Wir lieben Lebensmittel

Königin Liesbeth, Humus und der Milbenkäse

Helmut Pöschel mit seiner Käsekiste

(c) Michael Ritter

Königin Liesbeth, Humus und der Milbenkäse

Milben stehen gemeinhin nicht in dem Ruf, zu den beliebtesten Haustieren der Deutschen zu gehören. Mit 50.000 Arten zählen die kleinen Gliederfüßer zur artenreichsten Gruppe der Spinnentiere. Ihr größter Vertreter ist die Zecke, die kürzlich als Überträgerin von Krankheiten als „gefährlichstes Tier Deutschlands“ eingestuft wurde. Auch Krätze wird durch Milben verursacht. Es gibt also genügend Gründe, den Milben gegenüber äußerste Vorsicht walten zu lassen.

Doch bei weitem nicht alle sind gesundheits- oder lebensbedrohlich.

Oft findet man sie am eigenen Körper, beispielsweise an den Haarwurzeln der Augenwimpern. " Milben gehören seit der Urzeit zum menschlichen Umfeld und haben mit mangelnder Sauberkeit nichts zu tun", sagt Dirk Petersen von der Verbraucherzentrale Hamburg. Dennoch können sie Allergikern das Leben schwer machen, da sie mit ihrem Kot Allergien auslösen und zu Abermillionen im Bett, Sofa oder Teppich hausen. Wer kann, versucht sie möglichst schnell wieder loszuwerden.

Königin Liesbeth füttert die Milben

(c) Michael Ritter

Zu Gast bei Königin Liesbeth

Nicht so Liesbeth Brauer. In der Vorratskammer der Seniorin im sachsen-anhaltinischen Dörfchen Würchwitz steht schon seit vielen Jahrzehnten eine schwere Holzkiste, in der sich Unmengen der winzigen Spinnentierchen tummeln. Um sie in die Küche zu schleppen, müssen wir mit zupacken. Oma Liesbeth füttert die Tierchen regelmäßig mit Mehl, denn sonst würden sie sich noch stärker auf den anderen Inhalt der Kiste stürzen: Klitschen genannte Käserollen und Holunderbirnen, die sie liebevoll von Hand aus Magerquark mit einer Holunderdolde gerollt und geformt hat.

Die Milben dürfen auch etwas vom Quark abbekommen, verrät uns Helmut Pöschel, der mit uns zu der 97-jährigen gefahren ist, die mit ein paar Schafen, Hühnern und Milben in ihrem Bauernhaus in Würchwitz wohnt - denn Liesbeth ist Würchwitzer Milbenkönigin.

Die Milben überziehen in der Kiste den Quark, dringen über die Holunderdolde tief ein und hinterlassen nach dem Käsegenuss ihre Exkremente. Das hört sich wenig appetitanregend an und es verwundert wenig, dass Lebensmittel-Bürokraten nicht nur ihre Stirn in Falten legten, sondern dem Würchwitzer Milbenkäse den Garaus machten. So blieb die Käseherstellung lange Zeit geduldetes Privatvergnügen einiger weniger. Liesbeth kann sich als eine der Ältesten im Dorf noch gut erinnern und von der langen Tradition erzählen, die diese Form der Käsezubereitung in ihrer Heimat hatte.

Helmut Pöschel bei der Käseherstellung

(c) Michael Ritter

Humus der Retter des Milbenkäse

Wahrscheinlich wäre der Würchwitzer Milbenkäse ohne Liesbeth Brauer und den umtriebigen Helmut Pöschel schon längst in der Versenkung verschwunden, wie so viele traditionelle Gerichte ohne Fürsprecher. Pöschel, oder „Humus“, wie ihn seine Freunde und fast alle Bewohner der Dörfer im Dreiländereck von Sachsen-Anhalt, Thüringen und Sachsen nennen, ist ein echter Tausendsassa, dem der Schalk faustdick im Nacken sitzt. Als um 1970 nur noch Liesbeth Brauer das Geheimnis der Herstellung kannte und pflegte, engagierte sich der damals junge Biologie- und Chemielehrer für die Erhaltung und Wiederbelebung der alten Tradition.

Auf ihn aufmerksam geworden sind wir durch Slow Food. Dessen Gründer, der italienische Publizist Carlo Petrini, hatte 1996 seine „Arche des Geschmacks“ vom Stapel gelassen, die regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen, vor dem Untergang in einer Sintflut industrieller und massentauglicher Erzeugnisse bewahren soll.

Auch die in Tafelrunden organisierten deutschen Anhänger fanden schnell Kandidaten für die Passagierliste, wie Nordhessische Ahle Wurscht und Teltower Rübchen.

„Ideal für den Würchwitzer Milbenkäse“, sagte sich Helmut Pöschel und brachte Slow Food das Traditionsprodukt so nachhaltig nahe, dass es ebenfalls als Passagier einen Platz fand. Pöschel freut sich. „So bekam der Würchwitzer Milbenkäse eine weltweite Präsenz.“ Denn Slow Food veranstaltet alle zwei Jahre mit der „ Cheese“ im piemontesischen Bra eine Messe für nachhaltig produzierten Käse. Als Pöschel dort 2011 seinen Milbenkäse präsentierte, hatte er schnell Käseliebhaber aus aller Herren Länder am Stand, die sich über die Spezialität aus dem Osten Deutschlands informierten.

Das Milbenkäse-Museum

(c) Michael Ritter

Das Milbenkäse-Museum

Über die Produktionszahlen kann man nur Schätzungen anstellen, denn außer der Würchwitzer MilbenkäseManufaktur, die Humus und sein Geschäftspartner Christian Schmelzer betreiben, gibt es keine offiziellen und überwachten Produzenten. Manch einer fragt sich nach dem ersten Kontakt mit Pöschel sogar, ob es die Milben wirklich gibt, die aus Magerquark Würchwitzer Milbenkäse machen, denn mit bloßem Auge sehen kann man sie nicht. Pöschel tut wenig, um solche Zweifel zu zerstreuen, wählte für die Eröffnung seines Milbenkäse-Museums ausgerechnet den 1. April 2006.

„Gleich hinter der Steinmilbe“ hatte er uns am Telefon den Weg dahin erklärt. Der stecke er, hat er uns vorab verraten, ab und zu einen Milbenkäse in den Allerwertesten. „Damit Käseinteressenten einen Eindruck vom Aroma bekommen.“ Kaum haben wir die Marmor- Skulptur passiert, meldet sich das Navi: „Sie haben Ihr Ziel erreicht.“ Doch weit und breit ist nichts zu sehen, was an ein Museum oder eine Käserei erinnert. Auf gut Glück biegen wir in den nächsten Bauernhof ein – und wissen sofort, dass wir richtig sind.

Mitten im Hof steht der Mittsechziger mit weißem Hemd und passenden Käppi, den wir schon von Bildern auf seiner Website kennen, die er uns zur Lektüre empfohlen hat.

„Willkommen im Reich der Milben“, schallt es uns entgegen, als wir aussteigen. Der Milbenkäse sei ein „Trüffel unter den Käsesorten“ und wegen „ seiner Geschmacksvielfalt sehr geschätzt“, hatte er den Slow Food Aktivisten in die Feder diktiert. Davon wollen wir uns hier und heute überzeugen. Pöschel öffnet die Tür, schlüpft in die Rolle des Museumsdirektors und führt uns durch die kleine Ausstellung, die er im ehemaligen Schweinestall eingerichtet hat. Neben Fotos von Milben unter dem Elektronenmikroskop finden wir Bilder der russischen Weltraumstation ISS. „Die haben Milbenkäse mit ins All genommen“ sagt Pöschel stolz.

Wortreich und mit viel Mutterwitz erfahren wir von ihm, wie der Milbenkäse vor Jahrhunderten in der ganzen Region verbreitet war, doch später bei den Menschen mehr und mehr in Vergessenheit geriet. „Zum Glück gab’s da aber noch unsere Milbenkönigin.“

Die Lagerkiste

(c) Michael Ritter

Im Käselager

Dann geht’s endlich ins Käselager, wo auf einem Regal mehrere alte Munitionskisten stehen. Pöschel öffnet eine davon . Was darin liegt, sieht aus wie abgeschnittene Daumen unter einer Panade. Klitschen seien das, erklärt er uns und die „Panade“ seien in Wirklichkeit rund 250 Millionen Milben. „Man kann sie förmlich herumlaufen sehen“. Wir sehen nichts und unser skeptischer Blick ist Pöschel nicht fremd. Behänd greift er in die Kiste, schnappt sich eine der Klitschen und klopft am Rand einige hunderttausend Milben ab. Dann kratzt er ein paar Krümel auf den Objektträger unter dem uralten Mikroskop. Und tatsächlich – schon bei dessen relativ bescheidener Vergrößerung sieht man die Käsemilben krabbeln.

Am liebsten, sagt Pöschel, hätten sie eine dunkle, feucht-warme Umgebung, um sich zu vermehren. „Im Sommer sind die lichtscheuen Genossen immer am zahlreichsten.“ Manch einer denkt bei solchen Sprüchen zurück an alte DDR-Zeiten. „Die werden täglich gewendet und belüftet und mehrmals in der Woche gefüttert“, erzählt er und öffnet eine weitere Kiste, in der Miniversionen der Klitschen liegen.

„Vor ein paar Wochen waren die genauso groß wie die anderen. Wenn man sie nicht mit Mehl füttert, fressen sie den Quark auf. Das wird dann der teuerste Käse der Welt“, sagt er mit verschmitztem Lächeln.

Den Magerquark bekommt er von einer benachbarten Molkerei. Vermischt wird der mit etwas Salz und Kümmel. Vor einiger Zeit hätten die bei der Herstellung etwas umgestellt und die Milben seien nicht mehr dran gegangen. Er holt einen Milbenkäse heraus und schneidet ihn auf. „Wenn der Käse in Ordnung ist, fressen ihn die Milben und hinterlassen dabei Ausscheidungen, die den Käse reifen lassen.“ Der Käse ist dann bernsteinfarben. „Wenn der Quark nicht in Ordnung ist, hat er zwar eine dunkle Oberfläche, ist aber innen weiß.“ Erst wenn die Klitschen und Holunderbirnen ausreichend trocken sind, kommen sie in die Milbenkiste.

Milbenkäse auf Butterbrot mit einem Glas Wein

(c) Michael Ritter

Ein Käse für Feinschmecker

Essen kann man den Käse ein Vierteljahr später. Bis dahin hat er Gewicht und Größe auf die Hälfte reduziert. „Feinschmecker entfernen vor dem Verzehrt keine Milben“. Nichts für Vegetarier also! Vor einiger Zeit war Sternekoch Marcello Fabbri vom traditionsreichen Hotel „Elephant“ in Weimar zu Gast in Pöschels Käsereich und lies sich zu einem Gericht inspirieren: „Honigbirne mit Würchwitzer Milbenkäse“. Die Birne wird dazu karamellisiert, wobei die Farbe goldgelb und nicht zu dunkel werden soll, da sonst eine Bitternote auftritt. Fabbri gießt dafür etwas Weißwein dazu. Man kann den Käse auch zerreiben und mit Butter mischen. Die so entstehende „Bummlerbutter“ ist ein althergebrachter Brotaufstrich. „Eine Art Friedensangebot an Tierschützer, da sie keine lebenden Milben enthält“, schmunzelt Humus.

Meist kommt der Milbenkäse aber in hauchdünne Scheiben geschnitten auf die Butterstulle, hat einen säuerlichen Geruch und schmeckt leicht nussig, wie eine Mischung aus Harzer und Parmesan. „Dazu passt ein Glas Bier oder eine Kerner Spätlese“, sagt Humus und nimmt uns mit zu seinem Nachbarn Hubertus Triebe und seiner Frau Grit, vom gleichnamigen Weingut.

Die betreiben seit einigen Jahren wieder Weinbau und haben natürlich auch einen rassig-würzigen Kerner im Angebot. Mit Triebe teilt er ein anderes Hobby: die Filmerei. Der ist Mitglied der „Würchwitzer Olsenbande“, für die Pöschel das Drehbuch schreibt und Regie führt. „Das kleinste Filmstudio der Welt“ habe er und mit dem Kurzfilm "Die Olsenbande und der Käse-Coup" hat er auch dem Würchwitzer Milbenkäse ein cineastisches Denkmal gesetzt. Doch Filmfans seien vorgewarnt. Nicht alle seine Filme sind jugendfrei.

Eigentlich, meint Pöschel, sei sein Milbenkäse auch gut für die Darmflora und gesund für Allergiker. Das beweist schon Oma Liesbeth. Ein Pharmaunternehmen habe schon angeklopft und wolle seine Milben für die Arzneiproduktion nutzen. Bis das so weit ist, rät er Allergikern und Gourmets zum Verkehr seiner Käseklitschen. Für 8,99 € kann man sie auch im Internet bestellen.





Milbenkäse-Birne

(c) Michael Ritter

Kontakte:

http://www.milbenkaese.de (Pöschels Website)

http://www.milbenkaesemuseum.de (dito)

http://www.slowfood.de/biodiversitaet/arche_des_geschmacks (Slow Food)

http://www.weingut-salsitz.de (Weingut Hubertus Triebe)

http://www.restaurant-anna-amalia.com (Marcello Fabbri)

Milbenkäse-Museum Würchwitz
Helmut Pöschel
Sporaer Str. 8
06712 Würchwitz
T 034426-21346
humus-der-erste@web.de

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Pöschels Käsemanufaktur in Würschwitz

(c) Michael Ritter

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