Kochbücher & Küchenhilfen - für Sie gelesen und getestet

Antoniewicz, Umami

Antoniewicz, Umami

(c) Tre Torri

0); switch ($w2dadindex) { case 0: ?>
0); switch ($w2dadindex) { case 0: ?>

Mit ziemlicher Sicherheit käme ein Großteil der Deutschen ins Schwimmen, wenn man bei ihnen nachfragen würde, was sie sich unter dem Begriff "Umami" vorstellen. Im Gegensatz zu den anderen Geschmackseindrücken süß, sauer, salzig und bitter, von denen sich jeder von uns ziemlich genaue und zutreffende Vorstellungen macht, ist das aus dem Japanischen stammende Wort bei uns noch nicht so recht angekommen. "Schmackhaft", "würzig" ist dessen beste Übersetzung. Die Wissenschaftler haben herausgefunden, dass der Umami-Geschmack durch die Aminosäureionen Glutamat und Aspartat sowie durch die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosinat ausgelöst wird. Geschmeckt wird die Geschmacksqualität umami durch die in den Geschmacksknospen der Zunge enthaltenen chemorezeptiven Sinneszellen, die einen spezifischen Geschmacksrezeptor aus den beiden Proteinen T1R1 und T1R3 in der Zellmembran der Geschmackszellen besitzen. Alles sehr wissenschaftlich und für den Normalsterblichen kaum nachzuvollziehen. Deshalb ist das Kochbuch zum Thema Umami von Heiko Antoniewicz eine gute Idee. Der kreative Kopf mit eigenem Beratungsunternehmen ist schon seit vielen Jahren ein gefragter Berater, wenn es um innovative kulinarische Konzepte oder Produkte geht. Auf seinen Workshops und Vorträgen in Europa und Asien bietet er ein hohes Maß an Wissenstransfer und infiziert viele seiner Zuhörer geradezu mit seiner eigenen Kochleidenschaft.

2016 und 2017 erhielt er dafür die Auszeichnung als „Impulsgeber des Jahres“. In seinen prämierten Büchern greift er lustvoll innovative Themen auf, die er hingebungsvoll und glamourös, aber doch nachvollziehbar in Szene setzt. Die Behandlung des Themas bei uns ist wichtig, denn wenn die Menschen an umami denken, dann läuten bei vielen von ihnen sofort die Warnglocken, weil sie den Begriff mit dem Geschmacksverstärker Glutamat verbinden, der in der asiatischen Küche gerne verwendet wird. Doch damit tut man "umami" Unrecht, denn er ist auch natürlicher Bestandteil des menschlichen Körpers und vieler Lebensmittel.

Für Heiko Antoniewicz ist es deshalb an der Zeit, sich diesem fünften Geschmack zuzuwenden und zu zeigen, welches Potenzial in ihm steckt. In über 50 Rezepten beweist er, dass Umami in Verbindung mit unterschiedlichen Kochtechniken Speisen zu neuen Geschmackskomponenten und dem Gast zu neuen Geschmackserlebnissen verhilft. „Umami ist ein wunderbarer Teamplayer, er kann Gerichte und typische Aromenbilder akzentuieren sowie für Abwechslung auf der Zunge sorgen“, sagt er und versteht sein Buch als Einladung, neu über das Kochen, über das Schmecken und über das Genießen nachzudenken, um den fünften Geschmack neu zu entdecken. MR

bei Amazon.de bestellen

0); switch ($w2dadindex) { case 0: ?>
0); switch ($w2dadindex) { case 0: ?>

(c) Connaisseur & Gourmet 2019