Auf Genussreise

Sébastien Bras gibt seine Michelin-Sterne zurück

Sébastien und Michel Bras

(c) Michael Ritter

Schon vor einigen Jahren hat der französische Starkoch Sébastien Bras, den Posten des Küchenchefs im familieneigenen Le Suquet in Laguiole übernommen. Sein naturverbundener Vater Michel hatte dort in der Natura 2000-Region des Aubrac 1999 den dritten Stern erkocht. Im kommenden Jahr 2018 will Sébastien nicht mehr mit drei Sternen im neuen Michelin-Führer stehen.

Ob das so einfach geht, wollte Michelin nicht verraten. Zwar bestätigte man den Eingang des Gesuchs, werde dem aber nicht unbedingt folgen, da man den Führer für die Kunden herstellt und nicht für die Köche. Bras begründet die Bitte um Rückgabe mit dem enormen Druck, den die geforderte Perfektion der mehrmals im Jahr anonym vorbeischauenden Tester auf die Köche ausübe, wenn tagtäglich jeder der aus der Küche kommenden 500 Teller genau kontrolliert werden müsse, da er entscheidend für den weiteren Erhalt der Sterne sei. Auch andere 3-Sterne-Köche wie Harald Wohlfahrt, bestätigten mir im Interview den Druck, den schon das Gerücht über den Sterneverlust auf sie ausübe. Wie Bras erinnere ich mich noch an Bernard Loiseau, der unter diesem Druck gebrochen ist. Beim gemeinsamen Kochen mit Johann Lafer traf ich den französischen 3-Sterne-Koch Bernard Loiseau und seiner Frau Dominique im Jahr 2003 auf der Stromburg. Ihm hatte Gault Millau mit einer flapsigen Bemerkung über das Publikum zwei Punkte gestrichen. Loiseau, der zuvor massiv in Paris in mehrere Bistros investiert hatte, führte die Angst vor dem Sterneverlust und dem finanziellen Ruin nur Tage später zum Selbstmord.

Unnötig, denn anschließend führte seine Witwe neben dem weiterhin höchstbewerteten Resort in Saulieu mit seinem einstigen Souschef Patrick Bertron sehr erfolgreich einige weitere Spitzenrestaurants unter dem Namen Bernard Loiseau. 2016 wurde es auf zwei Sterne herabgestuft. Vielleicht ist es dieses Damoklesschwert, das immer über den Spitzenköchen schwebt, dem Bras durch die Rückgabe der Sterne entgehen möchte.

Die geplante "Rückgabe" drei Sterne, die die höchsten Michelin-Auszeichnung darstellen ist sehr selten und wird stets von Gourmets und Köchen heiß diskutiert, 2005 war es Alain Senderens, der Erfinder der heute oft üblichen passenden Weinbegleitung zum Degustationsmenü und Anhänger der "Nouvelle-Cuisine", der seine drei Sterne zurückgab. Er sagte, dass er zu den von Michelin geforderten Standards kein bezahlbares Menü kochen könne und nannte sein Restaurant um und lies es renovieren. Er stellte fest, dass er ohne den Druck von Michelin von seinen Kunden nur ein Drittel der früheren Preise verlangen musste und gleichzeitig mehr Gewinn erzielte. Michelin ließ nicht locker und zeichnete sein neues Restaurant dann mit zwei Sternen aus. Doch Die Zahl der 3-Sterne-Köche steigt international kontinuierlich. Inzwischen haben 27 Gourmetrestaurants des meist im Februar erscheinenden Führers die Maximalnote von drei Sternen.

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