Auf Genussreise

Zum Gourmetfestival ins Engadin

Kulm Hotel St. Moritz

(c) Kulm Hotel

Man mag es sich heute gar nicht mehr vorstellen. Im 19. Jahrhundert war das Leben in den Bergen für viele in den Bauern lebenden Bauern mehr als hart. Immer wieder zwangen Hungersnöte, wie die im durch den Ausbruch des indonesischen Vulkans Tambora verursachten „Jahr ohne Sommer“ 1816 die Bevölkerung ihr Glück andernorts zu suchen. Einige Gemeinden zwangen dabei sogar einige ihrer Mitglieder durch Losentscheid zur Ausreise.

Das Örtchen St. Moritz im Oberengadin hat davon profitiert, denn auch die Kleinbauernfamilie Badrutt aus einem Dorf in der Nähe von Chur musste damals ihr Bündel packen und sich eine neue Bleibe suchen und fand diese knapp 100 Kilometer südlich im Engadin. Der geschäftstüchtige Johannes Badrutt schaffte es dort schnell vom Tagelöhner zum Bauunternehmer und später zum Hotelier in Samedan. Sein 1819 geborener gleichnamiger Sohn machte eine Lehre als Kunstschmied und arbeitete später im elterlichen Betrieb. 1858 verkaufte er das elterliche Hotel und erwarb für knapp 30.000 Franken die 12 Betten-Pension Faller in St. Moritz, die er zwei Jahre zuvor gemietet hatte.

Dieser Ort gilt als eine Wiege des Wintersports, denn Badrutt baute die bescheidene Pension, die fortan den Namen „Hotel-Pension Engadiner Kulm“ führte und heute als Kulm Hotel St. Moritz weltbekannt ist, zu einem der führenden Luxushotels der Schweiz aus. Daneben erwarb er in den folgenden Jahren gezielt Land rundum, mit denen er eine Grundlage schuf für das spätere Hotelimperium seiner Familie. Um das abgelegene Engadin bekannter zu machen, ging Badrutt wenige Jahre später mit einigen seiner englischen Gäste eine Wette ein und versprach ihnen, dass sie auch im Winter bei Sonnenschein hemdsärmelig auf der Terrasse seines Hotels sitzen können. Falls nicht, würde er auch ihre Reisekosten von London übernehmen. Als die Engländer im März braungebrannt nach Hause reisten, wusste schnell „halb England“ davon und die Grundlage für den Wintertourismus war geschaffen.

Grand Restaurant Kulm Hotel

(c) Kulm Hotel

Pioniertechnologie im Kulm Hotel

Auch sonst war Badrutt ein Vorreiter. Schon 1878 kaufte er in Paris eine Beleuchtungsanlage, lies nahe dem Hotel ein kleines Kraftwerk bauen und versorgte damit Im Sommer 1879 den Grand Restaurant Speisesaal seines Kulm-Hotels mit elektrischem Licht – Jahre vor Luzern und Zürich. Auch beim Telefon, den Wassertoiletten, den Aufzügen und der Warmluftheizung gehörte er zu den frühen Neuerern.

Als Johannes Badrutt 1889 70jährig starb hinterließ er eine zerstrittene Familie. Der zweitgrößte örtliche Grundbesitzer hatte sechs Häuser mit zahlreichen Nebengebäuden und Grundstücken. Während sein Sohn Peter Robert das Kulm Hotel weitergeführte, baute sein Sohn Casper das schon 1864 von ihm erworbene unterhalb gelegene Hotel Beaurivage zum luxuriösen Badrutt’s Palace um, das bis heute im Besitz der Familie ist und ihren Namen trägt.

St. Moritz Gourmet Festival

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Das St. Moritz Gourmet Festival

Eine Silberhochzeit feiert dieser Tage das St. Moritz Gourmet Festivalmit dem gastgebenden 5.000-Seelen-Ort im Engadin. Bereits zum fünfundzwanzigsten Mal sind dabei bis zum 20. Januar in der elitären Veranstaltungsreihe der Top-Hotels des Wintersportorts von Weltrang die großen Köche dieser Welt zu Gast, um Einheimische und Gäste der Hotels und Apartments mit ihren Kochkünsten zu begeistern. Dabei nutzten die Organisatoren die Jubiläumsveranstaltung zu einer zeitlichen Vorverlegung und gleichzeitiger Ausweitung des Events von sonst fünf auf neun Tage, um noch mehr Gästen die Gelegenheit zu bieten teilzunehmen. Dabei kochen die Gastköche zusammen mit den gastgebenden Küchenchefs der führenden Hotels in und um St. Moritz. Das Programm ist bunt: Erstmals hatte man in diesem Jahr die Eröffnung des Festivals ins mondäne Kulm Hotel gelegt.

Das passt gut, denn das traditionsreiche fünf Sterne Superior Haus – Keimzelle des Wintertourismus – wurde gerade erst vom renommierten GaultMillau Suisse zum Hotel des Jahres 2018 gekürt. Nach dem Grand Julius Bär Opening kochen die Köche dann an sechs Abenden Menüs in ihren Gasthotels, die Genießer bei einem ausgeweiteten Angebot an Gourmet Safaris erleben können. Bereichert wird das Festivalprogramm durch Special Events, Tastings von Schokolade und Käse sowie erstklassige Champagner- und Weinverkostungen. Highlight wird sicherlich wieder die schon legendäre Kitchen Party im Badrutt’s Palace Hotel zur Mitte des Festivals am Dienstagabend, wenn alle zehn Gastköche gemeinsam in der Großküche des Luxushotels für die Gäste am Herd stehen. Finale ist dann das Great BMW Gourmet Finale am 20. Januar 2018, zu dem das Suvretta House als eleganter Schauplatz dient.

Tolle Köche beim Grand Opening

Wir waren bei dem Grand Julius Bär Opening dabei. Die Veranstaltung konnte sich sehen lassen. Nachdem Gastgeber und Hoteldirektor Heinz E. Hunkeler noch kurzfristig einen zweiten Saal für die Präsentation der Köche und der Weine organisierte, hieß er zusammen mit Reto Mathis die Gäste willkommen. Mathis, der 1994 das St. Moritz Gourmet Festival ins Leben rief, ist eine Legende unter den Gastronomen des Ortes. Seit sein Vater vor gut einem halben Jahrhundert Gäste in seinem auf 2.486 Metern auf der Corviglia, dem Hausberg von St. Moritz gelegenen Restaurant La Marmite bewirtete, war das Gourmetrestaurant ein beliebter Treffpunkt des internationalen Jetsets vom Schah von Persien, griechischen Großreedern bis hin zu Donald Trump, denen dort für edlen Weine, Champagner, Austern und Kaviar die 1000-Franken-Scheine nur so aus dem Portemonnaie flossen. Der schmale Grat zwischen Luxus und Dekadenz wurde dabei von einigen Gästen leicht überschritten. Legendär ist Matthis‘ „Russian Burger“ aus Kartoffelblini mit einer dicken Schicht Tartar, einer dünnen Schicht Rahm und einem fingerdicken Topping aus besten Beluga-Kaviar, der zur Lieblingsvorspeise besonders der russischen Gäste avancierte und mit 380 Euro auf der Karte stand. Trüffel aus Alba wurden dort mit einer Häufigkeit gehobelt, wie andernorts Parmigiano und auch beim Kaviar hatte Matthis wohl keine Schwierigkeiten die Großdosen für die Gourmetküche zu leeren. Dazu standen auf der Weinkarte die besten Weine der Welt aus Bordelais und Burgund und anderen Wein-Hot Spots der Welt auf der Karte. Doch auch Normalsterbliche wurden nicht abgewiesen und konnten sich im Selbstservice verköstigen lassen.

Seit 2017 heißt Matthis seine Gäste im CheCha willkommen. Klar, dass er auch dort auf seine treue Kundschaft zählen kann, die sich sicherlich auch nicht der Russian New Year’s Brunch entgehen ließen.

Zum Festival reisen in diesem Jahr mit Ana Roš vom Hiša Franko, dem Haus Franko, im slovenischen Kobarid, der „Besten Köchin der Welt 2017“ ihrer Vorgängerin bei dieser Auszeichnung Dominique Crenn vom Atelier Crenn im kalifornischen San Francisco und der von der Schwäbischen Alb stammenden und seit Jahren im Baseler Stucki kochenden 2-Sterne-Köchin Tanja Grandits einige sehr gefeierte Köchinnen in den Wintersportort.

Doch auch bei den Herren der Schöpfung hat man mit Jörg Sackmann, der sich im Schlossberg im eigenen Baiersbronner Hotel zwei Sterne erkocht hat, Syrco Baaker vom Pure C in Cadzand an der niederländischen Küste, dem thailändischen TV-Koch Ian Kittichai und dem niederländischen 3-Sterne-Koch Jacob Jan Boerma vom Restaurant De Leest, den auf Bali im Locavore arbeitenden Kochduo Ray Adriansyah und Eelke Plasmeijer und dem im schicken Odette in der Singapurer Nationalgalerie kochenden Franzosen Julien Royer, eine gelungene Mischung aus jungen Supertalenten und alten Küchenhasen an die Engadiner Hotelherde geholt.

Schon die Eröffnung mit den ersten vier Gastköchen und den Küchenchefs der anderen Tophotels begeisterte Gourmets und als die Veranstaltung nach zweieinhalb Stunden endete , waren von den jeweils 450 kleinen Portionen, von denen jede der acht vertretenen Kochstationen zwei zubereiten musste, also insgesamt mehr als 7.000 Teller nichts mehr übrig.

Ana Roš und ihr Kartoffelbällchen

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Flinker Service im Kulm Hotel

Manchmal musste man beim Essen schnell sein, denn der Service des Kulm Hotels ist so flink, dass ein unbeobachteter Teller schnell einkassiert ist, um keinen Engpass an der Essensausgabe zu erleben. Leidvoll musste ich das selbst bei der Slowenin Ana Roš erleben. Nachdem ich einige Minuten wacker in der langen Reihe gestanden hatte, um sowohl ihr leichtes, mit Forellenkaviar der slowenischen Marmorforelle und Lorbeerstaub getoppte Kartoffelknödelchen als auch den Wrap aus Winterchicorée mit marinierten Roter Bete und Nussbutter-Creme zu ergattern, war beim Genuss des Wraps der Teller mit dem kleinen Bällchen schneller verschwunden, als ich widersprechen konnte. Doch zum Glück bekam ich nach erneutem Anstehen in der Schlange eine weitere Portion zum Probieren. Die herrlich leichte Komposition des Knödelchens hat auch mich zu einem Fan ihrer Küche werden lassen. Die aus der Netflix Kochdoku-Serie Chef‘s Table 2016 zu ungeahnten Ruhm gelangte Köchin ist momentan im Hiša Franko in der nördlichen Bergregion ihrer Heimat mehr als gut gebucht.

Das im idyllischen Soča-Tal (in Italien Isonzo) gelegene und seit Generationen im Familienbesitz befindliche gastfreundliche Landhaus Franko hat über die Jahre schon einige Persönlichkeiten kommen und gehen sehen. Man sagt, dass Ernest Hemingway hier seinen Bestseller „In einem andern Land“ geschrieben haben soll.

Direkt neben dem Kochstand von Ana Roš hatte der umtriebige Thailänder Ian Kittichai vom Issaya in Bangkok seinen Stand. In Asien ist der auch mit Restaurants in Mumbai, Barcelona und New York aktive Koch, der auf der aktuellen Best of Asia-Liste an Position 21 rangiert sehr bekannt. Sein langsam gekochtes „Geang-Cau“ aus der Querrippe mit rotem Curry, Kokosmilch und Betel-Blättern brachte gekonnt die Küche Asiens ins Engadin, die im Wok gebratenen Jakobsmuscheln waren exzellent zubereitet mit geröstetem Reis, Koriander und Chili-Flocken.

Jörg und Nico Sackmann mit Sahimi und Meringue

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Jörg und Noco Sackmann - Schwarzwald-Spitzenküche

In Nachbarsaal entdeckte ich neue Schwerpunkte in Richtung Fisch auch bei Jörg und Nico Sackmann. Sohn Nico arbeitete nach der Kochlehre bei Sackmanns Lehrmeister und Freund Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach erst einmal einigen Jahren in verschiedenen deutschen Sternerestaurants und steht seit vier Jahren zusammen mit seinem Vater in der Küche des Schlossberg Gourmetrestaurants hinterm Herd. Ihr Gastgeber war Fabian Marolf vom weltbekannten Waldhaus Sils. Sackmanns zarte Meringue aus Roter Bete mit ihrer leichten Gänseleber und Räucheraal-Füllung war eines der Highlights des Grand Openings aber auch sein Sashimi war erstklassig zubereitet: Färöer-Lachs mit orientalischen Gewürzen, Mandarinenspalten und Popreis .

Syrko Bakker und seine Austern

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Syrco Bakker - Hollands junge Kochstars

Neben den Sackmanns hatte sich eines der jungen Toptalente der internationalen Kochszene eingerichtet: Syrco Bakker. Der heute 32-jährige schaffte es nach Anfängen als Tellerwäscher schon als Twen in die Riege der Sterneköche. Hollands Kochstar Sergio Herman, dessen 3-Sterne-Lokal Oud Sluis zum niederländischen Mekka der Gourmetreisenden geworden ist, ist als Gründer des Restaurants Pure C so von dem jungen Aufsteiger überzeugt, dass er ihm nach drei Jahren bis zum Sous Chef schon mit 27 Jahren die Küche des Pure C anvertraut. Nicht nur am Herd, auch vor der Kochstation, wo er jeden ausgehenden Teller begutachtet und den Gästen genau erklärt, was er darauf vorfindet, spürt man den Verve und den Enthsiasmus, mit dem er an die Sache geht. Seine Küche ist gleichzeitig verspielt wie komplex und zeigt eine kreative Leichtigkeit. Neben Herman war auch Jonnie Boer von Restaurant De Librije einer der Wegbereiter Bakkers, als er dort kochte und auch Erfahrungen bei Jean-Georges Klein und Gordon Ramsay sammelte.

Was er den Gästen in St. Moritz vorsetzte war vorzüglich. Auf ein Tellerchen verzichten konnte man bei seiner angenehm scharfen Auster. Syrco Bakker nutzt dafür nicht den Platzhirsch, die die auch in den Niederlanden weitverbreitete Pazifische Felsenauster (94 % der Weltproduktion) sondern die feinere, seltenere und langsamer wachsende Europäische Auster (0,2 % der Weltproduktion, die in ganz Nordeuropa in einem kalten Winter vor gut 50 Jahren fast ausgestorben ist, aber seit den 90er Jahren wieder ausgesät wird. Die flache runde Auster wurde in der Schale auf einem Dünenkräuter-Wakame-Algen-Bett mit Sandorn serviert und war wie der Langustinentatar mit Eisenkraut, Limette, Gurke und dem japanischen Fischsud Dashi nicht nur wegen des kommunikativen Kochs ein Highlight des Festivals.

Schweinebauch und Ceviche (Florian Mainzger)

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Sterneköche aus St. Moritz

Aber auch die örtlichen Köche brauchen sich nicht hinter den Gastköchen zu verstecken. Platzhirsch ist dabei mit zwei Michelin Sternen der aus Nördlingen stammende Rolf Fliegauf. Ebenfalls Wohlfahrt-Schüler wie seine 2-Sterne-Kollegen Jörg Sackmann und Tanja Grandits, steht der sympathische Koch für die Giardino Hotels am Herd und zieht in der Wintersaison immer mit seiner gesamten Mannschaft von Ascona am Lago Maggiore nach St. Moritz. Für beide Restaurants konnte er die begehrten zwei Michelin-Sterne erkochen und war 2010 mit nur 30 Jahren der jüngste 2-Sterne-Koch Europas. Auf Foie Gras wollte Fliegauf auch beim Grand Opening nicht verzichten und servierte seine Gänselebermousse - neben einem ausgezeichneten Hiramasa Kingfish mit Zitrus und Ponzu als zweitem Gericht - mit Cassis und - ja ich war erstaunt - Müsli.

Auch einige andere Tophotels in St. Moritz wie das Barutts’s Palace, Kempinski Grand Hotel des Bains und Carlton St. Moritz haben sich einen Sternekoch in ihr Haus geholt, um die Gäste mit Sterneküche zu verwöhnen. Im Kempinski ist dies der junge Deutsche Matthias Schmidberger, der beim Opening mit Blauflossen-Thunfisch-Bauch mit Miso und Reiscrunch und einem schokoladigen Nachtisch punkten konnte. Die anderen Michelin-Stern gekrönten Köche waren beim Grand Opening anwesend, aber wer wollte konnte deren Besuch an einem anderen Tag nachholen. Im Carlton hat man sich das Gourmetrestaurant Da Vittorio der kochenden Brüder Enrico und Roberto Cerea aus Bergamo als Partner gesucht, die in der Wintersaison mit einem Teil des Teams in die Bergwelt abwandern.Das Badrutt’s Palace ist sich mit dem Graubündner 3-Sterne-Koch Andreas Caminada einig geworden, der seinen Souschef Marcel Skibba als Küchenchef ins Fine Dining IGNIV abordnete.

Ein spannendes Konzept. Der Name stammt aus dem Rätoromanischen und bedeutet „Nest“ und das Teilen spielt dabei DIE zentrale Rollet. Erfahrungen damit konnte Caminada schon im Grand Resort Bad Ragaz sammeln, wo er das Konzept in der ehemaligen „Äbtestube“ erstmals umsetzte. Die Gäste stellen dort ihr Menü – entsprechend dem Konzept – selbst zusammen. Geteilt wird alles. Die Töpfe kommen direkt auf den Tisch und jeder nimmt sich, was er möchte.

Gut gefallen hat mir auch Fabrizio Zanetti von Suvretta House. Ein echter Einheimischer, das erlebt man selten. Zwar hat er noch keinen Stern aber immerhin 15 Gault Millau Punkte. Er servierte geräucherte Lachsforelle auf Kartoffelpüree mit Gurke und Kaviar, die schon in ihrer Einfachheit und dem erstklassigen Geschmack begeisterten. Als zweites Gericht gab es bei Zanetti einen schwarzen Mini-Burger, bei dem einige der Genießer unentschlossen waren, ob sie ihn mitessen konnten. Gefüllt hatte er ihm mit kleiner Salatgarnitur, Aioli und Jalapeños und zusammen mit dem Schweinebauch, den es bei seinem Kollegen Florian Mainzger vom Designhotel Nira Alpina gab, war er ein Anlaufpunkt für alle Fleischfans, denen die Auswahl der Gerichte sonst zu fischig war. Für die hatte Mainzger eine peruanisch inspirierte Ceviche von der Lachsforelle mit Kokosmilch, Honig, Koriander und Yuzu. Gerade bei Spitzenköchen erfreut sich die asiatische Frucht wachsender Beliebtheit, die Zitrusfrucht sieht aus wie eine Zitrone. Yuzu-Saft hat ein sehr intensives Aroma und schmeckt nach einer Mischung aus Limette und Mandarine mit einer leichten Bitternote, die auch hier bei der Ceviche sehr angenehm war.


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Bilder (c) swiss-image.ch und Kulm Hotel St. Moritz

(c) Connaisseur & Gourmet 2017