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Die Kochlegende Harald Wohlfahrt

SZ Gourmet Die Kochlengende Harald Wohlfahrt

(c) Tre Torri

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Schon während meines Studiums verfolgte ich die Entwicklung der deutschen Köche voller Interesse. Einer davon machte mich erstmals auf den Schwarzwaldort aufmerksam, den ich dann bald in meine Reiseplanung einbezog: Baiersbronn. Der Küchenchef hieß Harald Wohlfahrt, war ein halbes Jahr jünger als ich und war seit 1980 Küchenchef der "Schwarzwaldstube" des noblen Hotels Traube Tonbach im Tonbachtal, eine Stelle, die er von Wolfgang Staudenmeier übernopmmen hatte, bei dem er schon seit 1978 als Souschef tätig war. Knapp 1992 erkochte Harald Wohlfahrt für sein Restaurant den begehrten dritten Michelin-Stern und hielt ihn 25 Jahre lang. Kein anderer deutscher Koch konnte sich die Höchstauszeichnung des Guide Michelins über einen so langen Zeitraum sichern, wie er. Das war wohl nicht immer einfach, denn Heiner Finkbeiner, der ehrgeizige 69-jährige Chef des Hotels, machte Wohlfahrt nicht nur in seiner Zeit als Restaurantleiter der Schwarzwaldstube das Leben unnötig schwer, wenn er sich im Vorfeld der Sterne-Vergabe bei Gerüchten über eine Abstufung an seinem Küchenchef abreagierte.

Irgendwann konnte Wohlfahrt auf die Attitüten seines sparsamen Chefs gelassener reagieren. Sein Häuschen war abbezahlt und sein Ruf als bester Koch Deutschlands im In- und Ausland gefestigt.

Vier der anderen neun deutschen 3-Sterne-Köche haben die Ausbildung bei ihm absolviert. Insgesamt kommen seine Schüler auf knapp 80 Michelin-Sterne - Zahlen, die man sonst nur von französischen Spitzenköchen kennt. 2017 war dann allerdings überraschend auch für Wohlfahrt Schluss mit der Schwarzwaldstube, den ich kurze Zeit zuvor wieder einmal getroffen hatte. Sein Weggang von Baiersbronn spaltete Deutschlands Gastronomielandschaft und sorgte durch den unwürdigen Abgang in mehreren Akten, in den das Hotel auch seine Ehefrau Slavka verstrickt hatte, für viel Aufsehen und Unverständnis. Nun kehrt Harald Wohlfahrt mit einem neuen Projekt zurück in die Öffentlichkeit: 35 seiner legendärsten Rezepte versammelt er in einem Buch der SZ Gourmet Edition und beweist mit der ihm eigenen Präzision und seinem Feingefühl einmal mehr, dass er zu den größten Köchen unserer Zeit gehört. MR

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