führt er seine Leser abseits ausgetretener Pfade mit naturwissenschaftlicher, nüchterner Sicht an grundsätzliche Fragen der Ernährung heran. Ausgehend von der Ernährungsgeschichte des Homo sapiens begleitet der Autor seine Leser dabei in das grundlegende Zusammenspiel zwischen Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, erzählt nachvollziehbar, was sie im Körper bewirken, wie sie verdaut werden und welche Rolle sie wirklich spielen.

So zeigt sich rasch, wie wenig sich hinter manchen zweifelhaften Aussagen verbirgt. Mit dem Anspruch einer ideologiefreien, molekularen Sicht auf die Ernährung gelingt es Vilgis, verständlich und unterhaltsam manch fragwürdige Empfehlung zur Ernährung zu relativieren und zu entlarven. Denn davon gibt es zu viele. Kaum jemand versteht noch die zahllosen und oft widersprüchlichen Ernährungsempfehlungen. Wer kann schon beim Cholesterin wirklich zwischen Gut und Böse unterscheiden? Verstehen Sie, warum 12 Nüsse pro Tag für Ihr Herz und den Kreislauf gut sein sollen? Oft geht es uns ähnlich wie den Politikern in der Corona-Krise, die hin- und hergerissen zwischen verschiedenen Ratschlägen von sogenannten Experten, deren Glaubwürdigkeit sie nicht wirklich einschätzen können. Auch wir werden mit Regeln zu Ernährung und deren Formen regelrecht überschüttet. Da fällt es leicht, am Begriff „gesunde Ernährung“ zu zweifeln. Auch wer beruflich als Berater oder Fitnesscoach, mit Fragen rund um Ernährung konfrontiert ist, möchte sich gerne die naturwissenschaftlichen Grundlagen aneignen. Voila, hat eine Lösung und rät, erst einmal gelassen zu bleiben und sachlich über alle Mutmaßungen, Vermutungen, Versprechen, Orientierungsvorschläge nachzudenken. Sein Buch liefert dafür eine gute Grundlage.

Thomas A. Vilgis, Biophysik der Ernährung: Eine Einführung, Springer Spektrum, Broschur, 524 Seiten, ISBN 978-3662611500, 39,99 Euro